중국식 찐 돼지갈비를 아직 맛보지 못하셨다면, 정말 반가운 발견이 될 거예요. 이 중국 요리의 대표 클래식은 이곳에서는 아직 충분히 자주 소개되지 않는 메뉴입니다. 솔직히 제가 딤섬집에서 가장 즐겨 주문하는 요리 중 하나예요… 발효 검은콩, 오향, 고추기름 등으로 맛을 낸 버전이 다양해서 활용도도 아주 높은 요리입니다.
찐 돼지갈비는 아주 독특한 색을 띱니다. 거의 새하얗다고 할 만큼 옅은 빛깔이죠. 살짝 씹는 맛은 있으면서도 뼈에서 거의 저절로 떨어질 만큼 부드럽습니다. 조려서 만드는 중국식 스페어립과는 완전히 다른 매력이 있어요
근사한 딤섬 한 상을 차리고 싶다면 제 샤오롱바오나 중국식 닭발, 그리고 진주 딤섬도 함께 추천합니다
딤섬 레스토랑에서는 이 식감을 어떻게 내느냐 하면… 갈비를 세탁기에 넣어 돌립니다… 네, 정말 농담이 아니에요. 세제 대신 물과 중국식 알칼리수, 즉 ‘젠수이’를 넣습니다.
계속 헹구고 흔들어 주는 과정에서 고기의 근섬유가 늘어나고, 갈비 속 미오글로빈(고기를 붉게 보이게 하는 단백질)이 거의 완전히 빠져나갑니다.
그런 다음에야 갈비를 양념에 재우고 찜기에 올립니다.
물론 이 레시피에 세탁기가 필요한 것은 아닙니다… 옷을 빠는 곳에 생고기를 넣고 싶지는 않으실 테니까요.
대신 유튜버 ‘Chinese food demystified’가 사용하는 방식에서 착안한 방법으로 이 과정을 재현해 보겠습니다. 중국식 알칼리수는 구하기 어려울 수 있으니, 여기서는 그들이 소개한 구운 베이킹소다 방법을 사용하겠습니다.
중국식 찐 돼지갈비 재료
베이킹소다: 150도 오븐에서 1시간 구우면 탄산나트륨이 만들어집니다. 일반 베이킹소다보다 훨씬 강한 알칼리성 물질이라, 고기 맛을 완전히 해치지 않으면서도 베이킹소다만으로는 내기 어려운 수준까지 고기를 부드럽게 만들어 줍니다.
참고로 조금 넉넉히 만들어 병에 담아 두어도 좋습니다. 저는 이 재료를 다른 레시피, 특히 닭고기 요리에 다시 활용할 생각입니다. 단, 맨손으로 만지지 않도록 주의하세요. 피부에 자극을 줄 수 있습니다. 결국 꽤 강한 알칼리성 물질을 만드는 셈이니까요.
참기름: 분량을 꼭 지켜 주세요. 너무 많이 넣으면 마지막에 참기름 맛만 도드라질 수 있습니다
중국 오향: 요즘은 슈퍼마켓에서도 비교적 쉽게 구할 수 있으니 꼭 넣어 보세요! 더해지는 향이 정말 훌륭합니다.
발효 검은콩: 선택 재료이지만, 아시아 식품점에서 구할 수 있다면 꼭 사용해 보세요. 풍미가 훨씬 깊어지고 이 요리의 전통적인 맛에도 더 가까워집니다. 발효 검은콩 소스를 조금 더해도 좋습니다
옥수수 전분: 완성된 요리의 식감을 잡아 주는 필수 재료입니다
재료
- 500 g 1~2cm 크기로 자른 돼지 등갈비(뼈째 토막 낸 것). 보통 한 조각에 뼈가 약 3개 정도 붙습니다
- 1 작은술 분량의 베이킹소다(150도 오븐에서 1시간 구운 것)
- 1 리터의 물(구운 베이킹소다 1작은술을 푼 것)
양념
전분 코팅
- 4 큰술 분량의 옥수수전분
- 1 큰술 땅콩기름
- 0.5 큰술 참기름
조리 방법
- 베이킹소다를 1시간 동안 굽습니다(주의: 이후에는 반드시 장갑이나 도구를 사용해 다루세요)
- 돼지 등갈비를 1~2cm 크기로 토막 냅니다
- 등갈비를 물 1리터에 넣고 구운 베이킹소다 1작은술을 섞습니다. 30분 동안 담가 둡니다
- 물을 버린 뒤 볼에 찬 수돗물을 틀어 넣고 몇 분간 한 방향으로 저어 헹굽니다. 반대 방향으로도 저어 주며 이 과정을 번갈아 반복해 총 12분간 헹굽니다. 마지막에는 고기 색이 아주 옅어져야 합니다.
- 고기를 샐러드 스피너에 넣고 약 2분간 돌려 물기를 제거합니다. 헹군 물이 아직 많이 붉다면 찬물에 헹구는 과정을 몇 분 더 반복합니다
- 30분 동안 재웁니다(원한다면 하룻밤 동안 재워도 좋습니다)
- 전분 코팅 재료를 넣고 섞습니다. 재료가 고기에 고루 잘 달라붙도록 손으로 꼼꼼히 버무리세요
- 15분 동안 찝니다
