프랑스에서 가장 가볍게 즐길 수 있는 녹여 먹는 치즈, 숙성 메통과 약간의 버터로 만듭니다.
캉코요트는 프랑슈콩테에서는 누구나 알지만, 그 밖의 지역에서는 거의 알려지지 않은 레시피입니다. 묽게 흐르는 녹여 먹는 치즈로, 은은한 산미가 있어 빵에 발라 먹거나 뜨겁게 데운 감자 위에 끼얹어 즐깁니다. 100g당 120kcal에 불과해 치즈 중에서도 지방 함량이 매우 낮은 편에 속합니다.
직접 만들어도 전혀 어렵지 않습니다. 필요한 것은 메통, 숙성된 탈지유 커드, 물, 버터, 소금뿐입니다. 이 재료들을 냄비에 넣고 약 20분간 천천히 녹이면 됩니다. 완성된 맛은 시판 제품보다 훨씬 좋고, 농도도 취향에 맞게 정확히 조절할 수 있습니다.
캉코요트란 무엇일까?
캉코요트는 탈지 우유를 원료로 만드는 프랑슈콩테의 치즈 특산물입니다. 2022년에 IGP(지리적 보호 표시)를 획득했습니다. 질감은 반유동적이며, 길게 늘어나고, 약간 끈기가 있습니다. 맛은 순하면서도 살짝 산뜻하고, 은은한 짭짤함이 감돕니다.
일반적인 의미의 치즈와는 조금 다릅니다. 만드는 과정은 두 단계로 나뉩니다. 먼저 메통이라는 탈지유 커드를 발효해 만들고, 그다음 이 메통을 물, 버터, 소금과 함께 녹입니다. 집에서 하게 되는 과정은 바로 이 두 번째, 즉 녹이는 단계입니다.
차갑게 식힌 뒤 빵에 발라 먹어도 좋고, 뜨겁게 데운 감자에 곁들여도 좋으며, 그라탱에서는 크림 대신 사용할 수도 있습니다. 프랑슈콩테에서는 모르토 소시지와 감자, 캉코요트를 함께 먹는 조합이 빼놓을 수 없는 클래식입니다.
캉코요트의 유래
캉코요트는 적어도 16세기부터 프랑슈콩테에 존재했으며, 어쩌면 그보다 훨씬 이전부터 있었을지도 모릅니다. 어떤 자료는 그 기원을 2,000년 전까지 거슬러 올라갑니다. 오트손 지역의 농가들, 샹플리트 인근 우이예르 마을 주변에서 탄생한 것으로 전해집니다.
당시 농가의 여성들은 버터를 만들고 남은 탈지유를 모아 두었습니다. 그것을 버리는 대신 응고시키고 발효시킨 다음, 약간의 물과 버터를 넣어 녹여 먹었습니다. 남은 재료로 만든 치즈, 당시 « 가정에서 먹던 치즈 »라고 불리던 음식이었죠. 가난한 이들의 치즈이기도 했습니다.
캉코요트가 프랑슈콩테를 벗어나 널리 알려지게 된 계기는 제1차 세계대전이었습니다. 로랑 라갱이 이를 살균한 뒤 주석 도금 철제 캔에 담아, 전선에 있는 프랑슈콩테 출신 병사들에게 보급할 생각을 해낸 것입니다. 산업 생산은 바로 여기서 시작되었습니다.
캉코요트의 주요 재료
재료는 네 가지만 있으면 충분합니다. 놀랄 만큼 단순한 레시피입니다.
메통은 이 레시피의 핵심입니다. 탈지 우유를 응고시킨 뒤 발효하고 건조해 만든, 마르고 거친 입자의 치즈입니다. 냄새가 강한 편이지만 정상입니다. 좋은 메통은 충분히 숙성되어 옅은 노란빛을 띠고, 손으로 쉽게 부서지는 질감을 가집니다. 이 레시피에는 250g이 필요합니다.
물(150~200ml)은 녹이는 과정에서 메통을 풀어주는 역할을 합니다. 전통적인 일부 레시피에서는 더 풍부한 질감을 위해 물의 절반을 우유로 대체하기도 합니다. 물의 양은 최종 농도를 결정합니다. 물이 적으면 되직한 캉코요트가 되고, 많으면 더 묽고 흐르는 질감이 됩니다.
