Un gratin di sedano rapa con pancetta affumicata, panna e pecorino: bocconcini rosolati e poi fatti sobbollire prima della gratinatura.
La padella arriva in tavola con una crosticina dorata ancora sfrigolante e i profumi della pancetta affumicata, della panna calda e del pecorino grattugiato. Sotto questa superficie dorata, il sedano rapa deve essere ben tenero: la punta di un coltello deve penetrare facilmente in un pezzo grande. È avvolto da una salsa cremosa, insaporita con salsa di soia e un tocco di aceto balsamico. Per porzione, considerate 27 g di carboidrati netti e 1026 kcal, un approccio moderatamente povero di carboidrati pensato per saziare a fondo. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Il principio del piatto
Questo gratin si basa su una doppia cottura: prima sul fuoco per dorare la pancetta, la cipolla e il sedano rapa, poi in forno per gratinare il formaggio. Il pecorino è determinante per la superficie gratinata: dà sapidità, profuma e si colora rapidamente; si può sostituire con il parmigiano. Il sedano rapa, ortaggio a radice dalla polpa chiara, va tagliato in pezzi di dimensioni simili per una cottura uniforme.
La pancetta affumicata fornisce il grasso di cottura, il sale e le note tipiche dei salumi; la panna lega il tutto in una salsa vellutata, mentre la salsa di soia o il tamari intensifica il sapore. Il condimento prevede 2 spruzzi di aceto balsamico, oppure succo di limone per una versione più povera di carboidrati, paprika preferibilmente affumicata, timo, origano, peperoncino in fiocchi e pepe. Una padella in ghisa adatta al forno permette di passare dal fuoco alla gratinatura senza cambiare recipiente.
Cosa distingue questa versione
Il classico gratin di sedano rapa si presenta spesso a fette cotte al forno nella panna. Qui la versione è più diretta: il sedano rapa viene tagliato a pezzi, rosolato con le cipolle nel grasso della pancetta affumicata e poi fatto sobbollire nella panna. I pezzi di sedano rapa e gli spicchi di cipolla rossa si dorano nel grasso rilasciato, poi sobbollono per circa 10 minuti con la panna, l’aceto balsamico e la salsa di soia, prima di aggiungere il pecorino. Questo metodo conserva le note affumicate della pancetta, intensifica il gusto umami e apporta la giusta acidità per bilanciare la panna.
Gli ingredienti principali
Calcolate mezzo sedano rapa, circa 300 a 400 g una volta pulito, tagliato in pezzi di dimensioni simili per dare struttura e garantire una cottura uniforme. Due cipolle rosse a spicchi apportano profumo e dolcezza. 200 g di pancetta affumicata a listarelle o in un unico pezzo, preferibilmente da tagliare a fette spesse, forniscono grasso, sale e croccantezza. 75 g di pecorino grattugiato, o parmigiano, danno sapidità alla preparazione e formano la crosticina.
200 ml di panna di latte o vegetale avvolgono i pezzi in una salsa vellutata, durante una cottura a fuoco dolce. 2 spruzzi di balsamico, oppure del limone, danno acidità, mentre 2 cucchiai di salsa di soia o tamari aggiungono sapidità e gusto. Quanto alle spezie, servono 2 cucchiaini di paprika preferibilmente affumicata, 1 di timo, 1 di origano, 1 di peperoncino in fiocchi e 2 pizzichi di pepe. La salvia tritata si mescola al formaggio prima della gratinatura; il lievito alimentare, per una variante senza latticini, va cosparso appena tolto il piatto dal forno.
