느억참(Nước Chấm, 일명 넴 소스)은 깊은 감칠맛과 높은 활용도를 자랑하는 만능 베트남 소스입니다. 다양한 베트남 요리를 이야기할 때 느억참이 빠진 식탁은 상상하기 힘들 정도죠!
서구권이나 프랑스 등지에서는 흔히 넴(짜조)을 찍어 먹는 붉은 소스 하나만을 가리켜 ‘느억참’이라 부르곤 하지만, 사실 베트남에서 느억참은 음식을 찍어 먹는 모든 딥핑 소스를 아우르는 포괄적인 명칭입니다.
느억참이란 무엇인가요?
이 명칭은 베트남 식문화의 다채로움을 잘 보여줍니다. 느억맘(Nước Mắm, 피시 소스), 간장, 연유, 타마린드 페이스트 등을 베이스로 만든 다양한 디핑 소스가 모두 여기에 해당하죠. 다만 사용하는 명칭은 베트남 지역마다 조금씩 차이가 있습니다.
식재료 선택지가 풍부한 남부 지역에서는 일반 피시 소스나 간장 원액과 양념된 딥핑 소스를 구분하기 위해 ‘느억참(Nước Chấm)’이라는 표현을 즐겨 씁니다. 물론 어르신들과 함께하는 가족 식사 자리에서는 편하게 ‘느억뜨엉(Nước tương, 간장)’이나 ‘느억맘(Nước Mắm)’이라고 부르기도 합니다.
북부와의 가장 큰 차이점은 남부나 메콩델타(Miền Tây) 사람들은 북부·중부(Miền Trung)와 달리 원액 그대로의 피시 소스에 음식을 찍어 먹지 않는다는 점입니다. 남부에서는 주로 설탕 등을 섞어 달콤 짭조름하게 맛을 낸 배합 소스를 선호합니다. 따라서 무언가를 찍어 먹는 모든 소스를 통칭해 ‘느억참(Nước Chấm)’ 또는 ‘도참(Đồ Chấm)’이라고 부릅니다.
많은 이들에게 ‘느억참’ 하면 주로 물, 설탕, 마늘, 고추, 혹은 코코넛 워터를 섞어 희석한 피시 소스를 떠올리게 됩니다.
하지만 베트남 현지 식당에서 “cho xin nước chấm”(찍어 먹을 소스 좀 주세요)이라고 요청하면, 직원은 주문한 메뉴에 맞춰 칠리소스나 마요네즈, 피시 소스, 간장, 맘넴(mắm nêm), 혹은 특제 양념 소스(sốt) 등 다양한 소스를 내어줄 수 있습니다. 기본적으로 ‘디핑 소스 일체’를 뜻하는 말이기 때문입니다.
북부에서는 여러 재료를 섞어 만든 소스를 주로 ‘느억맘파(Nước Mắm Pha)’라고 부릅니다. 이미 ‘파(Pha, 양념을 섞은)’라는 의미가 내포되어 있어 단순히 ‘느억맘’이라고 줄여 부르기도 하며, ‘느억참’이라는 단어는 피시 소스가 주재료가 아닌 다른 양념 소스를 가리킬 때 더 자주 쓰입니다.
이렇듯 용어가 혼용되기도 하지만, 이번 글에서 소개할 느억참은 피시 소스에 마늘, 라임즙, 설탕, 고추, 식초를 황금 비율로 배합해 짭조름하면서도 달콤하고 새콤매콤한 맛을 내는 정통 배합 소스입니다.
딥핑 소스, 드레싱, 만능 양념을 하나로!
이 넴 소스는 식탁 위에서 정말 다재다능한 역할을 해냅니다.
월남쌈(스프링롤)이나 바삭한 돼지고기 넴(짜조), 치킨 넴을 찍어 먹기에도 안성맞춤이고, 보분(Bò bún) 같은 베트남식 비빔 쌀국수에 훌륭한 드레싱으로 끼얹어 먹어도 좋습니다. 부드러운 쌀피 요리인 반꾸온을 찍어 드셔도 일품입니다.
또한 숯불에 구운 고기 요리와도 환상적인 궁합을 자랑합니다. 고기를 푹 찍어 먹어도 좋고, 곁들인 밥 위에 느억참을 살짝 끼얹어 비벼 드셔보세요. 밥 한 공기가 순식간에 비워져 식사 도중에 소스가 부족해질 정도입니다.
샐러드드레싱, 디핑 소스, 고기 마리네이드용 양념 등 어디에나 잘 어울려 그야말로 ‘완벽에 가까운 만능 소스’라 부르기에 손색이 없습니다.
느억참을 활용한 상큼한 여름 샐러드 아이디어
넴 소스(느억참) 보관 방법
밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 최대 2주까지 신선하게 두고 드실 수 있습니다. 덜어 먹을 때는 변질을 방지하기 위해 항상 물기 없는 깨끗한 도구를 사용하세요.
넴 소스(느억참) 핵심 재료
쌀식초(백미 식초): 아시아 요리에서 가장 널리 쓰이는 식초로 깔끔한 산미를 냅니다. 쉽게 구할 수 있으며, 필요하다면 화이트 와인 식초로 대체하셔도 좋습니다.
피시 소스(느억맘): 특유의 비린 맛 없이 깊고 풍부한 감칠맛을 더해주는 베트남 요리의 핵심 필수 재료입니다.
비법 팁: 현지의 맛을 제대로 내고 싶다면 소스에 메(mẻ, 베트남식 발효 쌀)를 살짝 추가해 보세요. 베트남 현지 일부 지역에서 감칠맛을 끌어올릴 때 쓰는 전통적인 비법입니다.
재료
조리 방법
- 작은 볼에 따뜻한 물과 팜슈가를 넣고 잘 저어 녹입니다. 설탕이 완전히 녹으면 피시소스(느억맘)와 쌀식초를 넣고 섞어줍니다.
- 상에 내기 직전에 갓 짠 라임즙, 다진 마늘, 다진 고추를 넣어 가볍게 섞어 완성합니다.
