Weeg de boter af en laat op kamertemperatuur zacht worden; laat ook het ei op kamertemperatuur komen. Zeef de patentbloem, het amandelmeel en het zout samen.

Voeg de suiker toe aan de boter en meng met een spatel tot een soepel en glad mengsel. Klop het ei los en werk het in 4 tot 5 delen door de boter; meng na elke toevoeging zorgvuldig tot alles goed gebonden is.

Voeg de gezeefde droge ingrediënten toe en meng met een spatel. Meng verder met de hand zodra ze deels zijn opgenomen, tot er geen bloemsporen meer zichtbaar zijn. Kneed het deeg daarna kort, ongeveer 10 keer.

Verdeel het koekjesdeeg in 2 porties, wikkel ze in folie en druk ze plat. Leg de portie die je meteen gebruikt in de koelkast en vries de andere in; laat minstens 1 uur rusten (idealiter 6 tot 8 uur). Laat indien nodig 1 tot 2 uur vóór gebruik in de koelkast ontdooien.

Verwarm de melk tot ongeveer 30 °C, strooi de gist erover en laat even staan. Meng de broodbloem met de suiker. Roer de geactiveerde gist door de melk en meng daarna de natte en droge ingrediënten tot een egaal deeg.

Kneed het deeg licht, ongeveer 1 minuut, tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Vorm er een bol van en laat ongeveer 1 uur rijzen op 30 °C, tot het deeg circa 1,8 keer zo groot is.

Weeg de ingrediënten voor het einddeeg af en laat de boter zacht worden. Scheur het voordeeg in circa 10 stukken.

Meng de broodbloem, patentbloem, suiker, het zout en karnemelkpoeder. Meng de eidooier met de melk, voeg toe aan de droge ingrediënten en meng kort. Voeg de stukken voordeeg toe en kneed; voeg de boter toe zodra het deeg voor circa 80 % is opgenomen en kneed verder tot een glad deeg.

Eerste rijs: vorm het deeg tot een bol, leg in een kom en dek af. Laat ongeveer 1 uur rijzen op 30 °C, tot het deeg in volume is verdubbeld (vingertest).

Verdeel het deeg in 6 porties, bol ze op, dek af en laat 15 minuten rusten.

Verdeel tijdens de eerste rijs het koekjesdeeg in 6 porties. Kneed elke portie 4 tot 5 keer kort door en vorm er bolletjes van. Bewaar ze goed gekoeld in de koelkast als je ze van tevoren maakt. Werk voor de chocoladevariant de chocoladedruppels door het koekjesdeeg.

Druk elke portie koekjesdeeg plat tot een schijf die iets groter is dan een bolletje brooddeeg. Bol het brooddeeg opnieuw op en omhul het met het koekjesdeeg; draai om met de koekjeskant naar boven en maak mooi rond.

Strooi de kristalsuiker gelijkmatig over de koekjeslaag en kerf er een licht ruitpatroon in, zonder te diep te snijden.

Laat 45 minuten rijzen op 30 °C (zonder stoom). Verwarm de oven voor op 200 °C, zodat hij klaar is zodra de rijs voorbij is.

Verlaag de oventemperatuur naar 190 °C en bak 13 tot 15 minuten, tot de broodjes licht kleuren. Laat afkoelen op een rooster.