Qu’est-ce que le katsuobushi ?
Le katsuobushi, c’est un incontournable de la cuisine japonaise. Il s’agit de flocons séchés de bonite, une variété de thon. On l’utilise très souvent dans des bouillons comme le fameux dashi. Visuellement, ça ressemble un peu à des copeaux de bois, mais ne vous y trompez pas, c’est bien du thon qui flotte dans votre soupe !
Quel goût a le katsuobushi ?
Le katsuobushi a un goût salé et très fumé avec une évidente saveur qu’on pourrait situer entre celle du poisson et de la viande. Il a une forte teneur en inosinate dosiodique, un sel parfois utilisé comme additif, qui lui donne naturellement cette fameuse saveur unami typique de la cuisine japonaise.
Comment cuisiner avec le kastuobushi ?
On l’inclut souvent dans tout type de bouillon, mais l’utilisation-phare du kastuobushi, c’est la soupe dashi. Plongez les flocons dans votre préparartion pour les ré-hydrater instantanément ! Vous pouvez déjà faire une soupe dashi avec juste ça, mais vous pouvez aussi l’accompagner d’autres aliments comme le kombu, pour avoir un vrai dashi.
On le retrouve aussi souvent dans des recettes japonaises de riz ou de salades. L’okaka est un assaisonnement de riz à base de katsuobushi trempé dans du saké, de la sauce soja, du mirin et des graines de sésame. Vous pouvez aussi utiliser les flocons séchés comme topping sur des crêpes salées japonaises, les okonomiyaki ou encore le tamago kake gohan. Certaines personnes mangent même les flocons de bonite directement dans le paquet, comme des chips !
Où acheter du katsuobushi ?
Vous pourrez le trouver dans tous les magasins alimentaires asiatiques dignes de ce nom. C’est généralement vendu sous forme de flocons séchés, mais vous pouvez aussi trouver, en ligne par exemple, des blocs entiers. Les grands chefs l’achètent sous cette forme et le râpent à l’aide d’un outil spécial : le katsuobushi kezuriki.
Comment remplacer le kastuobushi ?
Pas trouvé de katsuobushi ? Coup dur, rien ne remplace vraiment le goût unami de la bonite… Dans un dashi, c’est assez difficile de le remplacer. Mais vous pourrez toujours vous consoler en utilisant des flocons séchés d’autres poissons. Comme idée de topping, vous pouvez aussi le remplacer par du maquereau en poudre ou par des algues nori râpées.
Comment conserver le katsuobushi ?
Comme c’est un aliment déshydraté, il craint beaucoup l’humidité ! Conservez-le donc dans un endroit sec, frais, et à l’abri de la lumière. Le frigo est une bonne solution. Si votre paquet est ouvert quand vous le rangez, veillez bien à en faire sortir tout l’air et à bien le refermer. S’il est bien protégé de l’air, le katsuobushi devrait tenir entre six mois et un an. En cas de doute, vérifiez si sa couleur n’a pas changé. Si les flocons virent au rouge, c’est souvent un bon indice comme quoi ils ont pris l’humidité.