버터(30~50g)는 지방감과 부드러운 질감을 더해 줍니다. 버터가 없으면 캉코요트가 퍽퍽하고 알갱이진 식감이 날 수 있습니다.
소금은 취향과 메통의 염도에 따라 조절하세요. 녹이는 도중에 맛을 보며 맞추면 됩니다.
프랑스에서 메통을 구할 곳
이 레시피에서 가장 어려운 점은 바로 이것입니다. 메통은 프랑슈콩테를 벗어나면 쉽게 구하기 어렵습니다. 부르고뉴프랑슈콩테 지역에서는 대부분의 슈퍼마켓에서 판매하지만, 다른 지역에서는 조금 더 찾아봐야 합니다.
슈퍼마켓에서는, Carrefour와 Intermarché에서 숙성 메통(Fromagerie Poitrey 브랜드)을 드라이브 픽업이나 자택 배송으로 판매합니다. 스프레드 치즈 코너에서 찾을 수 있습니다. 재고는 지역에 따라 달라지므로 매장별 판매 여부를 미리 확인하세요.
온라인에서는, 여러 프랑슈콩테 치즈 상점이 프랑스 전역으로 배송합니다. Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron, Fruitière des Coteaux de Seille 등이 있습니다. 메통은 냉장 보관하면 몇 주간 두고 먹을 수 있고, 냉동 보관도 아주 잘됩니다.
변형과 향미
마늘 : 조리 중간쯤 곱게 저민 마늘 2쪽을 넣으세요. 가장 대중적인 변형으로, 슈퍼마켓에서도 가장 흔히 볼 수 있는 맛입니다.
백포도주 또는 뱅 존 : 물의 일부를 쥐라산 백포도주나 뱅 존으로 바꿔 보세요. 뱅 존을 넣으면 호두 같은 풍미가 뚜렷해집니다. 물 100ml당 와인 50ml 정도를 기준으로 하면 됩니다.
샬롯 : 메통과 물을 넣기 전에 버터에 다진 샬롯을 먼저 볶아 주세요. 이 밖에도 쿠민, 에스플레트 고추, 야생 마늘, 호두를 넣는 버전이 있습니다.
기술적 포인트
온도는 가장 중요한 포인트입니다. 메통은 80~90°C 사이에서 녹습니다. 이보다 낮으면 알갱이가 남고, 더 높으면 질감이 질겨질 수 있습니다.
시작하기 전에 메통을 강판에 갈거나 작은 조각으로 잘라 두세요. 조각이 작을수록 더 빨리, 더 고르게 녹습니다. 캉코요트는 냄비 바닥에 쉽게 눌어붙으므로 녹이는 내내 계속 저어 주세요.
용융염을 사용하지 않으면 시판 제품처럼 완벽하게 매끈한 질감이 나오지는 않습니다. 하지만 그것이 자연스러운 결과이며, 맛은 오히려 더 좋습니다. 더 부드럽고 매끈한 질감을 원한다면 베이킹소다를 한 꼬집(최대 1g) 넣어 보세요.
수제 캉코요트는 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장고에서 5~7일간 보관할 수 있습니다. 식으면 굳지만, 약불로 천천히 다시 데우면 특유의 묽고 흐르는 질감을 되찾을 수 있습니다.
재료
- 250 g 숙성 메통
- 150-200 ml 물 또는 물과 우유를 반씩
- 30-50 g 버터
- 소금 기호에 따라
조리 방법
- 메통을 갈거나 잘게 잘라 녹기 쉽도록 준비하세요.
- 바닥이 두꺼운 냄비에 물(또는 물과 우유 혼합물)을 붓고 메통을 넣으세요.
- 약불에서 나무주걱으로 계속 저어 가며 가열하세요.
- 메통이 녹기 시작하면 조각낸 버터를 넣으세요.
- 부드럽고 고르게 섞일 때까지 계속 저어 주세요. 온도는 80-90 °C에 도달해야 합니다.
- 기호에 따라 소금으로 간하세요. 녹이는 중간에 맛을 보세요. 메통 자체에 이미 간이 되어 있을 수 있습니다.
- 질감이 부드럽게 흐르고 고르게 풀리면 불에서 내리세요.
- 따뜻할 때 감자에 곁들여 모르토 소시지와 함께 내거나, 식힌 뒤 빵에 발라 드세요.
