Daging babi panggang dengan air fryer

Sepotong daging babi panggang seberat 800 g yang dilumuri moster, dipanggang pada suhu 200 °C hingga permukaannya kecokelatan lalu dimasak perlahan pada suhu 160 °C dengan air fryer, bersama sayuran dan kaldu dalam keranjang yang sama.

Keranjang dibuka dan aroma moster panggang serta bawang putih langsung tercium sebelum hidangannya terlihat. Lapisan luarnya cokelat, tidak mengilap, nyaris seperti dilapisi glasir, dan pisau mengirisnya dengan mudah.

Di dalamnya, daging berwarna terang dan berair; sari daging mulai menetes di talenan saat irisan pertama dipotong. Kita sering mengira panggangan seperti ini hanya bisa dibuat dalam oven besar untuk santapan hari Minggu, dengan waktu memasak berjam-jam. Padahal, daging ini muat dalam keranjang air fryer, dan sayurannya matang di sekelilingnya.

Apa itu daging babi panggang dengan air fryer?

Daging babi panggang dibuat dari potongan daging padat, biasanya diikat menjadi silinder yang seragam, dibumbui pada permukaannya lalu dipanggang hingga bagian luarnya keemasan dan bagian tengahnya tepat matang. Air fryer bukan alat penggoreng: alat ini merupakan oven konveksi kecil dengan kipas yang cepat mengeringkan permukaan dan mempercepat pencokelatan. Sirkulasi udara panas ini sangat cocok untuk potongan daging utuh, asalkan tersedia cukup ruang di dalam keranjang.

Moster menyempurnakan hasilnya. Dicampur dengan minyak zaitun, timi, dan bawang putih, moster melekat pada daging, membumbui permukaan, dan membentuk lapisan luar yang merata sehingga beberapa milimeter bagian terluarnya tidak cepat mengering. Patokan kematangannya bukan pengatur waktu, melainkan suhu inti daging, yaitu 65 °C yang diukur di tengah potongan dalam resep ini.

Panggangan hari Minggu, dalam satu keranjang

Daging babi panggang merupakan bagian dari tradisi santapan hari Minggu di Prancis: sepotong daging yang disajikan utuh di meja bersama sayuran dan sari panggangannya. Versi air fryer mempertahankan penyajian ini, tetapi mengubah kebutuhan memasaknya. Tidak perlu memanaskan oven besar, cukup keranjang yang mencapai suhu memasak dalam lima menit dan sepotong daging seberat 800 g untuk empat orang.

Bumbu dasarnya tetap sama dari satu dapur ke dapur lainnya: moster, minyak, timi atau herbes de Provence, bawang putih, garam, dan merica yang baru digiling. Sedikit kaldu yang dituangkan ke dasar laci air fryer juga menjadi kebiasaan umum. Kaldu mencegah sari daging gosong dan menghasilkan kuah untuk mendampingi irisan daging.

Namun, penghematan waktunya lebih kecil daripada yang sering dikatakan. Untuk potongan besar, total waktu memasaknya mendekati waktu memasak dengan oven biasa. Perbedaan utamanya terletak pada pemanasan awal selama lima menit dan kualitas lapisan luarnya.

Bahan utama daging babi panggang dengan air fryer

Pilihan potongan daging menentukan hasilnya. Bagian leher babi yang memiliki lemak di sela-sela serat tetap empuk karena lemaknya meleleh selama dimasak: inilah pilihan paling andal untuk air fryer. Bagian has luar yang jauh lebih rendah lemak lebih cepat matang sekaligus lebih cepat kering, sehingga sebaiknya dimasak hingga suhu inti 63 °C, bukan 65 °C. Jika daging belum diikat, ikatlah dengan benang dapur: bentuk yang seragam akan matang merata, sedangkan potongan yang terurai di salah satu sisinya akan kering di bagian ujung saat bagian tengahnya baru saja matang.

