Hai voglia di un dessert che unisca cioccolato, caffè e zucca senza essere pesante né troppo dolce? Questa torta è composta da tre strati ben distinti, ognuno con la propria consistenza, e dopo il riposo in frigorifero si taglia alla perfezione.

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Alla base c’è un sottile pan di Spagna al cioccolato, morbido ed elastico. Al centro, una crema alla zucca e cioccolato bianco; sopra, una mousse al caffè e cioccolato che resta leggera. Se ti ispira, puoi continuare con le altre torte senza glutine del sito.

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La torta alla zucca senza glutine e senza lattosio: che cos’è?

È un entremets assemblato in un anello, con tre strati: base al cioccolato senza glutine, crema alla zucca e cioccolato bianco, e mousse al caffè e cioccolato. La versione dello chef Rommel Reyes è vegan e senza lattosio, con una dolcezza misurata, soprattutto nella mousse, che non contiene zucchero aggiunto. La consistenza dipende da una base studiata per restare morbida ma abbastanza solida da sostenere le creme senza sbriciolarsi, e da un montaggio con acetato che mantiene i bordi ben netti.

Gli ingredienti principali

La base si prepara con un mix di farina senza glutine, cacao, lievito chimico e bicarbonato, tutti setacciati per evitare i grumi. La bevanda vegetale (avena o riso, in versione barista e senza glutine) viene acidulata con 18 g di succo di limone o aceto bianco per ottenere un “buttermilk” vegan; poi si aggiunge l’olio d’oliva, scelto qui come parte grassa al posto di margarina o olio neutro. Per dolcificare, la ricetta prevede 130 g di zucchero demerara o cassonade.

Lo strato alla zucca è una crema soffice, quasi mousse, preparata con 300 g di purea di zucca (in conserva o fatta in casa), cioccolato bianco senza lattosio, un po’ di sciroppo d’acero (o di agave) e agar-agar. Lo sciroppo d’acero è dosato con parsimonia, giusto per esaltare l’aroma della zucca senza coprire gli altri sapori. La mousse superiore unisce una panna aromatizzata al caffè solubile e cioccolato fondente all’80%, a cui si incorpora poi panna montata, senza zucchero aggiunto, perché la panna vegetale e il cioccolato apportano già la giusta dolcezza.

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Accorgimenti tecnici ed errori da evitare

Base al cioccolato: prima di tutto la regolarità

Inizia dal “buttermilk” vegan: mescola la bevanda di avena o di riso con il succo di limone (o l’aceto bianco) e lascia riposare per 10 minuti, finché non si addensa leggermente. Setaccia tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero, così da ottenere una base più omogenea. Aggiungi poi il buttermilk e l’olio d’oliva, quindi lo zucchero, e lavora con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Preriscalda il forno a 170 °C e rivesti una teglia piana con carta forno. Stendi l’impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm: se lo spessore non è regolare, alcune zone risulteranno secche e altre ancora molli. Cuoci per 15-17 minuti, senza sforare. Lascia raffreddare completamente la base prima di ritagliarla, soprattutto se vuoi ottenere dischi netti che non si strappino.

Crema alla zucca e cioccolato bianco: con l’agar non si aspetta

L’agar-agar va lavorato rapidamente. Versa la panna in un pentolino con lo sciroppo d’acero (o l’agave) e l’agar-agar, poi mescola senza fermarti fino al primo bollore. L’agar rapprende in fretta e può far impazzire la panna formando piccoli granuli: se succede, passa il composto con un frullatore a immersione per renderlo liscio e tienilo al caldo, così resterà lavorabile.

Sciogli delicatamente il cioccolato bianco, a bagnomaria o al microonde, e tienilo tiepido. Monta la panna vegetale fino a ottenere picchi morbidi, senza andare oltre, e lasciala a temperatura ambiente.

Scalda appena la purea di zucca nel microonde, tiepida ma non calda, poi mescolala subito con il cioccolato bianco fuso e con la panna all’agar ancora calda, prima che inizi a rapprendersi. Completa incorporando la panna montata con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, così da mantenere una consistenza liscia e cremosa. Tieni la crema al caldo fino al momento del montaggio.

Mousse al caffè e cioccolato: tiepida e fluida

Sciogli prima il caffè solubile nella panna, così il sapore si distribuisce in modo uniforme prima del riscaldamento. Porta appena a ebollizione, poi togli subito dal fuoco. Fai fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi uniscilo alla panna calda al caffè finché il composto è ancora tiepido: otterrai una base liscia e omogenea.

Monta la panna a picchi morbidi e tienila a temperatura ambiente. Incorporala delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto e fermati quando la mousse è ancora leggermente fluida: è proprio questa la consistenza da cercare. Deve restare tiepida e colante fino al montaggio, altrimenti non si distribuirà correttamente.

Montaggio: l’acetato fa la differenza, se rispetti le temperature

Prepara un cilindro di acetato di 18 cm di diametro e 12 cm di altezza, ben chiuso e fissato con nastro adesivo. Ritaglia due dischi di base, usando un anello o uno spelucchino: il primo dello stesso diametro dell’acetato, il secondo leggermente più piccolo, in modo da lasciare un piccolo spazio tra il biscotto e la parete. Prepara in anticipo anche lo sciroppo al caffè, mescolando caffè solubile in acqua calda oppure usando un espresso appena fatto, poi tienilo da parte.

Sistema il primo disco e bagnalo con lo sciroppo al caffè. Versa la crema alla zucca e cioccolato bianco, poi livella con una spatola se necessario. Posiziona il secondo disco al centro, bagna anche questo, quindi versa sopra la mousse al caffè e cioccolato: dovrà essere leggermente calda e abbastanza fluida da riempire il piccolo spazio tra il biscotto e l’acetato. Metti in frigorifero per almeno 3-5 ore, meglio ancora per tutta la notte, così gli strati si rassodano bene.

Conservazione

Per organizzarti al meglio, puoi preparare la base al cioccolato il giorno prima e congelarla, poi lasciarla scongelare in frigorifero il giorno del montaggio. Una volta assemblata, la torta deve riposare al freddo per almeno 3-5 ore, meglio ancora per tutta la notte. Al momento di servire, spolvera la superficie con cacao prima di rimuovere l’acetato; se vuoi aggiungere un tocco in più, completa con scaglie di cioccolato fondente o semi di zucca tostati.

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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter su Substack e il suo canale YouTube.