Uno stifado greco rivisitato: manzo stufato per tre ore con vino rosso, pomodoro e aceto balsamico, con scalogni interi e un tocco di cannella.
Nella casseruola, il vino rosso si mescola con l’aceto balsamico, il pomodoro diventa scuro e lucido e gli scalogni restano interi intorno al manzo. Questa versione abbina cannella, aglio, coriandolo e cumino, con timo e rosmarino a dare una nota erbacea. Calcolate circa 10 minuti di preparazione e 3 ore di cottura a fuoco dolce per una carne tenerissima e un sugo avvolgente. Questa ricetta fa parte dei miei piatti keto.
Che cos’è lo stifado?
Lo stifado è una famiglia di stufati a lunga cottura, riconoscibili per i piccoli bulbi interi, la base di pomodoro, il vino rosso, un tocco di aceto e la cannella. Qui prende la forma di uno stifado di manzo, preparato con tagli ricchi di tessuto connettivo come il sottospalla.
Il principio del piatto si basa sul tempo. La carne viene prima rosolata, poi cuoce lentamente in un composto di vino, aceto, pomodoro e brodo. A fuoco dolce, il collagene si trasforma in gelatina: il sugo acquista corpo senza farina e ogni boccone diventa tenero sotto la forchetta. Scalogni al posto delle cipolline, aceto balsamico per un’acidità più rotonda, dieci spicchi d’aglio che si addolciscono, coriandolo, cumino, cipolla in polvere, rosmarino, timo e cannella per un sugo speziato che non sovrasta il manzo.
Origine del piatto
Nella sua forma classica, lo stifado abbina manzo o coniglio a cipolline intere, pomodoro, vino rosso, aceto di vino e cannella. Questa base conferisce al piatto il suo carattere: una lunga cottura, un sugo scuro e profumato, bulbi interi ancora ben visibili nel piatto.
L’equilibrio nasce dall’acidità, dalla dolcezza dei bulbi e da una cottura lenta che li rende fondenti. I bulbi si ammorbidiscono, si impregnano di sugo e mantengono la loro forma. Il vino dona colore e carattere, il pomodoro dà corpo, le spezie scaldano senza coprire la carne. Questa versione mantiene l’impronta greca con qualche adattamento: scalogni interi, aceto balsamico, erbe essiccate e spezie macinate, per un sugo più scuro e leggermente sciropposo.
Gli ingredienti principali
Il manzo da stufato, da 300 a 500 g di sottospalla o di un altro taglio ricco di collagene, regala una carne tenerissima e un sugo naturalmente legato. I 10 scalogni piccoli, o le cipolline, donano una dolcezza fondente e il tratto visivo distintivo del piatto. I 10 spicchi d’aglio interi, incisi e poi stufati, perdono il loro sapore pungente e arrotondano il sugo.
Una generosa spruzzata di aceto balsamico scioglie il fondo di cottura e intensifica il colore. I 2 bicchieri grandi di vino rosso danno la base, il colore e il gusto; i 150 ml di passata apportano corpo e un sapore umami senza pezzetti; i 100 ml di brodo di manzo allungano il sugo e lo rendono più gelatinoso. Coriandolo, cumino, cipolla in polvere, cannella, rosmarino e timo donano note speziate ed erbacee. Il burro favorisce la doratura, mentre l’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico sostiene la cottura a fuoco vivo.
Indicazioni per la cottura lenta e il servizio
Tirate fuori la carne dal frigorifero un po’ prima, asciugatela, poi fatela rosolare con burro e olio in una casseruola di ghisa, in più riprese se il recipiente è stretto. Le spezie profumano la base, l’aceto balsamico e il vino sciolgono il fondo di cottura, la passata e il brodo formano la parte liquida. Gli scalogni e l’aglio restano interi, semplicemente incisi, e vanno mescolati il meno possibile per mantenerne la forma. Coperchio socchiuso, fuoco dolce e un leggero sobbollore per almeno 3 ore.
Il criterio resta la tenerezza: la forchetta affonda senza resistenza e il sugo avvolge i pezzi di carne. Le spezie non devono bruciare e il contenuto della casseruola non deve bollire vigorosamente. Servite con gli scalogni intatti e abbondante sugo; un purè di cavolfiore o dei fagiolini assorbono il fondo di cottura. Per una variante senza semi, eliminate il coriandolo e il cumino: il piatto mantiene la sua base di vino rosso, pomodoro, scalogni, aglio e cannella. Gli avanzi si conservano per 3 giorni in frigorifero, in contenitori poco profondi, oppure si congelano in porzioni. Calcolate 505 kcal per porzione.
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Stifado di manzo
Ingredienti
- 300 a 499 g reale di manzo o manzo da stufare preferibilmente di bovini allevati al pascolo
- 10 piccoli scalogni (cipolle)
- 10 spicchi d’aglio
- Aceto balsamico una generosa spruzzata
- 2 bicchieri grandi di vino rosso
- 150 ml di passata di pomodoro
- 100 ml di brodo di manzo (di ossa) preferibilmente di bovini allevati al pascolo
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere
- 0.5 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di rosmarino essiccato
- 2 cucchiaini di timo essiccato
- burro (da mucche allevate al pascolo) per la cottura
- Olio di avocado, di oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico, in alternativa, per la cottura
Istruzioni
- Togliere il reale di manzo dal frigorifero e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.300 a 499 g reale di manzo o manzo da stufare
- Scaldare la casseruola e farvi scaldare una bella noce di burro e un filo d’olio d’oliva delicato. Tagliare il reale di manzo a pezzi. Rosolare i pezzi su tutti i lati a fuoco piuttosto vivace.burro (da mucche allevate al pascolo), Olio
- Mescolare gli aromi e aggiungerli alla carne.2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 0.5 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di rosmarino, 2 cucchiaini di timo
- Sfumare con l’aceto balsamico e il vino. Abbassare la fiamma. Incorporare la passata e il brodo di ossa.Aceto balsamico, 2 bicchieri grandi di vino rosso, 150 ml di passata di pomodoro, 100 ml di brodo di manzo (di ossa)
- Sbucciare gli scalogni e gli spicchi d’aglio. Praticare 1 incisione, ma lasciarli interi. Distribuirli nella salsa.10 piccoli scalogni (cipolle), 10 spicchi d’aglio
- Appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente scostato e far sobbollire per almeno 3 ore a fuoco basso.
