ヴィーガン・ミラーグラサージュ

アントルメで見かける、あのなめらかでつややかな表面を、ゼラチンも加糖練乳も使わずに作ってみませんか？このヴィーガン・ミラーグラサージュは、ケーキを均一でつやのある層で包み、乾燥からも守ってくれます。

ひとさじ口にすると、やさしい甘さとチョコレートの風味が広がります。しなやかな質感で、薄いベールのように均一にかかります。色もきれいにつくので、作るデザートに合わせて簡単にアレンジできます。このレシピは、私のグルテンフリーの基本レシピにまとめています。

グルテンフリーのヴィーガン・ミラーグラサージュとは？

ミラーグラサージュとは、ケーキに流しかけて美しく仕上げる、なめらかでつやのあるコーティングのことです。一般的なレシピでは、このつやとクリーミーな質感をゼラチンと加糖練乳で出します。

このヴィーガン版では、それらの代わりにNHペクチンを使い、練乳に含まれる添加糖も避けています。グルテンも乳製品も使わず、ヴィーガンのホワイトチョコレートをベースにして、厚みとつやを出すレシピです。

主な材料

ヴィーガンのホワイトチョコレートが、質感の土台になります。乳製品不使用で、脂肪分が38 %以上のものを選んでください。それより低いと、グラサージュの保形性やしなやかさが不足することがあります。第一候補はPascha、ほかの選択肢としてはValrhona Inspirationsがおすすめです。

植物性クリームは液体成分となり、なめらかなコクを加えます。まずはSilk Whip Creamを選んでみてください。Alproのホイップ用クリームも、一般的な高脂肪の生クリームに代わるよい選択肢です。

NHペクチンはゼラチンの代わりになります。熱可逆性のペクチン、つまり冷やしたあとに温め直せるゲル化剤なので、前もって作ることもあるグラサージュに便利です。

色づけには、Chefmasterのグルテンフリー・ヴィーガン対応のジェル状または粉末状の食用色素を選びましょう。Pavoniなど、品質のよい天然由来の粉末色素も使えます。いずれの場合も、質感を損なわずにきれいに発色させるため、信頼できる製品を選ぶのがおすすめです。

作り方のポイントと避けたい失敗

このレシピはメートル法の重量で計量します。1グラム単位の精度が固まり方を左右するからです。このタイプのグラサージュでは、数グラム多いか少ないかだけでも、流動性や固まり方が変わります。

守りたい温度

すべて温度計で管理します。まずNHペクチンを砂糖と混ぜておきます。次にクリーム、砂糖、グルコースシロップ、水を40°Cまで温めてから、ペクチンと砂糖の混合物を加えます。

全体を102°Cまで加熱し、鍋を火から下ろします。

グラサージュは35〜40°Cで使います。冷蔵庫から出した場合は、かける前にこの温度帯まで温め直してください。

気泡を入れずに撹拌する

熱い液体をホワイトチョコレートと色素に注ぎ、ハンドブレンダーでなめらかになるまで撹拌します。

撹拌中に空気を巻き込まないようにしましょう。グラサージュに気泡ができる原因になります。

グラサージュをかけるとき

使う直前に、グラサージュを湯せんで35°Cまで温め直します。温めすぎると、かけたときにケーキが溶けてしまうので注意してください。

最初にかけたときにきれいに仕上がらなければ、ケーキを冷凍庫に戻し、グラサージュをもう一度温めてブレンダーでなめらかにしてから、かけ直します。やり直しは1回だけ。それ以上繰り返すと、層が厚くなってしまいます。

保存方法

グラサージュができたら容器に移し、表面にぴったりと密着させてラップをかけます。直接密着させることで、表面に膜ができるのを抑えられます。

すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存してください。かける前に、使用時の温度まで温め直すだけで使えます。

ほかのグルテンフリーのヴィーガンレシピも、一か所にまとめています。

レシピ考案はシェフのRommel Reyesです。活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。