牛肉のマルタバック ― インドネシアの具入りクレープ

牛肉を包んだ、インドネシア伝統の具入りクレープのレシピ

夜が更けたジャカルタの屋台。黄金色にカリッと焼けた包みが、まな板の上にすっと置かれます。包丁がカンと音を立て、ぷくっと膨らんだ皮を切り分けると、カレーを思わせるスパイスと青ねぎの香りがふわりと立ちのぼります。

すぐ横の油をひいた鉄板では、生地が透けるほど薄く伸ばされ、卵と肉のフィリングを包むように折りたたまれて、ジュウジュウと香ばしく焼かれていきます。傍らには、甘酸っぱいアチャール（ジャワやインドネシアの多くの地域で定番）またはカレーソース（スマトラやマレー系の食文化、特にマレーシアやシンガポールでより一般的）が添えられ、濃厚な味わいをほどよい酸味で引き締めます。

これがマルタバック・テルール 。パリッとした皮とふんわりやわらかな中身に、中東由来のルーツとインドネシアらしい個性が宿る、「折りたたむ」屋台料理の定番です。

マルタバックとは？

マルタバック・テルールは、インドネシアを代表する、塩味の具入りフラットブレッドです（私は個人的に、フィリピン・マニラのムスリム地区キアポで味わいました） 。スパイスを効かせた肉を溶き卵と合わせ、非常に薄く伸ばした層状の生地で包み、フライパンや鉄板でカリッと焼き上げます。

フィリングは、焼いている間に包みの中でオムレツのように固まります。名前そのものも形を表しています 。martabak はアラビア語のmutabbaq、「折りたたまれた」に由来し、このしっかり包み込む折り方こそが特徴です。

基本は変わりません 。発酵させない小麦生地を、透けるほど薄く伸ばすこと ；溶き卵（多くはアヒルの卵）、牛ひき肉または羊肉（ラム）や山羊肉、たっぷりの青ねぎ、カレー風味のスパイスを合わせたフィリング ；そして油をひいた鉄板で、皮が美しいきつね色になるまで焼くことです。

厚みがあり、発酵させて作る甘いクレープ、マルタバック・マニスとは別物です 。マルタバック・テルールは、元祖mutabbaqに最も近いタイプといえます。

最も近い親戚は、マレーシアやシンガポールのムルタバック。薄く伸ばした生地を折りたたむ技法や、カレー風味のフィリングを共有しています。ジャワのアチャールよりも、カレーやダル（玉ねぎの漬物を添えることも多い）と一緒に出されるのが一般的です。

おいしいマルタバック・テルールの条件は、ほぼ決まっています 。手作りの生地を油の中で2 〜 4 時間、場合によっては一晩休ませ、極薄に伸ばせるようにすること ；青ねぎとブンブ・カリ（カレー風味のスパイスミックス）でしっかり香りづけした、卵と肉のフィリング ；包みごと丸ごと揚げ焼きにしてから、きれいな四角形に切り分けることです。

マルタバックの起源

歴史家たちは、この料理の始まりを、インド系ムスリムのコミュニティが暮らしていたイエメンまたはサウジアラビアに位置づけています。そこにはすでに、卵やチーズ、ときには肉を薄いパンで折りたたんで包む屋台の軽食、mutabbaqがありました。その後、インド系およびアラブ系のムスリム商人たちが、19世紀から20世紀初頭にかけて、交易路に沿ってこの料理のアイデアを東南アジアへ運びました。

インドネシアには、おそらくスマトラとジャワを経由して伝わったと考えられています 。1930年代にはすでに、インド系ムスリム移民（しばしば地元のパートナーと組んで）がジャワで販売していました。ジャワ中部テガルに伝わる有名な話では、あるインド人が地元の家族にレシピを伝えたといいます。定着するにつれて、この軽食は2つの個性に分かれました 。塩味のマルタバック・テルール、いわば具入りのロティと、はっきり別物である甘いマルタバック・マニスです。

夜市は、マルタバック・テルールをみんなで分け合う料理に育てました 。仕事帰りにシェアする食べ応えのある軽食であり、ラマダン中には断食明けの定番でもあります。持ち帰りやすく、アチャールやカレーとも抜群に合います。

時代を越えて愛されてきたのは、身近な材料を土台にしながら、スパイスと確かな手仕事で味を引き立てているからです。付け合わせも地域の好みに合わせて変化し、ジャワの甘酸っぱいアチャールから、より西方で親しまれるカレーソースまでさまざま。こうしたルーツを知ると、材料がどのようにあの食感と香りを生み出すのかが見えてきます。

