中華風の蒸しスペアリブをまだ食べたことがないなら、きっと大きな発見になるはずです。この中華の定番料理は、もっと広く知られてもいい一品。正直、点心レストランで注文する料理の中でも、僕のお気に入りのひとつです… 黒豆風味、五香粉風味、ラー油風味などバリエーションも豊富で、かなり応用のきく料理です。
蒸しスペアリブは、淡い白に近い独特の色合いが特徴です。ほどよい歯ごたえがありながら、骨からほろりと外れるほどやわらか。煮込みタイプの中華風スペアリブとは、まさに対照的な仕上がりです
点心を楽しむ食卓には、僕の小籠包や中華風鶏足、そしてパール状の中華点心もおすすめです
点心レストランでは、この仕上がりをなんと…洗濯機に入れて実現しています… はい、本当に冗談ではありません。洗剤の代わりに、中国のアルカリ水（つまり「かん水／jianshui」）を水と一緒に入れるのです。
絶えずすすぎながらリブを攪拌することで、肉の筋繊維がほぐれて伸び、スペアリブからミオグロビン（肉を赤く見せるタンパク質）がほぼ完全に取り除かれます。
この下処理を終えてから、リブをマリネして蒸します。
もちろん、このレシピに洗濯機は必要ありません… 衣類を洗う場所に生肉を入れたい人はいないでしょう。
その代わりに、YouTubeチャンネル「Chinese Food Demystified」で紹介されている方法を応用して、この工程を再現します。中国のアルカリ水は手に入りにくいこともあるので、ここでは代わりに彼らの「焼いた重曹」を使う方法を採用します。
中華風蒸しスペアリブの材料
重曹: 150度のオーブンで1時間加熱すると、炭酸ナトリウムになります。通常の重曹よりもはるかに強いアルカリ性で、肉の風味を壊さずに、重曹だけでは到達できないほどやわらかく仕上げてくれます。
ちなみに、多めに作って瓶に保存しておくのもおすすめです。僕もこの調味料を、ほかのレシピ（特に鶏肉を使ったもの）でまた使うつもりです。手で直接触れないように注意してください。刺激を起こすことがあります。要するに、強いアルカリを作っているわけですから。
ごま油: 分量は必ず守ってください。入れすぎると、仕上がりがごま油の香り一色になってしまいます
中華五香粉: 今ではスーパーでも比較的手に入りやすいので、ぜひ使ってみてください！加わる香りが本当に見事です。
発酵黒豆: 任意ですが、アジア食材店で見つけられたらぜひ。味にぐっと深みが出て、この料理本来の風味に近づきます。発酵黒豆ソースを加えてもかまいません
コーンスターチ: 仕上がりの食感に欠かせません
材料
- 500 g 骨ごと1〜2cm幅に切った豚スペアリブ（1切れに骨が3片ほど付く大きさ）
- 1 小さじ分の重曹（オーブンで150℃、1時間加熱したもの）
- 1 焼き重曹小さじ1を溶かした水 1リットル
マリネ液
- 1 にんにく（みじん切り）1片
- 1 塩 小さじ
- 0.5 鶏がらスープの素 小さじ（ペーストまたは粉末）
- 2 砂糖 大さじ
- 0.5 小さじ 白こしょう
- 10 g 豆豉（発酵黒豆、お好みで）
- 1 大さじ 五香粉（ウーシャンフェン）
仕上げの衣
- 4 コーンスターチ 大さじ
- 1 大さじ ピーナッツ油
- 0.5 大さじ ごま油
指示
- 重曹を1時間加熱する（加熱後は必ず手袋をするか、器具を使って扱う）
- スペアリブを1〜2cm幅に切る
- スペアリブを1リットルの水に入れ、焼き重曹小さじ1を加えて混ぜる。そのまま30分置く
- 水を捨てる。ボウルに冷水を流し入れながら、数分混ぜて洗い、向きを変えて同様に洗う。これを繰り返し、合計12分ほど洗う。最後には肉がかなり白っぽくなる
- 肉をサラダスピナーに入れ、約2分回して水気を切る。水がまだかなり赤い場合は、流水で洗う工程をさらに数分繰り返す
- マリネ液をもみ込み、30分置く（一晩置いてもよい）
- 仕上げの衣を加えて混ぜ、全体にしっかりまとわせるよう手でよくなじませる
- 蒸し器で15分蒸す
Recette parfaite quand on rentre crevé et qu’on n’a pas une minute, tout est simple et ça va super vite un soir de semaine. Les ribs étaient ultra tendres et parfumés, on s’est régalés 🙂
Recette super claire et résultat ultra tendre, les douchi font vraiment la différence ! J’en ai fait exprès en plus et les restes étaient tout aussi bons le lendemain, réchauffés à la vapeur 😊
Recette au top, la viande est vraiment tendre et parfumée avec les 5 épices et le douchi. J’en ai fait volontairement plus et les restes étaient tout aussi bons le lendemain, juste réchauffés à la vapeur 🙂
Servis hier soir à un dîner entre amis, ces travers vapeur ont fait sensation, super tendres et parfumés avec les 5 épices. Plusieurs invités m’ont demandé la recette et ont insisté pour que je les refasse au prochain dim sum à la maison 😊