De délicieux rouleaux frits indonésiens garnis d’une farce savoureuse au poulet, crevettes et pousses de bambou, servis avec une sauce épicée maison.
La première chose que l’on perçoit dans l’étroite ruelle de Gang Lombok, à Semarang, est le crépitement aigu de l’huile qui frappe les toits en zinc. Puis vient une odeur mêlant sucre de palme et ail haché : d’abord douce, puis piquante, avant de redevenir suave lorsqu’un souffle de vapeur de bambou s’échappe. Les habitants s’appuient sur les selles de leurs motos, attendant des rouleaux généreux, riches d’histoire.
Une origine chinoise
L’histoire commence au XIXe siècle, lorsqu’un marchand itinérant du Fujian, Tjoa Thay Joe, installe une charrette près du port de Semarang. Son « lun pia », littéralement « gâteau mou », renfermait du porc et des pousses de bambou émincées, souvenirs réconfortants de son pays d’origine.
Quelques étals plus loin, la cuisinière javanaise Mbak Wasih servait un rouleau plus léger, débordant de crevettes, de pommes de terre et d’une pointe de sucre de palme, si prisé en Java central.
Ils se rencontrèrent, se marièrent, puis négocièrent leur cuisine : le porc céda la place au poulet halal ; les crevettes restèrent ; le bambou demeura non négociable. Le rouleau hybride gagna les ruelles du Chinatown local et des kampung, chaque famille gardant jalousement sa part de recette.
Au début du XXe siècle, les touristes du Pasar Malam Olympia Park (la foire nocturne de l’époque coloniale de Semarang ) grignotaient les rouleaux entre deux tours de grande roue, propageant la rumeur de ce lumpia croustillant au bambou jusqu’à Batavia et au-delà.
En 2014, le gouvernement indonésien a inscrit le lumpia de Semarang au patrimoine culturel immatériel, consacrant son statut de collation emblématique et de souvenir de la ville.
Ce qui fait un véritable lumpia de Semarang
Le cœur classique : bambou, crevette et parfois poulet
Au centre du rouleau se trouve toujours le rebung : de jeunes pousses de bambou taillées en allumettes puis bouillies avec du sel et une pincée de sucre jusqu’à disparition de leur fameuse odeur pesing. Incontournable, ce bambou croquant donne le tempo au reste.
Les crevettes fraîches, quasi omniprésentes, ajoutent une note saumâtre ; le poulet, lui, n’apparaît que dans certains stands pour arrondir la saveur ; les œufs brouillés lient l’ensemble. Nombre de cuisiniers glissent une cuillerée de ebi moulu (crevette séchée) pour une note d’umami supplémentaire
L’assaisonnement marie les influences chinoise et javanaise : ail et échalote revenus dans l’huile, poivre blanc pour la chaleur, sauce huître et soja clair pour la profondeur, puis un filet de kecap manis ou de sucre de palme fondu afin que la finale soit douce-salée plutôt que strictement salée. L’objectif : un contraste cohérent: bambou croquant, protéines fondantes, aucune humidité rebelle qui détremperait la crêpe.
Cuisson, roulage et l’indispensable sauce ail-sucrée
Les vendeurs étalent la farce refroidie sur des crêpes de blé quasi translucides, roulent, rentrent les bords et scellent d’une touche de pâte de farine. Certains clients préfèrent leur lumpia basah : non frit, moelleux, au parfum intact. D’autres font la queue pour la version goreng, frite à la juste température : assez chaude pour boursoufler la peau, mais assez douce pour laisser le bambou souple.
Quel que soit votre camp, les accompagnements changent rarement : une sauce brune et visqueuse à base de sucre de palme et d’ail haché, légèrement liée à la fécule ; un condiment concombre-échalote mariné pour la fraîcheur ; et une poignée de piments oiseaux verts ou de bulbes de lokio au vinaigre à croquer entre deux bouchées.