マルタバックの主な材料

• 高たんぱくの小麦粉（T65） ：破れずにごく薄く伸ばせる、弾力のある生地を作ります。焼くと層が生まれ、カリッとしながらもしなやかな食感になります。
• 水 ：小麦粉に水分を与え、グルテンを発達させます ；生地のやわらかさと伸びやすさを調整します。
• 塩 ：味を整え、控えめに生地の骨格を強めます ；素材それぞれの味を引き立てます。
• クセのない油またはギー ：生地にコクを加えてやわらかくし、伸ばしやすくします。焼くときの油脂としても使い、カリッと膨らんだ皮に仕上げます。
• 生地に入れる鶏卵（任意） ：レシピによって加えます。しなやかさと、ほんのりとしたコクを与えます。
• フィリング用の卵（多くはアヒルの卵） ：全体をまとめ、しっとりとした、ほとんど「クリーミー」なフィリングにします ；アヒルの卵は、よりしっかりした食感と深みをもたらします。
• 牛ひき肉 ：ハラールのルールに沿った、うま味豊かな味の土台です ；鶏肉は軽めの代替になりますが、伝統的には牛肉がよく使われます。
• 玉ねぎまたはエシャロット、にんにく ：炒めた香味野菜が、肉に甘みと奥行きを加えます。
• 小口切りの青ねぎまたは長ねぎ ：この料理らしいみずみずしさと、フィリング全体に広がるほのかな辛みを添えます。
• カレー粉またはミックススパイス（コリアンダー、クミン、ターメリック、黒こしょう、唐辛子） ：香り、温かみ、やさしい黄色の色合いを決める要です。
• 調味料・添え物 ：好みで、甘酸っぱいジャワ風アチャール（きゅうり、にんじん、エシャロット、小さな唐辛子を甘酢に漬けたもの。少量の塩、場合によってはにんにくを加えることも）を添えれば、鮮やかで歯ざわりのよいアクセントになります ；またはカレー、あるいはグライやダルのようなソースを添えれば、スパイスの風味に寄り添う塩味の対比が生まれます。手軽な自家製ベースなら、甘酢ソースでも簡単においしく仕上がります。

文化的な役割、地域ごとの特色、食べ方

マルタバック・テルールは、夕方から夜にかけてカートや屋台で楽しむ料理です 。みんなで分け合う軽食であり、気軽な夕食でもあり、ラマダン中の断食明けにもとても人気があります。

ジャワでは、甘酸っぱいアチャールを添えるのが定番です ；西スマトラでは、スパイシーな酢ベースのソース（「 kuah cuka 」）がよく添えられます ；マレーシアやシンガポールのママック（インド系ムスリム）レストランでは、カレーやダルと合わせるのが基本です。

地域ごとのバリエーションで、味わいの表情も変わります 。ジャワでは、カレー風味の定番フィリングが中心です ；西スマトラのマルタバック・クバン（またはメシル）はより力強く、ルンダン風のインスタントスパイスミックスでフィリングに味をつけたり、刻んだセロリを加えたり、時には茹でたじゃがいもの角切りを入れたりします。

パレンバンには、1940年代にハジ・アブドゥル・ロザックによって広められた伝説的なマルタバックHARがあります。卵2個を使ったマルタバックを、じゃがいも入りの濃厚なカレーソースに浸して供するもので、肉を使わないこともよくあります ；アチェでは辛みが際立ち、牛ひき肉または塩漬け牛肉（コンビーフのようなもの）と青唐辛子を使うことが多く、山羊カレーや、酢と唐辛子のソースを添えることもあります。

マラッカ海峡の向こう側では、マレーシアやシンガポールのムルタバックが同じ技法を受け継いでいます。

本場らしさは、はっきり見分けられます 。しっかり休ませ、極薄に伸ばした手作り生地 ；青ねぎをたっぷり加えた、カレー風味の卵と肉のフィリング ；包みを丸ごと揚げ焼きにして四角く切り分け、チーズやその他の現代的な「 kreasi 」トッピングは加えないこと（焼くときに使うギーは例外）。外はカリッと、中はふんわりジューシーで、スパイスの香りが広がります。

料理参考資料

• インドネシアにおけるマルタバックの歴史：起源からバリエーションまで – PT Manunggal Perkasa（英語）
• マルタバック、ムタバック、مطبق – Sheba Yemeni Food（英語）
• マルタバック：イエメンの伝統的なクレープ – TasteAtlas（英語）
• マルタバック – Wikipedia（インドネシア語）
• ひき肉、卵、青ねぎ、スパイスを詰めたマルタバック（インドネシアのフラットブレッド）[OC] – Reddit（英語）
• インドネシアの本格マルタバック・テルールのレシピ – Lestariweb（インドネシア語）
• カレーソース付き、家庭風インド式マルタバックのレシピ – IDN Times（インドネシア語）
• ［自家製］味付け牛肉、玉ねぎ、にんにく、こしょう、トマト、卵を詰めたムルタバック – Reddit（英語）
• 屋台風マルタバック・テルールのレシピ – Fimela（インドネシア語）
• マルタバック・テロール – エジプト風マルタバック（牛肉と卵のクレープ）– What to Cook Today（英語）
• 西スマトラ名物マルタバック・クバンのレシピ、年末のおやつアイデアにも！ – IDN Times（インドネシア語）
• 投稿の「S’pore」ムルタバックとは何か気になっている人へ… – Reddit（英語）
• マルタバック・テルール – Reddit（英語）
• 家庭で作る、風味豊かで簡単なパダン風マルタバック・テルールのレシピ – Cookpad（インドネシア語）
• 家族に人気のマルタバック・テルールを家庭で作る方法 – YouTube（インドネシア語）