Una feijoada al forno, scura e con carne sfilacciata, a base di sottospalla di manzo, pancetta affumicata e merguez o chorizo, con meno fagioli.
Dopo 7 ore in forno a 160 °C, questa feijoada diventa uno stufato scuro e lucido, con una delicata nota affumicata e spezie calde. La carne si sfilaccia con la forchetta, il fondo di cottura avvolge senza appesantire e i fagioli neri danno corpo senza dominare. Calcolate 4 porzioni, prevedendo il giorno prima un ammollo dei fagioli di 12-24 ore. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Feijoada rivisitata, che cos’è?
Questa versione si discosta dalla feijoada brasiliana classica, preparata con fagioli neri, carne di maiale salata o affumicata, carne seca e linguiça, senza pomodoro. Abbina sottospalla di manzo, pancetta affumicata, merguez o chorizo e un po’ di passata di pomodoro, con soli 150 g di fagioli neri per 4 persone.
Nella feijoada classica sono i fagioli a dare struttura allo stufato, conferirgli il colore e addensare il fondo di cottura. Qui la quantità resta limitata per evitare un piatto molto ricco di amido. La scheda indica 7 g di carboidrati netti per porzione, ma tenendo conto delle cipolle, dell’aglio e dei prodotti scelti, una stima di 20-30 g per porzione è più prudente, ben lontana da un regime chetogenico rigoroso.
Origine di questa versione
In Brasile, la feijoada è un piatto generoso da condividere, servito con riso, farofa, cavolo verde saltato e spicchi d’arancia. Questa versione al forno conserva lo spirito della cottura lenta, pur discostandosene volutamente.
Sostituisce le carni salate, la carne seca e la linguiça con prodotti facili da trovare in Francia: sottospalla di manzo, pancetta affumicata, merguez o chorizo. Aggiunge un po’ di passata di pomodoro, assente nella ricetta originale, e riduce la quantità di fagioli.
La scelta del forno risponde a una logica semplice: calore costante, nessuna rosolatura iniziale e pochissimi interventi durante la cottura.
Gli ingredienti principali
I 400 g di sottospalla di manzo sono ricchi di collagene, che durante la cottura in umido si trasforma lentamente in gelatina: la carne diventa tenera, facile da sfilacciare, e la salsa si addensa da sola. I 150 g di pancetta affumicata apportano grasso, sale e una nota affumicata decisa; con la pancetta non affumicata il sapore risulta più delicato. I 100 g di merguez di agnello o di chorizo aggiungono un calore speziato o un sapore più rotondo di paprika.
I 150 g di fagioli neri secchi, pesati prima dell’ammollo, danno corpo senza dominare, a condizione di lasciarli in ammollo per 12-24 ore e poi sciacquarli. I 300 ml di brodo di manzo costituiscono il liquido di cottura e mantengono i fagioli immersi. I 100 ml di passata di pomodoro apportano acidità e umami senza trasformare il piatto in un sugo di pomodoro.
Un cucchiaio di paprika dona colore e un calore delicato, senza che sia necessario usare paprika affumicata. Il mezzo cucchiaio di semi di coriandolo apporta una nota agrumata che bilancia il grasso, mentre quello di peperoncino in fiocchi ravviva il fondo di cottura con un’intensità che varia secondo la marca. Cinque foglie di alloro profumano il fondo, due cipolle rosse attenuano le note affumicate e salate e sei spicchi d’aglio danno profondità al manzo e alla pancetta.
Indicazioni tecniche e servizio
La cottura è lenta, a 160 °C, per un totale di 7 ore. La teglia resta coperta per gran parte della brasatura, con il foglio di alluminio ben sigillato per limitare l’evaporazione, poi termina la cottura scoperta per concentrare il fondo. I fagioli ammollati e sciacquati devono restare immersi; se affiorano, un po’ d’acqua evita una cottura irregolare. Affidatevi a questi segnali: la carne cede alla forchetta, i fagioli sono teneri fino al cuore, senza un centro duro, e rimane un fondo di salsa.
Per mantenere un apporto moderato di carboidrati, servite con cavolfiore grattugiato o in purè, cavolo verde saltato all’aglio o spinaci. Il riso giallo all’aglio, la farofa e l’arancia richiamano gli accompagnamenti classici, ma aggiungono carboidrati. Gli avanzi si raffreddano velocemente in contenitori poco profondi; in frigorifero il fondo di cottura si rapprende, per poi tornare fluido quando viene riscaldato con un goccio d’acqua; per congelare, dividete la carne in porzioni insieme al suo fondo.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Feijoada rivisitata al forno
Ingredienti
- 400 g di sottocosta di manzo
- 150 g di pancetta affumicata, oppure fette di pancetta fresca di maiale (allevato all’aperto)
- 100 g di merguez d’agnello o del chorizo
- 150 g di fagioli neri pesati da secchi
- 300 ml di brodo di manzo (o di ossa di manzo)
- 100 ml di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di paprica in polvere
- 0.5 cucchiaio di semi di coriandolo
- 0.5 cucchiaio di peperoncino in fiocchi
- 5 foglie di alloro
- 2 cipolle rosse
- 6 spicchi d’aglio
Istruzioni
- Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua almeno dalla sera prima. Occorrono in totale da 12 a un massimo di 24 ore.150 g di fagioli neri
- Lasciare che la carne torni a temperatura ambiente. In ogni caso, evitare di utilizzarla appena tolta dal frigorifero.400 g di sottocosta di manzo
- Mescolare le spezie in polvere. Strofinarle sulla carne.1 cucchiaio di paprica in polvere, 0.5 cucchiaio di semi di coriandolo, 0.5 cucchiaio di peperoncino in fiocchi
- Disporre la carne nella pirofila.
- Sbucciare e tagliare la cipolla a pezzi grossi. Sbucciare e tagliare l’aglio a metà. Disporre entrambi intorno alla carne.2 cipolle rosse, 6 spicchi d’aglio
- Se la pancetta è in un unico pezzo, tagliarla a fette. Fare lo stesso con il chorizo. Distribuire intorno alla carne.150 g di pancetta, 100 g di merguez d’agnello
- Mescolare il brodo con la passata. Preferibilmente a temperatura ambiente o leggermente più caldi. Non usarli appena tolti dal frigorifero. Versare sul tutto.300 ml di brodo di manzo (o di ossa di manzo), 100 ml di passata di pomodoro
- Inserire le foglie di alloro tra gli ingredienti. Coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno per 5 ore.5 foglie di alloro
- Sciacquare i fagioli. Togliere la carne dal forno e rimuovere il foglio di alluminio. Distribuire i fagioli nella pirofila. Verificare che tutto sia immerso nel liquido. Se è così, rimettere il foglio di alluminio e infornare per un’altra 1,5 ora. Altrimenti, aggiungere prima un po’ d’acqua.
- Lasciare asciugare un po’ durante l’ultima mezz’ora, togliendo il foglio di alluminio. Il tutto avrà così trascorso 7 ore in forno.
