Focacce sottili e croccanti, coperte da un condimento crudo di carne macinata, pomodoro, cipolla, peperoncino e prezzemolo, cotte per pochi minuti su una pietra molto calda.
Il lahmacun resta in forno solo pochi minuti, e il profumo di carne arrostita e peperoncino riempie già la cucina. L’impasto scrocchia sui bordi, mentre il condimento rosso resta succoso al centro.
In Turchia lo si ricopre di prezzemolo, ci si spreme sopra un po’ di limone e poi lo si arrotola per mangiarlo con le mani. Spesso un intero vassoio sparisce più in fretta di quanto ci abbia messo a cuocere.
Che cos’è il lahmacun?
Il lahmacun è una focaccia dall’impasto sottilissimo, coperta da uno strato crudo di carne macinata, pomodoro e cipolla grattugiati, pasta di peperoncino e prezzemolo. Tutto cuoce insieme: l’impasto diventa croccante sui bordi e il condimento resta morbido. A volte lo chiamano «pizza turca», ma non ha né formaggio né una salsa stesa a parte, e si mangia arrotolato, con le mani.
Il nome deriva dall’arabo lahm bi-‘ajīn, «carne con l’impasto». A seconda del Paese, si scrive anche lahmajun, lahmajoun o lahmajo.
Un pane con la carne arrivato dal Levante e dall’Anatolia
Il lahmacun nasce da una tradizione condivisa tra il Levante, la Mesopotamia e il sud-est dell’Anatolia, dove da tempo si cuociono pani sottili con carne speziata. Già nel XVII secolo il viaggiatore ottomano Evliya Çelebi descrive il lahm-ı acinli börek, un impasto farcito di carne.
In Turchia ogni città ha il suo stile. Il lahmacun di Gaziantep punta su aglio e prezzemolo, quello di Şanlıurfa su cipolla e isot, il peperoncino essiccato scurissimo della zona. Nelle botteghe artigiane la carne viene spesso tritata al coltello con uno zırh, una grande lama ricurva, e la cottura avviene in un forno a pietra.
La ricetta qui sotto è una versione casalinga per il forno di casa: carne macinata semigrassa e una pietra per pizza ben preriscaldata al posto del forno a pietra.
Gli ingredienti principali del lahmacun
L’impasto contiene solo farina, acqua, sale e un pizzico di zucchero, senza lievito né grassi. Il riposo e poi la stesura sottilissima gli danno elasticità e bordi croccanti.
Il condimento si basa su carne macinata semigrassa: il suo grasso si scioglie in cottura e mantiene tutto morbido. Pomodori e cipolle vanno grattugiati, non tritati, e il loro succo ammorbidisce la carne per poterla stendere in uno strato sottile. Il concentrato di pomodoro intensifica il gusto umami e il colore rosso.
La nota piccante arriva da due prodotti turchi: il biber salçası, una pasta di peperoncino rosso, e il pul biber, fiocchi di peperoncino essiccato. Pepe nero e prezzemolo tritato completano il composto. La ricetta non contiene né aglio, né formaggio, né sommacco.
Accorgimenti tecnici per un buon lahmacun
Forno e pietra devono essere ben caldi prima di infornare, altrimenti l’impasto si secca invece di diventare croccante. I panetti da 30 g danno piccoli lahmacun, facili da adagiare sulla pietra.
Il condimento va messo crudo e senza risparmiarsi, steso con la punta delle dita fino al bordo. All’uscita dal forno i bordi sono dorati e il centro resta abbastanza morbido da poter essere arrotolato.
Servili bollenti, con prezzemolo, cipolla tagliata a fettine e spicchi di limone, così ognuno può condire e arrotolare il proprio. Per una serata di cibo di strada a casa, stanno bene accanto a un kebab, a qualche samosa o a un martabak telur.
Lahmacun – focaccia turca con carne macinata
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
Impasto
- 500 g di farina
- 300 ml d’acqua
- 5 g di sale
- 1 pizzico di zucchero
Condimento
- 500 g di carne macinata semigrassa
- 4 pomodori medi
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di pasta di peperoncino turca (biber salçası)
- 1 cucchiaio da dessert di pul biber (peperoncino turco in fiocchi)
- 1 cucchiaio da dessert di pepe nero
- 0.5 mazzetto di prezzemolo, tritato
Formatura e cottura
- Un po’ di farina, per il piano di lavoro, il mattarello e la pietra
Istruzioni
Impasto
- Iniziare dall’impasto, in modo che riposi durante la preparazione del condimento.
- Versare l’acqua a poco a poco sulla farina, iniziando a impastare a mano.500 g di farina, 300 ml d’acqua
- Prima che l’impasto abbia raggiunto la sua consistenza definitiva, aggiungere il sale e lo zucchero.5 g di sale, 1 pizzico di zucchero
- Impastare finché la farina non è completamente amalgamata.
- Tenere da parte l’impasto.
- Questo impasto è senza lievito: lasciarlo riposare un giorno se si ha tempo, altrimenti da 3 a 4 ore.
Condimento
- Grattugiare i pomodori e le cipolle.4 pomodori, 2 cipolle grandi
- Aggiungerli alla carne macinata, in una ciotola capiente.500 g di carne
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e la pasta di peperoncino.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di pasta di peperoncino
- Aggiungere il pul biber, il pepe nero e il prezzemolo.1 cucchiaio da dessert di pul biber, 1 cucchiaio da dessert di pepe nero, 0.5 mazzetto di prezzemolo,
- Mescolare bene: il condimento ottenuto è piuttosto succoso, ed è normale.
Formatura e cottura
- Mettere la pietra per pizza nel forno e impostare il forno a 250°C.
- Il forno e la pietra devono essere ben caldi prima di infornare: è molto importante.
- Dividere l’impasto in panetti da 30 g.
- Formare delle palline ben tonde.
- Infarinare leggermente il piano di lavoro e il mattarello.Un po’ di farina,
- Stendere i panetti in piccoli dischi.
- Distribuire il condimento crudo sui dischi di pasta, senza risparmiare.
- Partendo da un bordo, stenderlo premendo con la punta delle dita, fino a coprire tutta la pasta.
- Infarinare la pietra calda, perché i lahmacun non si attacchino.
- Adagiare i lahmacun sulla pietra.
- Cuocere da 6 a 8 minuti, finché la pasta non è croccante e la carne cotta.
