豆乳鍋 – 豆乳仕立てのやさしい鍋料理

白だしと豆乳で仕立てた、ほっと温まる和風鍋。鶏肉、豆腐、野菜、きのこをたっぷり楽しめる、やさしく満足感のある一品です。

外はどんよりと曇り、食卓の土鍋からは白いつゆの上にやわらかな湯気が立ちのぼります。無調整豆乳、白味噌、だしが、重たさのないやさしいまろみを生み出します。

鶏肉、豆腐、油揚げ、野菜は、やさしい火加減でゆっくり煮上がり、みんなで鍋から直接取り分けていただきます。大切なのはひとつだけ。つゆを決して沸騰させないことです。

豆乳鍋とは ？

「豆乳」はその名の通り豆乳、「鍋」は鍋料理のこと。この料理は、食卓の中央に鍋を据えてみんなで囲む、日本の鍋料理「鍋物」のひとつです。

ベースは、一般的なだしのように澄んだものでも塩気の強いものでもなく、昆布とかつおのだしに白味噌と無糖の豆乳を合わせた、淡くクリーミーなつゆです。薄切りの豚肉や鶏肉、つくね、豆腐、油揚げ、白菜、きのこをくぐらせていただきます。

魅力は、なんといってもこのなめらかな口当たり。豆乳は仕上げに加え、約63 °Cでやさしく温めることで、分離せず、なめらかさを保てます。具材を食べ終えたら、うどんやご飯で締めに。きのこ、味噌、肉の脂の旨みが溶け込んだつゆを、余すことなく味わえます。

1991年、東京で生まれた鍋

伝統料理のように見えますが、豆乳鍋は比較的新しい料理です。もっとも記録が明確な起源は、1991年、東京・西新橋の割烹料理店Zantei Iroriにさかのぼります。松田料理長は、豆乳がまだ青臭く渋みのあるものと見なされていた時代に、豆乳鍋を考案しました。

その配合は、だしと店で搾った生豆乳を半々に合わせ、白味噌で調え、繊細な具材を添えるというものです。資料によっては、つゆの繊細さを損なわずにだしの旨みを強めるため、鴨肉を加えるとも伝えられています。

この料理は、雑誌『Hanako』をはじめとするライフスタイル誌でたびたび紹介されたことで知名度を高め、やがて店の珍しい一品から季節の定番へと広がっていきました。別の資料では、湯豆腐や湯葉など豆腐文化の長い伝統をもつ京都のTerakoyaを起源とする説もありますが、Zantei Iroriほど明確な年代や元のレシピは残っていません。

とはいえ、まろやかで乳白色の鍋という発想そのものは、もっと古くからあります。592年から710年ごろの奈良地方にあった飛鳥鍋では、すでに牛乳とだしのつゆで鶏肉や野菜を煮ており、大和鍋ではその考え方を豆乳に置き換えています。2000年代に入ると、大豆の健康的なイメージもあって豆乳鍋は家庭にも広まりました ： 2015年には豆乳の生産量が303 000キロリットルに達し、Mizkanのような市販の鍋つゆ（2005年発売）がごま入りバージョンを普及させました。

豆乳鍋の主な材料

つゆの土台は昆布とかつお節のだしです。これが、豆乳の風味をぼやけさせることなく、深いうま味を与えてくれます。白味噌は赤味噌よりもやさしく、淡い色合いとコクを加えてくれます。少量の酒、みりん、淡口しょうゆで調味すると、つゆの白さを保ったまま全体がきれいにまとまります。主役はあくまで無調整豆乳（mu-chōsei tōnyū）です。大豆と水だけで作られたものを使い、甘味付きや香料入りは避けましょう。

具材には、薄切りの豚肉や鶏肉がよく合います。さっと火が通ってつゆに旨みを加え、つくねを入れれば煮汁を含んでさらにおいしくなります。豆腐と油揚げはつゆをたっぷり吸い、ひと口ごとに風味が広がります。たらのような白身魚を加えても、繊細な味わいを損ないません。好みで、すりごまや練りごまを加えれば、ごま豆乳ならではの香ばしいコクが生まれます。

野菜は食感のメリハリが大切です ： 白菜は芯がシャキッと残り、葉はやわらかくとろけます。ねぎ、春菊、にんじん、大根は、つゆのやさしい味わいにほどよいアクセントを添えます。しいたけ、しめじ、えのきは、香りと食感に豊かな変化をもたらします。締めにうどんや少量のご飯を加えれば、残ったつゆがおいしい雑炊に変わります。

なめらかなつゆの秘訣

いちばんの難所は、豆乳を分離させないこと。豆乳は水分、脂肪、たんぱく質のエマルションなので、加熱しすぎたり酸のある食材を加えたりすると、豆腐作りのようにたんぱく質が固まり、つゆがざらついてしまいます。

コツは3つあります ： 肉や火の通りにくい野菜を先に煮てから豆乳を加えること、加えたあとはごく弱火を保つこと（約63 °C以下、ふつふつしない程度）、そして強くかき混ぜないことです。

使うなら、無糖で無香料の豆乳がいちばん自然でバランスのよい味わいになります。甘味付きやバニラ風味のものは、全体の調和を崩してしまいます。トマトなど酸味のある食材や、この繊細なつゆには主張が強すぎる牛肉は避けましょう。とはいえ、この鍋らしさを損なわないアレンジもあります ： ヴィーガン向けには昆布としいたけのだし、ごまのコクを加えるならごま豆乳仕立てがおすすめです。