Una vellutata di zucca butternut alla francese, legata con la patata e rifinita con crème fraîche e noce moscata.
Le giornate si accorciano, fa buio prima di cena e la voglia di una zuppa densa torna all’improvviso. Questa vellutata arriva in tavola di un arancione intenso, densa e liscia, con il sapore dolce di nocciola della butternut, che la noce moscata risveglia appena.
La crème fraîche la rende più rotonda, i semi di zucca tostati scrocchiano sotto i denti e un’ultima macinata di pepe pizzica quanto basta. Si finisce la ciotola pensando già alla seconda.
Che cos’è la zuppa di zucca butternut?
È una vellutata della famiglia delle zuppe di verdure autunnali. La zucca butternut, sbucciata e tagliata a cubetti, cuoce con una patata, una cipolla e dell’aglio in un brodo vegetale, poi si frulla tutto con la crème fraîche fino a ottenere una consistenza liscia. La sua buccia resta dura anche dopo una lunga cottura, ed è per questo che va sbucciata.
È la grande differenza rispetto alla zuppa di zucca Hokkaido, che si cuoce con la buccia.
In Francia si parla anche di vellutata di butternut. Il termine viene da una delle salse madri della cucina francese, un fondo bianco legato con il roux, cugina della besciamella. Riferito a una zuppa, oggi indica una preparazione frullata molto finemente e resa più delicata con la panna.
Una zucca nata in Massachusetts
La butternut è una zucca recente. Charles Leggett, un selezionatore dilettante di Stow, in Massachusetts, l’ha ottenuta nel 1944 cercando una zucca più piccola e più facile da preparare rispetto alle grosse zucche dell’epoca. L’ha chiamata butternut, burro e nocciola, per la sua polpa liscia e il suo sapore dolce.
La zuppa di zucca, invece, in Francia è molto più antica. La Varenne propone già una minestra di zucca al latte in Le Cuisinier françois, nel 1651. Quando la butternut è arrivata sui mercati europei, ha trovato posto in queste zuppe, con una polpa più compatta, meno acquosa e più dolce di quella della zucca comune.
Gli ingredienti principali della zuppa di zucca butternut
La base è una zucca butternut di circa 1,2 kg. Questo ortaggio autunnale ha una polpa arancione e dolce che si sfalda in cottura. Una patata media lega la vellutata grazie al suo amido, senza farina né fecola. La cipolla gialla e l’aglio danno la base aromatica, cotti a fuoco dolce senza prendere colore, ben lontani dall’aglio fritto croccante delle cucine asiatiche.
Le verdure cuociono in un litro di brodo vegetale, dopo un passaggio nell’olio d’oliva. La crème fraîche densa dona cremosità. Un pizzico di noce moscata e il pepe bastano per insaporire, e il sale arriva solo alla fine.
Al momento di servire, un filo di crème fraîche, semi di zucca tostati e una macinata di pepe. I semi della butternut vanno benissimo: sciacquati, asciugati e poi tostati per 5 minuti in padella. Qualche fetta di pane tostato strofinata con l’aglio ne fa un pasto completo.
Indicazioni tecniche per una zuppa ben vellutata
La cipolla e l’aglio appassiscono per 3 minuti a fuoco dolce, fino a diventare trasparenti, senza prendere colore. I cubetti di zucca e di patata si insaporiscono poi per 2 minuti nell’olio prima di aggiungere il brodo.
La cottura a fuoco lento dura 25 minuti con il coperchio. La zucca è cotta quando i cubetti non oppongono più alcuna resistenza alla forchetta.
La crème fraîche si aggiunge fuori dal fuoco, prima di frullare. Frullate a lungo: più a lungo frullate, più la zuppa risulta setosa. Salate solo a questo punto, dopo aver assaggiato, perché il brodo è già salato.
Ingredienti
Preparazione delle verdure
- 1 zucca butternut di circa 1,2 kg, preferibilmente biologica
- 1 cipolla dorata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 patata media (circa 150 g)
Cottura
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 L di brodo vegetale
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- Pepe
Frullatura e condimento
- 15 cl di crème fraîche densa
- Sale
Tocco finale
- Semi di zucca tostati
Istruzioni
Preparazione delle verdure
- Sbucciate la zucca butternut con il pelapatate: la buccia resta coriacea anche dopo una lunga cottura a fuoco lento.1 zucca butternut
- Tagliatela a metà ed eliminate i semi con un cucchiaio.
- Tagliate la polpa a cubetti di 2-3 cm.
- Sbucciate la cipolla e l’aglio e affettateli finemente.1 cipolla dorata, 2 spicchi d’aglio
- Sbucciate la patata e tagliatela a pezzi.1 patata
Cottura
- Scaldate l’olio d’oliva in una pentola capiente, a fuoco dolce.2 cucchiai di olio d’oliva
- Fate appassire la cipolla e l’aglio per 3 minuti, finché non diventano traslucidi, senza farli dorare.
- Aggiungete i cubetti di zucca butternut e di patata.
- Mescolate per 2 minuti, in modo da ricoprirli bene d’olio.
- Versate il brodo vegetale.1 L di brodo vegetale
- Aggiungete la noce moscata grattugiata e il pepe, senza salare per il momento.1 pizzico di noce moscata, Pepe
- Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco dolce, coprite e lasciate sobbollire per 25 minuti, finché i cubetti di zucca non saranno teneri e non opporranno più alcuna resistenza alla forchetta.
Frullatura e condimento
- Togliete la pentola dal fuoco.
- Aggiungete la crème fraîche a fuoco spento, per preservarne la cremosità.15 cl di crème fraîche densa
- Frullate finemente con il frullatore a immersione o nel frullatore, fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia e vellutata: più a lungo frullate, più la zuppa risulterà setosa.
- Assaggiate, poi salate a piacere e regolate di pepe se necessario: è l’unico momento in cui la zuppa va salata.Sale
Tocco finale
- Versate in ciotole ben calde.
- Aggiungete un filo di crème fraîche.
- Cospargete con i semi di zucca tostati.Semi di zucca
- Completate con una macinata di pepe.
- Servite ben calda.
- Accompagnate con fette di pane tostato strofinate con l’aglio per un pasto completo.
