소금에 절인 돼지 안심에 캄폿 후추와 에스펠레트 고추를 입혀 지하 저장고에서 한 달 동안 말립니다. 집에서도 아주 간단하게 만들 수 있는 건조육입니다.
건조 돼지 안심을 아주 얇게 썰어 보드에 담아 식전주와 함께 내놓으면 금세 동이 납니다. 캄폿 흑후추는 알싸한 맛을, 에스펠레트 고추는 은은한 매운맛을 더하고, 고기는 씹을 때 부드러운 식감을 유지합니다. 샤퀴테리 모둠에 곁들이기에도 좋습니다. 무엇보다 놀라운 점은 만들기가 간단하다는 것입니다. 굵은소금과 향신료 두 가지, 그리고 한 달을 기다릴 인내심만 있으면 됩니다.
건조 돼지 안심이란?
통 돼지 안심을 굵은소금으로 덮어 8시간 동안 절인 뒤, 헹구고 물기를 닦아 캄폿 흑후추와 에스펠레트 고추를 입힌 것입니다. 그런 다음 가열하지 않고 와인 저장고에서 약 한 달 동안 말립니다.
부드러운 식감과 섬세한 풍미로 잘 알려진 돼지 안심은 특히 건조하기에 좋은 부위입니다. 이 두 가지 향신료를 더하면 고급스럽고 매콤한 샤퀴테리가 됩니다.
수백 년 이어져 온 건조육의 역사
고기 건조는 수백 년 전부터 이어져 온 보존 방법입니다. 냉장 기술이 발명되기 전에는 고기를 더 오래 보관하면서 풍미도 깊게 만드는 방법이었습니다.
유럽에서는 지역마다 고유한 건조 전통과 기술이 있으며, 대대로 전해 내려오는 경우가 많습니다.
건조 돼지 안심의 주요 재료
품질 좋은 돼지 안심을 고르되, 가능하면 지역 농장에서 키운 돼지고기를 선택해 주세요. 좋은 고기는 말린 뒤에도 부드러운 식감과 풍부한 풍미를 유지합니다. 정육점에서 좋은 고기를 고르는 데 도움을 받을 수 있습니다.
굵은소금은 고기를 절이는 데 사용합니다. 캄폿 흑후추와 에스펠레트 고추는 이 레시피의 핵심 재료입니다. 고기에 향을 입히는 재료인 만큼 품질 좋은 것으로 준비해 주세요.
만들 때 알아둘 점
와인 저장고는 온도가 일정하고 습도가 조절되어 고기를 말리기에 좋은 환경입니다. 와인 저장고가 없다면 서늘하고 습도가 충분하며 통풍이 잘되는 곳도 적합할 수 있습니다.
건조에는 약 한 달이 걸립니다. 고기가 고르게 잘 마르고 있는지 상태를 정기적으로 확인해 주세요.
오염을 방지하기 위해 고기에 닿는 모든 조리 도구와 작업 표면을 깨끗하게 유지해 주세요.
페이스북에서 세 린 님이 소개한 레시피입니다.
재료
- 700 그램 돼지 안심
- 절임용 굵은소금
- 캄폿 흑후추
- 에스펠레트 고추
조리 방법
- 돼지 안심을 굵은소금으로 덮어 절여 주세요.
- 8시간 동안 그대로 두세요.
- 돼지 안심을 흐르는 물에 헹궈 소금을 제거해 주세요.
- 깨끗한 천으로 돼지 안심의 물기를 꼼꼼히 닦아 주세요.
- 돼지 안심 표면 전체에 캄폿 흑후추와 에스펠레트 고추를 골고루 입혀 주세요.
- 돼지 안심을 천으로 감싸지 않은 상태로 와인 셀러에 넣어 주세요.
- 1개월 동안 말려 주세요.
