깔끔하게 잘 썰리면서도 크랜베리가 알맞은 상큼함을 더해주는 특별한 식빵을 찾고 계신가요? 이 식빵은 속살이 부드럽고 은은한 단맛이 돌며, 건과일이 빵 본연의 담백한 풍미를 해치지 않으면서 산뜻하게 어우러집니다.
바삭하게 구워 토스트로 즐겨도, 샌드위치로 만들어도 손색이 없습니다. 처음부터 끝까지 정확한 결과물이 나올 수 있도록 무게(g) 단위로 계량해 그대로 따라 해보세요. 저의 다른 글루텐프리 빵 및 비에누아즈리 레시피도 한곳에 모아두었습니다.
글루텐프리 & 락토스프리 크랜베리 빵이란?
글루텐과 유당이 전혀 들어가지 않은 발효 식빵으로, 글루텐이 없어도 속살이 촉촉하고 부드럽게 유지되도록 식빵틀에 구워낸 빵입니다. 건크랜베리는 새콤달콤한 풍미와 함께 구운 후에도 쫄깃한 식감을 더해줍니다. 토스트나 샌드위치로 즐기기에 부담 없는 담백한 맛이면서도, 일반 식빵보다 훨씬 다채로운 매력을 지니고 있습니다.
이 레시피에서는 시판 글루텐프리 제빵용 믹스 가루, 차전자피(실리움 허스크), 인스턴트 이스트에 약간의 베이킹파우더를 더해 탄탄한 빵의 구조를 잡았습니다. 차전자피는 수분을 흡수해 젤을 형성함으로써 반죽의 촉촉함을 오래 유지해 줍니다. 또한 글루텐 특유의 탄력과 신장성을 대신 부여해 빵이 쉽게 바스러지는 것을 막아줍니다.
차전자피를 넣은 빵은 넣지 않은 빵에 비해 완성도가 월등히 뛰어납니다. 베이킹파우더는 인스턴트 이스트와 함께 작용해 반죽을 더욱 풍성하게 부풀리고 속살을 한결 가볍게 만들어 줍니다.
주요 재료
직접 가루를 배합하기 번거롭다면 시판 글루텐프리 제빵용 믹스 가루를 사용하는 것이 가장 간편합니다. 이러한 제빵용 믹스는 다양한 베이킹에서 일정한 결과가 나오도록 알맞게 배합되어 있어, 검증된 품질의 브랜드를 사용하면 베이킹 실패를 크게 줄일 수 있습니다. Schär나 King Arthur 같은 브랜드는 곡물가루와 전분이 균형 있게 섞여 있어 모양을 탄탄히 유지하면서도 부드러운 속살을 완성해 줍니다.
오트밀크(귀리 우유)는 다른 재료의 풍미를 해치지 않으면서 은은한 단맛과 부드러운 질감을 더해 유당 없는 반죽에 제격입니다. 푼 달걀과 마찬가지로 실온 상태로 준비해 사용하세요. 비건 버터(식물성 버터)는 완전히 부드러운 상태여야 풍미가 고르게 살아나며, 시판 락토스프리 대체 버터를 사용하셔도 좋습니다.
차전자피는 이 레시피에서 절대 빠질 수 없는 핵심 재료입니다. 수분을 꽉 잡아줄 뿐만 아니라 글루텐프리 반죽 전체에 크랜베리가 골고루 퍼져 있도록 지탱해 주는 역할을 합니다. 지지력이 부족하거나 발효 중 반죽이 너무 묽어지면 크랜베리가 바닥으로 가라앉을 수 있습니다.
인스턴트 이스트는 반죽을 빠르게 부풀려 주며, 베이킹파우더가 이를 효과적으로 보조합니다. 글루텐프리 반죽은 일반 밀가루 반죽보다 밀도가 높은 편이므로, 베이킹파우더가 볼륨감을 키우고 식감을 가볍게 살려줍니다. 마지막으로 건크랜베리는 굽는 과정에서도 쉽게 뭉개지지 않아 식빵 반죽에 무척 잘 어울립니다.
식빵틀은 풀먼 식빵틀(뚜껑이 있는 틀)을 사용하면 단면이 반듯한 사각형으로 구워져 샌드위치용으로 활용하기에 좋습니다. 풀먼틀이 없다면 일반 파운드케이크 틀을 사용하셔도 무방합니다.
베이킹 팁 및 테크닉 포인트
먼저 가루 재료인 제빵용 믹스, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 한데 섞어둡니다. 별도의 용기에 오트밀크와 차전자피를 섞은 후 2~3분간 두어 젤 형태로 쫀득하게 불려줍니다. 믹서 볼에 오트밀크와 인스턴트 이스트를 넣고, 달걀과 불린 차전자피 젤을 차례로 넣어 섞어줍니다.