Lumpia di Semarang autentici (involtini primavera)
Ingredienti
- 25 fogli fogli di pasta per lumpia surgelate o fresche
Ripieno
- 250 g germogli di bambù scolati e affettati sottili
- 100 g gamberi sgusciati e tagliati a dadini
- 100 g pollo tritato
- 2 tuorli di uova
- 1 albume di uovo
- 1 cipollotto affettato
- 3 spicchi di aglio ridotti in purea
- 2 scalogni ridotti in purea
- 0.5 cucchiaino pepe macinato bianco o nero
- 1 cucchiaio kecap manis
- 0.5 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino brodo di funghi in polvere
- 2 cucchiai salsa di ostriche
- 0.5 cucchiaino olio di sesamo
- 50 ml olio neutro per la cottura
Per la sigillatura
- 1 albume di uovo extra
Per la frittura
- 500 ml olio
Per la salsa
- 5 peperoncini bird’s eye pestati
- 250 ml acqua
- 60 g zucchero di palma oppure zucchero di cocco, grattugiato
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaio fecola di tapioca sciolta in poca acqua
Istruzioni
Preparazione dei fogli di lumpia
- Se i fogli sono ancora congelati, separali delicatamente e tienili da parte.25 fogli fogli di pasta per lumpia
Preparazione del ripieno
- Scalda l’olio in una padella o in un wok.50 ml olio neutro
- Soffriggi l’aglio e gli scalogni ridotti in purea finché non sprigionano il loro profumo.3 spicchi di aglio, 2 scalogni
- Unisci il pollo tritato, poi i gamberi, e mescola.100 g pollo, 100 g gamberi
- Aggiungi i germogli di bambù, poi insaporisci con pepe, sale, brodo di funghi, kecap manis, salsa di ostriche e olio di sesamo.250 g germogli di bambù, 0.5 cucchiaino pepe macinato, 0.5 cucchiaino sale, 1 cucchiaino brodo di funghi in polvere, 1 cucchiaio kecap manis, 2 cucchiai salsa di ostriche, 0.5 cucchiaino olio di sesamo
- Versa i tuorli e l’albume sbattuti e mescola finché le uova strapazzate saranno ben distribuite nel ripieno.2 tuorli di uova, 1 albume di uovo
- Unisci il cipollotto, mescola, togli dal fuoco e lascia intiepidire.1 cipollotto
Assemblaggio dei lumpia
- Stendi un foglio di pasta per lumpia sul piano di lavoro.
- Disponi un cucchiaio di ripieno al centro.
- Ripiega i lati e arrotola stretto.
- Sigilla il bordo con un po’ di albume.1 albume di uovo
- Ripeti fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Frittura dei lumpia
- Scalda l’olio in una friggitrice o in un tegame profondo a circa 180 °C.500 ml olio
- Friggi pochi involtini per volta finché non saranno ben dorati.
- Scola su carta assorbente.
Preparazione della salsa
- In un pentolino unisci i peperoncini bird’s eye, l’acqua, lo zucchero di palma e il sale.5 peperoncini bird’s eye, 250 ml acqua, 60 g zucchero di palma, 1 pizzico sale
- Porta a ebollizione mescolando finché lo zucchero si scioglie.
- Versa la fecola di tapioca sciolta in poca acqua e lascia addensare per qualche secondo.1 cucchiaio fecola di tapioca
Servizio
- Servi i lumpia ben caldi insieme alla loro salsa.
Video
Note
Nutrition
Sources culinaires
- Dapur _Rayyanka. (2022). Recette de lumpia Semarang sauce thaï.
- Dapurumi. (2025). Lumpia Semarang : recette & astuces rebung.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia au rebung sans odeur.
- Indonesia Eats. (2010). Recette de lumpia style Semarang.
- Ismi, N. (2023). Lumpia Semarang et acculturation javano-chinoise.
- Lestari, E. (s. d.). Rouleaux de printemps façon Semarang.
- Reddit. (2025). Lumpia maison.
- Reddit(2014). Plat indonésien préféré.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). Le lumpia traditionnel de Semarang.
- Traveloka. (2023). Histoire du lumpia de Semarang.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia Semarang – photo.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia Semarang – version anglaise.
- Wikipédia. (s. d.). Lumpia Semarang – version indonésienne.
