De délicieux rouleaux frits indonésiens garnis d’une farce savoureuse au poulet, crevettes et pousses de bambou, servis avec une sauce épicée maison.

Pas encore de notes

La première chose que l’on perçoit dans l’étroite ruelle de Gang Lombok, à Semarang, est le crépitement aigu de l’huile qui frappe les toits en zinc. Puis vient une odeur mêlant sucre de palme et ail haché : d’abord douce, puis piquante, avant de redevenir suave lorsqu’un souffle de vapeur de bambou s’échappe. Les habitants s’appuient sur les selles de leurs motos, attendant des rouleaux généreux, riches d’histoire.

news aux crevettes sur une feuille de chou et une assiette blanche — Si vous aimez les nems, vous allez adorer les lumpia

Une origine chinoise

L’histoire commence au XIX^e siècle, lorsqu’un marchand itinérant du Fujian, Tjoa Thay Joe, installe une charrette près du port de Semarang. Son « lun pia », littéralement « gâteau mou », renfermait du porc et des pousses de bambou émincées, souvenirs réconfortants de son pays d’origine.

Quelques étals plus loin, la cuisinière javanaise Mbak Wasih servait un rouleau plus léger, débordant de crevettes, de pommes de terre et d’une pointe de sucre de palme, si prisé en Java central.

Samoussas au poulet — La même pâte s’utilise pour les lumpia et les samoussas

Ils se rencontrèrent, se marièrent, puis négocièrent leur cuisine : le porc céda la place au poulet halal ; les crevettes restèrent ; le bambou demeura non négociable. Le rouleau hybride gagna les ruelles du Chinatown local et des kampung, chaque famille gardant jalousement sa part de recette.

Au début du XX^e siècle, les touristes du Pasar Malam Olympia Park (la foire nocturne de l’époque coloniale de Semarang ) grignotaient les rouleaux entre deux tours de grande roue, propageant la rumeur de ce lumpia croustillant au bambou jusqu’à Batavia et au-delà.

En 2014, le gouvernement indonésien a inscrit le lumpia de Semarang au patrimoine culturel immatériel, consacrant son statut de collation emblématique et de souvenir de la ville.

Ce qui fait un véritable lumpia de Semarang

Ingrédients variés sur une table en bois : pâte, crevettes, viande, œufs, légumes, sauces et épices.

Le cœur classique : bambou, crevette et parfois poulet

Au centre du rouleau se trouve toujours le rebung : de jeunes pousses de bambou taillées en allumettes puis bouillies avec du sel et une pincée de sucre jusqu’à disparition de leur fameuse odeur pesing. Incontournable, ce bambou croquant donne le tempo au reste. Les crevettes fraîches, quasi omniprésentes, ajoutent une note saumâtre ; le poulet, lui, n’apparaît que dans certains stands pour arrondir la saveur ; les œufs brouillés lient l’ensemble. Nombre de cuisiniers glissent une cuillerée de ebi moulu (crevette séchée) pour une note d’umami supplémentaire.

L’assaisonnement marie les influences chinoise et javanaise : ail et échalote revenus dans l’huile, poivre blanc pour la chaleur, sauce huître et soja clair pour la profondeur, puis un filet de kecap manis ou de sucre de palme fondu afin que la finale soit douce-salée plutôt que strictement salée. L’objectif : un contraste cohérent: bambou croquant, protéines fondantes, aucune humidité rebelle qui détremperait la crêpe.

Cuisson, roulage et l’indispensable sauce ail-sucrée

Les vendeurs étalent la farce refroidie sur des crêpes de blé quasi translucides, roulent, rentrent les bords et scellent d’une touche de pâte de farine. Certains clients préfèrent leur lumpia basah : non frit, moelleux, au parfum intact. D’autres font la queue pour la version goreng, frite à la juste température : assez chaude pour boursoufler la peau, mais assez douce pour laisser le bambou souple.

Quel que soit votre camp, les accompagnements changent rarement : une sauce brune et visqueuse à base de sucre de palme et d’ail haché, légèrement liée à la fécule ; un condiment concombre-échalote mariné pour la fraîcheur ; et une poignée de piments oiseaux verts ou de bulbes de lokio au vinaigre à croquer entre deux bouchées.