• Tagliare il pezzo di pancetta a fette spesse. Lasciare sciogliere un po' di grasso a fuoco basso. Far poi dorare a fuoco piuttosto vivace per almeno 10 minuti, finché tutti i lati saranno croccanti.
  200 g di pancetta a cubetti
• Nel frattempo, sbucciare le cipolle e tagliarle in quarti.
  2 cipolle rosse
• Tagliare anche un sedano rapa a metà. Rimuovere la parte delle radici e sbucciarne una metà. Tagliare a pezzi della stessa dimensione. L'altra metà si conserva piuttosto a lungo in frigorifero, avvolta nella pellicola alimentare.
  0.5 sedano rapa
• Togliere la pancetta dalla padella e metterla momentaneamente da parte. Lasciare il grasso nella padella.
• Far rosolare le cipolle su tutti i lati nel grasso della pancetta.
• Aggiungere il sedano rapa, poi il timo, l'origano, la paprika in polvere e il peperoncino in fiocchi.
  1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 cucchiaini di paprika in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 2 pizzichi di pepe nero
• Deglassare con la panna, l'aceto balsamico e la salsa di soia. Lasciare sobbollire per 10 minuti.
  200 ml di panna, 2 spruzzi di aceto balsamico, 2 cucchiai salsa di soia o tamari
• Preriscaldare il forno a 200 gradi.
• Rimettere la pancetta in padella. Grattugiare il formaggio. Tagliare la salvia a pezzetti con le forbici o con un coltello e mescolarla al formaggio. Distribuire il formaggio sul contenuto della padella.
  75 g di pecorino
• Infornare per 15 minuti.

Per una versione senza latticini, paleo e AIP

• Saltare il passaggio con il formaggio. Mescolare la salvia con il lievito alimentare in scaglie e distribuirli sul sedano rapa appena sfornato. Non cuocerli quindi insieme al resto.