Campurkan moster, minyak zaitun, timi kering, bawang putih cincang, garam, dan merica dalam mangkuk sebelum mengoleskannya ke seluruh permukaan daging. Satu sendok makan minyak sudah lebih dari cukup. Minyak berlebih dan lemak babi yang meleleh merupakan dua penyebab paling umum munculnya asap pada air fryer, seperti saat membuat babi renyah ala Tiongkok.

Kaldu sayuran sebanyak 10 cl memiliki dua fungsi. Kaldu mencegah sari daging gosong di dasar laci dan memberikan sedikit kelembapan agar daging tidak terlalu kering. Wortel dan zukini sebanyak 300 g dipotong besar-besar lalu dimasak di sekeliling daging dalam keranjang yang sama; bumbui sayuran secara terpisah agar tidak menyerap garam yang seharusnya membumbui daging.

Memasak dalam dua tahap

10 menit pertama pada suhu 200 °C hanya bertujuan mencokelatkan permukaan. Lapisan luar terbentuk dan sari daging di permukaan mengering, lalu suhu diturunkan menjadi 160 °C selama 40 menit, cukup rendah agar suhu inti naik perlahan tanpa mengeringkan bagian luar. Memasak pada suhu 180 °C sepanjang proses akan menghasilkan daging yang cokelat di luar tetapi kering pada lapisan terluar setebal satu sentimeter.

Pemanasan awal penting karena alasan yang sama. Daging yang diletakkan dalam keranjang dingin hanya akan menghangat selama beberapa menit pertama, bukan langsung terpanggang pada permukaannya, sehingga lapisan luarnya tidak benar-benar terbentuk. Jangan pula memaksakan daging masuk ke keranjang yang terlalu kecil: udara panas harus dapat bersirkulasi di sekelilingnya, jika tidak, sisi yang menempel pada dinding akan matang seperti dikukus dan tetap pucat. Jika daging menyentuh dinding keranjang, gunakan potongan yang lebih kecil atau keranjang yang lebih besar, dan lihat tabel memasak dengan air fryer untuk panduan lainnya.

Satu-satunya patokan yang dapat diandalkan tetaplah suhu inti. Suhu 63 °C menghasilkan daging yang merah muda dan berkilau seperti mutiara di tengahnya, 65 °C menjadi jalan tengah yang dipilih di sini, sedangkan 68 hingga 70 °C menghasilkan daging matang sempurna yang masih empuk jika potongannya berkualitas. Selama didiamkan, suhunya masih naik 2 hingga 3 °C, jadi keluarkan daging saat suhunya sedikit di bawah target. Mendiamkannya selama 10 menit di bawah lembaran aluminium foil yang ditutup longgar tidak boleh dilewatkan: jika langsung diiris setelah keluar dari keranjang, sari daging akan mengalir ke piring.

Mengatasi masalah dan menyimpan

Dua masalah yang umum terjadi dapat diperbaiki selama proses memasak: daging yang masih pucat setelah waktu memasak yang ditentukan perlu tambahan 3 hingga 4 menit pada suhu 170 °C, sedangkan daging yang terlalu cepat kecokelatan perlu ditutup longgar dengan aluminium foil dan dimasak hingga selesai pada suhu 150 °C. Iris melawan arah serat, dengan ketebalan 8 hingga 10 mm untuk bagian leher dan 6 hingga 8 mm untuk bagian has luar.

Setelah benar-benar dingin, daging dapat disimpan selama 3 hari di lemari es dalam wadah kedap udara, atau 2 bulan di freezer dengan memisahkan setiap irisan menggunakan selembar kertas roti. Untuk memanaskannya kembali tanpa membuatnya kering, panaskan selama 8 hingga 10 menit pada suhu 120 °C dengan beberapa tetes air di dalam keranjang, atau selama 3 hingga 4 menit pada suhu 160 °C dengan ditutup aluminium foil untuk daging yang sudah diiris.