Tecnica, servizio e conservazione
La buona riuscita comincia dalla pancetta: fate sciogliere un po’ del suo grasso a fuoco dolce, poi rosolatela per almeno 10 minuti a fuoco vivace finché i lati saranno croccanti. Toglietela, fate rosolare le cipolle nel suo grasso, aggiungete il sedano rapa, il timo, l’origano, la paprika e il peperoncino in fiocchi. Dopo aver aggiunto la panna, il balsamico e la salsa di soia, lasciate sobbollire dolcemente per circa 10 minuti: la salsa deve avvolgere i pezzi senza asciugarsi, evitando un bollore forte che farebbe separare alcuni tipi di panna. Rimettete la pancetta, mescolate il pecorino con la salvia tritata, distribuitelo sulla superficie, poi infornate a 200 °C per 15 minuti fino a ottenere una superficie dorata.
La tenerezza conta più del colore del formaggio: la punta di un coltello deve penetrare facilmente in un pezzo grande. Usate il sale con prudenza, perché la pancetta, il formaggio e la salsa di soia danno già sapidità; pepe, limone o peperoncino in fiocchi permettono di aggiustare il gusto senza appesantire. Servite come piatto principale abbondante, con un’insalata di rucola o misticanza condita al limone per creare un contrasto. Riponete rapidamente gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico, preferibilmente non nella padella in ghisa non smaltata, e consumateli entro 3 giorni; riscaldate delicatamente in forno o a fuoco dolce, poiché il microonde ammorbidisce la superficie e può far separare la salsa.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Gratin di sedano rapa con pancetta affumicata e pecorino
Ingredienti
- 0.5 sedano rapa Circa 300–400 g una volta pulito
- 2 cipolle rosse
- 200 g di pancetta a cubetti affumicati, preferibilmente pancetta affumicata in un unico pezzo
- 75 g di pecorino Oppure parmigiano
- 200 ml di panna Di latte o vegetale
- 2 spruzzi di aceto balsamico (versione a moderato contenuto di carboidrati), oppure del succo di limone (versione a basso contenuto di carboidrati)
- 2 cucchiai salsa di soia o tamari
- 2 cucchiaini di paprika in polvere Preferibilmente affumicata
- 1 cucchiaino di timo Essiccato
- 1 cucchiaino di origano Essiccato
- 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
- 2 pizzichi di pepe nero
Istruzioni
- Tagliare il pezzo di pancetta a fette spesse. Lasciare sciogliere un po’ di grasso a fuoco basso. Far poi dorare a fuoco piuttosto vivace per almeno 10 minuti, finché tutti i lati saranno croccanti.200 g di pancetta a cubetti
- Nel frattempo, sbucciare le cipolle e tagliarle in quarti.2 cipolle rosse
- Tagliare anche un sedano rapa a metà. Rimuovere la parte delle radici e sbucciarne una metà. Tagliare a pezzi della stessa dimensione. L’altra metà si conserva piuttosto a lungo in frigorifero, avvolta nella pellicola alimentare.0.5 sedano rapa
- Togliere la pancetta dalla padella e metterla momentaneamente da parte. Lasciare il grasso nella padella.
- Far rosolare le cipolle su tutti i lati nel grasso della pancetta.
- Aggiungere il sedano rapa, poi il timo, l’origano, la paprika in polvere e il peperoncino in fiocchi.1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 cucchiaini di paprika in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 2 pizzichi di pepe nero
- Deglassare con la panna, l’aceto balsamico e la salsa di soia. Lasciare sobbollire per 10 minuti.200 ml di panna, 2 spruzzi di aceto balsamico, 2 cucchiai salsa di soia o tamari
- Preriscaldare il forno a 200 gradi.
- Rimettere la pancetta in padella. Grattugiare il formaggio. Tagliare la salvia a pezzetti con le forbici o con un coltello e mescolarla al formaggio. Distribuire il formaggio sul contenuto della padella.75 g di pecorino
- Infornare per 15 minuti.
Per una versione senza latticini, paleo e AIP
- Saltare il passaggio con il formaggio. Mescolare la salvia con il lievito alimentare in scaglie e distribuirli sul sedano rapa appena sfornato. Non cuocerli quindi insieme al resto.
