적양파, 세이지, 오레가노를 넣어 볶은 케일에 노릇한 밤과 올리브유를 넣은 고구마 퓌레를 곁들입니다.

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케일 밤 볶음을 김이 모락모락 나는 주황빛 퓌레 위에 올려 냅니다 : 짙은 초록색 잎은 아삭함을 살짝 간직하고, 밤은 부드럽게 익었으며, 파프리카 가루가 풍미를 더합니다. 고구마 퓌레를 곁들여 먹는 가을철 식물성 요리입니다. 1인분 기준 조리 시간은 약 20 분이며, 생밤의 껍질을 벗겨야 한다면 시간이 조금 더 걸립니다 : 20 분 이내에 완성하는 한 끼에 가까운 요리입니다.

케일 밤 볶음은 어떤 요리인가요 ?

케일, 적양파, 말린 허브를 볶다가 물에 삶은 밤을 넣어 잠깐 더 볶은 뒤 고구마 퓌레 위에 올린 요리입니다. 케일은 잎이 단단하고 둥글게 속이 차지 않는 양배추의 일종으로, 잎이 더 연하고 수분이 많은 배추와는 다릅니다.

케일은 씹는 맛을 유지하고 밤은 입에서 부드럽게 풀어지며, 퓌레는 크림이나 버터 없이도 재료들을 조화롭게 이어 줍니다. 고구마 대신 늙은 호박을 쓰면 더 가벼운 퓌레를 만들 수 있습니다.

이 요리는 어디에서 유래했나요 ?

이 요리는 가을에 케일과 생밤이 나란히 시장에 나올 때 만들어 먹는 제철 요리에서 비롯되었습니다. 짧은 시간 안에 익히는 것이 기본입니다 : 냄비 하나로 밤과 고구마를 삶고, 나머지 재료는 프라이팬에서 볶습니다.

밤의 포슬포슬한 식감과 단맛은 케일의 풋풋한 맛과 잘 어울리고, 세이지는 밤의 은은한 나무 향을 떠올리게 합니다. 올리브유를 넣고 으깨기만 한 고구마 퓌레가 부드러움을 더합니다.

주요 재료

굵은 줄기를 제거한 케일 100 그램과 밤 10 개를 준비합니다. 생밤은 단단하고 구멍이나 곰팡이가 없어야 합니다. 요리용으로 판매되는 ‘ 마롱 ’은 먹을 수 있는 밤으로, 독성이 있는 서양칠엽수 열매와 혼동하지 않도록 합니다 ; 별도의 양념 없이 익힌 병조림 밤이나 진공 포장 밤을 사용하면 시간을 줄일 수 있습니다.

적양파 한 개가 향의 바탕을 잡아 줍니다. 양념은 칠리 파우더보다 순한 파프리카 가루 0,5 작은술과 말린 오레가노, 말린 세이지 각각 1 작은술이면 됩니다. 볶을 때는 아보카도유, 향이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유를 사용합니다 ; 굵게 부순 건고추는 기호에 따라 넣습니다.

퓌레에는 고구마 175 그램 또는 같은 양의 늙은 호박, 엑스트라 버진 올리브유 약간과 천일염 한 꼬집이 필요합니다.

조리 요령과 담아내기

밤은 생것 상태에서 껍질을 벗깁니다 : 뾰족한 끝을 잘라 내고 밑동 쪽으로 겉껍질에 칼집을 낸 뒤 속껍질까지 제거하면 익힐 때 모양이 잘 유지됩니다. 먼저 삶은 다음 따뜻할 때 껍질을 벗겨도 되지만, 이 경우 조금 부스러질 수 있습니다. 넉넉한 물에 밤과 조각낸 고구마를 함께 넣고 약 17 분간 삶습니다 ; 늙은 호박은 따로 15분보다 조금 짧게 삶습니다.

다 삶아질 무렵, 기름을 조금 두른 팬에 양파를 볶다가 허브와 파프리카 가루를 넣어 잠깐 볶고, 양파가 노릇해지기 시작하면 반으로 자른 밤을 넣습니다. 케일은 마지막에 넣습니다 : 청경채 볶음처럼 몇 분만 볶으면 충분하며, 살짝 아삭한 식감이 남아 있어도 좋습니다. 고구마에 올리브유와 소금을 넣어 으깬 뒤 그 위에 볶음을 올려 바로 냅니다. 남은 음식은 퓌레와 볶음을 따로 담아 냉장고에서 2~3 일간 보관합니다.