Un’autentica ricetta di merguez tunisine che allieterà le vostre grigliate estive
Il profumo delle merguez che sfrigolano sulla brace basta a riunire tutti attorno alla griglia. Questa ricetta di salumeria tradizionale, ereditata dalla madre dell’autore Ser Kos, regala salsicce speziate, insaporite con l’harissa e profumate al finocchio. Abbondate con le dosi, perché vanno a ruba.
Che cosa sono le merguez?
Le merguez sono salsicce speziate originarie del Nord Africa, molto popolari in Tunisia, Algeria e Marocco. Tradizionalmente si preparano con carne di montone o di manzo, e la loro speziatura cambia a seconda delle regioni e delle ricette di famiglia.
Il loro nome deriva probabilmente dalla parola berbera «amergaz», che significa «salsiccia».
Harissa e finocchio, la firma tunisina
Le merguez tunisine si distinguono per un uso generoso delle spezie e per un gusto deciso. Spesso contengono harissa, una pasta di peperoncino rosso che dona loro calore e profondità.
I semi di finocchio macinati sono l’altro segno distintivo della versione tunisina. La loro nota anisata si sposa benissimo con la ricchezza della carne.
Gli ingredienti principali delle merguez
La ricetta abbina in parti uguali carne magra di manzo e carne grassa d’agnello, per una consistenza morbida e un gusto ricco. L’impasto viene poi insaccato in un budello sottile di agnello.
L’harissa, la paprika dolce, il pepe e i semi di finocchio macinati vengono mescolati alla carne con un po’ d’olio d’oliva. Qui, a differenza del cervelas o del boudin blanc al Porto, si cercano sapori molto intensi. Regolate comunque le dosi secondo i vostri gusti.
Accorgimenti tecnici per merguez ben riuscite
Mescolate bene le spezie con la carne, in modo che si distribuiscano in maniera uniforme. Lasciate poi riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima dell’insacco: i sapori si sviluppano e si intensificano.
Una volta insaccate, appendete le merguez in frigorifero per 36 ore prima di cuocerle. Questa asciugatura dà salsicce sode e ben formate.
Per la cottura, la brace resta la scelta migliore. Il fuoco vivo caramellizza l’esterno, mentre l’interno rimane morbido e succoso.
Ingredienti
- 500 g di manzo magro
- 500 g di agnello grasso
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di pepe macinato
- 1 cucchiaio di semi di finocchio macinati potete raddoppiare la dose
- 1 cucchiaio di harissa preferibilmente la Harissa Samia (che apporta altro sale), potete raddoppiare la dose
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di paprika dolce
- Budello d’agnello 22-24
Istruzioni
- Macinate il manzo e l’agnello.
- Mescolate la carne macinata con il sale, la paprika, il pepe, i semi di finocchio macinati e l’harissa.
- Aggiungete l’olio d’oliva e mescolate bene.
- Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per una notte prima di insaccarlo.
- Insaccate il composto nel budello d’agnello.
- Lasciate asciugare le merguez appese in frigo per 36 ore.
- Cuocete le merguez al barbecue o in padella.
