Uno yōkan leggero con agar-agar e pasta di fagioli rossi, delicatamente zuccherato, da servire ben freddo dopo aver rassodato perfettamente in frigorifero.
L’aria è pesante, l’appetito si fa desiderare, eppure una fetta di mizu yōkan appena uscita dal frigorifero sparisce in tre bocconi. Il blocco trema sul cucchiaio, si spezza di netto, poi si scioglie subito sulla lingua lasciando il sapore pieno dell’adzuki e una freschezza d’acqua pura.
Dentro non c’è quasi niente : fagioli rossi, kanten, acqua, un pizzico di sale. Sembra quasi troppo sobrio per farsi ricordare, almeno fino alla seconda porzione.
Il mizu yōkan, che cos’è ?
Mizu yōkan significa letteralmente « yōkan all’acqua ». È un wagashi, uno di quei dolci giapponesi che si servono volentieri con del tè verde. Il nome dice tutto : contiene molta più acqua del neri-yōkan, la versione densa e zuccherata pensata per conservarsi a lungo. Un buon mizu yōkan si spezza nettamente, senza elasticità, si scioglie in fretta in bocca e mantiene un colore uniforme da cima a fondo.
La parola yōkan, invece, viene da lontano. I suoi caratteri designavano in origine una zuppa cinese di montone che solidificava raffreddandosi, portata in Giappone dai monaci zen. Il buddhismo vegetariano ha fatto il resto : la carne ha lasciato il posto ai fagioli adzuki, alla farina e all’amido.
Dallo stufato di montone alla gelatina di adzuki
Nelle cucine dei templi medievali, lo shōjin ryōri escludeva ogni carne. I cuochi hanno quindi adattato la preparazione importata in chiave vegetale : gli adzuki per il colore e la profondità, la farina e l’amido per la tenuta. Il risultato non era più una zuppa, ma un dolce cotto al vapore.
L’epoca Edo cambia tutto. Il kanten, perfezionato nel XVII secolo, permette di trasformare i composti di fagioli zuccherati in gelatine nette, facili da tagliare, invece che in blocchi pesanti. All’inizio del XIX secolo, il diario di Kaneko Tsurumura, del dominio di Kaga, menziona già il mizu yōkan come una categoria a sé : più leggero, più acquoso, più fragile.
Resta il paradosso della stagione. I grandi magazzini lo vendono come una delizia di luglio e agosto, pensata per i regali di ochūgen, ma a Fukui e a Nikkō appartiene all’inverno : prima del frigorifero, solo le stanze fredde e l’aria pungente delle montagne proteggevano un dolce così ricco d’acqua. Anche il vocabolario cambia da regione a regione.
A Fukui e in una parte del Kansai, « decchi-yōkan » indica un mizu yōkan particolarmente acquoso, mentre a Shiga la stessa parola rimanda a una specialità dolciaria cotta al vapore, a base di farina e fagioli, avvolta in foglie di bambù.
Gli ingredienti principali del mizu yōkan
Il koshian dona al mizu yōkan la sua struttura, la sua tonalità bruno-rossa vellutata e il suo sapore di fagiolo rosso. Le bucce vengono eliminate e la pasta setacciata: ecco perché la gelatina risulta setosa anziché granulosa. L’acqua, da parte sua, è l’ingrediente che dà il nome al dessert : lo rende leggero e rinfrescante, ma anche molto deperibile e più delicato da realizzare.
Il kanten è l’agente gelificante, ricavato dal tengusa e da altre alghe rosse. Si attiva con l’ebollizione e rassoda tra i 30 e i 40 °C, dando una gelatina soda, fragile e stabile a temperatura ambiente.
La gelatina non dà lo stesso risultato : di origine animale, fonde alla temperatura del corpo e dona elasticità invece di quella rottura netta. Anche alcuni prodotti venduti come agar-agar, formulati diversamente dal kanten puro, producono una consistenza più morbida e tremolante.
Lo zucchero è in genere bianco, ma le versioni di Fukui usano spesso il kokutō, più scuro, con note di melassa. Un pizzico di sale affina la dolcezza, esalta il lato terroso dell’adzuki ed evita un finale piatto. Anche l’acqua conta : un’acqua dolce e poco mineralizzata, come quella delle montagne di Nikkō, regala una consistenza più delicata.
Segnali di autenticità e errori da evitare
Basta guardare la fetta : liscia, uniforme, senza uno strato pallido in superficie né una fascia densa sul fondo. Un blocco a due strati tradisce un bunri, la separazione che si produce quando la pasta di fagioli si deposita prima che la gelatina rassodi.
Il rimedio sta in un gesto: lasciare raffreddare il composto mescolandolo finché non si addensa intorno ai 40 °C, così che la pasta resti ben distribuita. E siccome il dessert è molto idratato, va conservato in frigorifero e consumato entro 3-5 giorni.
Mizu yōkan – gelatina giapponese ai fagioli rossi
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- 450 g acqua
- 2 g agar-agar in polvere
- 15 g zucchero di canna preferibilmente del tipo kokutō
- 250 g koshian (pasta liscia di fagioli rossi)
- 0.5 g sale
Istruzioni
Cottura e preparazione del composto
- Metti l’acqua, l’agar-agar e lo zucchero di canna in una casseruola.450 g acqua, 2 g agar-agar in polvere, 15 g zucchero di canna
- Scalda fino a completo scioglimento.
- Mantieni il bollore per più di 1 minuto (è il passaggio chiave per ottenere la giusta consistenza).
- Aggiungi il sale.0.5 g sale
- Passa il koshian al setaccio, poi incorporalo al composto come se stessi stemperando del miso.250 g koshian (pasta liscia di fagioli rossi)
- Mescola nella casseruola per circa 15 minuti, finché il composto non si addensa leggermente.
Raffreddamento, rassodamento e servizio
- Lascia intiepidire per circa 20 minuti, mescolando per disperdere il calore residuo (questo evita che si formino due strati distinti).
- Versa in uno stampo rettangolare.
- Metti in frigorifero finché la gelatina non si sarà completamente rassodata.
- Taglia in porzioni e servi ben freddo.
