돼지 안심을 소금에 절이고 파프리카 가루로 양념해 자연 건조한 수제 로모
나무 보드에 얇게 썬 로모 몇 점을 올리고 와인 한 잔을 곁들이면 식전주를 즐길 준비가 끝나요. 이 스페인식 육가공품은 지방이 적고 부드러우며, 선명한 파프리카 풍미가 입안에 오래 남아요. 집에서 만들 때도 많은 것이 필요하지 않아요. 질 좋은 돼지 안심, 소금, 향신료와 고기를 말릴 서늘한 공간만 있으면 돼요. 가장 어려운 건 첫 한 점을 맛보기까지 건조가 끝나기를 기다리는 일이에요.
로모란 무엇인가요?
로모는 스페인의 대표적인 육가공품인 건조육으로, 특히 안달루시아에서 사랑받아요. 돼지고기 근육 한 덩이를 통째로 소금에 절이고 양념한 뒤 말린 것으로, 건조 소시지처럼 얇게 썰어 먹어요.
소금과 향신료, 특히 파프리카 가루가 로모 특유의 맛과 붉은빛을 내요. 이 레시피에는 에스플레트 고춧가루도 넣어요.
등심, 스페인에서 귀하게 여기는 돼지고기 부위
전통적으로 로모는 돼지 등심으로 만들어요. 스페인어로 ‘로모’라고 부르는 이 부위는 돼지고기 중에서도 지방이 적고 특히 귀하게 여기는 부위예요. 스페인에서는 등심을 케이싱에 채워 넣은 뒤 말리기 때문에 로모 엠부차도라고 불러요.
이 가정용 레시피에서는 등심 대신 크기가 더 작고 본래 육질이 부드러운 안심을 사용해요. 케이싱 없이 조리용 실로 묶기만 하면 몇 주에 걸쳐 말릴 수 있어요.
로모의 주요 재료
가장 중요한 건 고기예요. 질 좋은 돼지 안심을 고르되, 가능하면 동물복지를 지키는 지역 농장에서 생산한 고기를 선택해 주세요.
안심에 소금, 약간의 설탕, 순한 초리소용 혼합 향신료를 문질러 바른 다음, 맵지 않은 고춧가루와 굵게 부순 후추를 고루 묻혀 말려요. 로모가 너무 짜게 느껴진다면 고기 1킬로그램당 소금의 양을 25-30 그램으로 줄여 주세요.
로모를 제대로 만드는 요령
소금에 절이는 동안 고기를 가끔 뒤집어 소금과 향신료가 고르게 배도록 해 주세요.
그다음 통풍이 잘되고 서늘하며 온도가 일정한 곳에 로모를 매달아 주세요. 습도가 너무 높은 곳은 유해한 곰팡이가 생기기 쉬우니 피해주세요.
만드는 내내 조리대와 조리 도구를 청결하게 유지하고, 오염을 막기 위해 손을 자주 씻어 주세요.
재료
- 1 킬로그램 돼지고기 안심
- 50 그램 게랑드 고운 소금
- 3 그램 설탕
- 1 큰술 순한 초리소용 혼합 향신료 파프리카 가루, 알갱이 마늘 가루, 에스플레트 고춧가루, 훈제 고춧가루, 고수, 백후추
- 순한 고춧가루
- 굵게 부순 흑후추
조리 방법
- 소금, 설탕, 초리소용 향신료를 섞어 주세요.
- 섞어 둔 재료와 돼지고기 안심을 봉투에 넣어 주세요.
- 봉투 입구를 손으로 꼭 잡고 이리저리 돌려 향신료와 소금 혼합물이 안심 표면 전체에 고루 묻게 해 주세요.
- 봉투를 진공 포장한 뒤 냉장고에 3일 동안 두고 가끔 뒤집어 주세요(진공 포장기가 없다면 봉투 안의 공기를 최대한 빼 주세요).
- 3일이 지나면 안심을 흐르는 물에 씻어 주세요.
- 키친타월로 안심의 물기를 닦아 주세요.
- 안심을 조리용 실로 묶어 주세요.
- 순한 고춧가루와 굵게 부순 후추를 섞은 뒤 안심을 굴려 가며 묻혀 주세요.
- 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 안심을 3주 동안 매달아 주세요.
- 끈적이지 않고 보송보송한 흰 솜털이 얇게 생기면 건조 조건이 최적이라는 신호예요.
Notes
- 덜 짜게 만들려면 고기 1킬로그램당 소금의 양을 25-30그램으로 줄여 주세요.
- 습기가 차지 않도록 건조하는 곳의 통풍이 잘되는지 확인해 주세요.
- 흰 솜털은 발효가 잘되고 있다는 신호이며 로모의 맛에는 영향을 주지 않아요.