반죽 믹싱 단계
액체 재료에 마른 가루 재료와 부드러운 식물성 버터를 넣은 뒤, 패들 비터를 장착해 중간 속도로 약 3분간 반죽합니다. 볼 바닥까지 꼼꼼히 긁어가며 마른 가루가 뭉쳐있지 않도록 섞어주세요. 반죽이 다소 끈적끈적한 것은 정상이니 안심하셔도 됩니다.
손반죽을 할 때는 나무주걱을 사용해 전체가 균일하게 섞일 때까지 부드럽게 저어줍니다. 반죽이 매끄럽게 정돈되면 깨끗한 볼로 옮겨 담습니다.
휴지 및 성형 단계
반죽을 덮어 냉장고에서 최소 3시간 동안 부피가 2배가 될 때까지 저온 휴지시킵니다. 이 저온 숙성 과정은 빵의 완성도를 높이는 필수 단계이므로 시간을 단축하지 마세요. 숙성이 끝나면 덧가루를 뿌린 차가운 작업대 위에서 가스를 가볍게 빼줍니다.
건크랜베리를 넣고 반죽을 접어가며 고르게 섞어줍니다. 성형할 때 반죽이 들러붙으면 덧가루를 조금 더 뿌려주세요. 틀 길이에 맞추어 원통형으로 성형한 뒤, 기름칠한 풀먼 식빵틀에 담아줍니다.
2차 발효 및 굽기 단계
틀을 젖은 면포나 랩으로 덮고, 따뜻한 곳에서 약 45분간 또는 반죽이 약 2배로 부풀 때까지 2차 발효합니다. 이 단계에서 반죽이 지나치게 묽으면 크랜베리가 바닥으로 가라앉을 수 있으므로, 적절한 반죽 농도를 유지하는 것이 중요합니다.
오븐을 200°C로 예열합니다. 발효가 완료되면 풀먼틀의 뚜껑을 닫고 28~30분간 굽습니다. 오븐 사양에 따라 약 27~30분 정도 소요되며, 윗면이 먹음직스러운 황금빛을 띠는지 확인하세요.
오븐에서 꺼낸 후 5~10분간 틀 안에 그대로 두어 한 김 식힙니다. 그 후 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌 뒤 썰어 맛있게 즐기세요.
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로멜 레예스(Rommel Reyes) 셰프 개발 레시피. 그의 다양한 활동은 Instagram, Substack 뉴스레터 및 YouTube 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 330 g 샤르(Schar) 글루텐프리 제빵용 믹스
- 3 g 소금
- 40 g 설탕
- 9 g 베이킹파우더
- 250 g 귀리 우유 실온 상태
- 9 g 차전자피 가루
- 10 g 인스턴트 드라이이스트
- 175 g 풀어둔 달걀 실온 상태
- 65 g Flora+ 락토스프리 버터 실온에서 부드러워진 상태
- 180 g 건크랜베리
조리 방법
반죽 섞기
- 볼에 글루텐프리 제빵용 믹스, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣고 골고루 섞어줍니다.
- 귀리 우유에 차전자피 가루를 넣고 잘 섞은 뒤 2~3분간 불려둡니다. 반죽기 볼에 귀리 우유와 인스턴트 이스트를 넣고 섞은 다음, 달걀과 불려둔 차전자피 혼합물을 넣어줍니다.
- 액체 재료가 든 볼에 가루류 혼합물과 실온의 부드러운 버터를 넣고, 패들 비터를 사용해 중속으로 약 3분간 반죽합니다. 가루가 겉돌지 않도록 볼 바닥과 옆면을 주걱으로 꼼꼼히 긁어가며 섞어줍니다.
- 손반죽을 할 경우, 나무 주걱으로 재료를 고루 섞은 뒤 반죽이 매끄럽고 균일해질 때까지 가볍게 치대줍니다. 반죽이 약간 끈적이는 것은 정상입니다.
- 반죽이 매끄럽게 뭉쳐지면 볼에 담고 랩이나 뚜껑을 덮어 냉장고에서 최소 3시간 동안 휴지시킵니다. 부피가 약 2배로 부풀 때까지 둡니다.
반죽 성형 및 발효
- 반죽을 가볍게 눌러 가스를 뺀 뒤, 건크랜베리를 넣고 반죽을 접어가며 골고루 섞어줍니다. 반죽이 손에 달라붙으면 덧가루를 살짝 뿌려주세요. 식빵틀 크기에 맞춰 모양을 잡은 후 기름칠한 풀먼 식빵틀에 넣어줍니다.
- 젖은 면포나 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 약 45분간, 반죽이 약 2배로 부풀 때까지 2차 발효시킵니다.
풀먼 식빵틀에 굽기
- 오븐을 200°C로 예열합니다. 반죽이 틀 안에서 충분히 부풀어 오르면 풀먼 식빵틀의 뚜껑을 닫고 28~30분간 구워줍니다.
- 뚜껑을 열고 식빵틀에 넣은 채로 5~10분간 한 김 식힌 뒤, 식힘망으로 옮겨 완전히 식혀줍니다.
