Selymes paneergombócok elefántcsontszínű kesudiós szószban – a mogul udvari konyha nagy vegetáriánus klasszikusa.
A Malai Koftát akkor választjuk, amikor valami selymesebbre vágyunk, nem pedig csípősre. A szósz halvány, szinte elefántcsontszínű, illatában ott a zöld kardamom és az ujjak között elmorzsolt kasuri methi.
Alatta lapulnak az aranybarnára sült gombócok, amelyek úgy omlanak a kanál alatt, mintha sosem lettek volna igazán szilárdak.
Belül egy kesudió vagy egy szem mazsola töri meg a krémes lágyságot. Gazdag fogás, mégsem nehéz: a lényeg, hogy a szósz könnyű maradjon.
Mi is az a Malai Kofta?
A Malai Kofta Észak-India udvari konyhájának egyik nagy vegetáriánus fogása: paneerből és burgonyából készült, olajban sült gombócok selymes shahi szószban. A paneer adja a puhaságot, a burgonya finoman összefogja, a khoya vagy a mawa pedig azt a lágy gazdagságot, amely szinte elolvad a szájban.
Sok változat a közepébe aprított kesudiót, pisztáciát vagy mazsolát rejt, így a kés előbb a vékony, aranyszínű kéregbe ütközik, mielőtt elérné a puha belsőt. Maga a szósz safed, vagyis fehér: a testét főtt hagymapaszta adja, a kesudió és a dinnyemag (magaz) emulgeálja, a joghurt és a tejszín pedig mélységet ad neki.
A „ kofta ” szó a perzsa kuftan szóból ered, jelentése törni vagy aprítani, és eredetileg darált húsból készült gombócokat jelölt, amelyek Nyugat-Ázsiából kerültek az indo-perzsa konyhákba. A „ malai ” pedig az a sűrű tejszín, amely a hosszan forralt tej, különösen a bivalytej felszínén képződik. A név így pontosan elárulja, mit kapunk a tányéron.
A mogul udvari konyhától az ünnepi húsmentes fogásig
A Malai Kofta a mogul udvari indiai konyha része, ahol Közép-Ázsia és Perzsia technikái találkoztak a szubkontinens alapanyagaival. Az ünnepi udvari konyha kedvelte a lassú párolást, a csonthéjasokat, a tejtermékeket és a virágvizeket. Az olyan gyűjtemények, mint a Nuskha-i-Shahjahani, ezekről az asztalokról és a tálalás kifinomult teatralitásáról is mesélnek.
Ahogy az udvarok egyre több hindu, főként rádzsput nemest fogadtak be, a szakácsoknak a hindu és dzsain étkezési szabályokhoz is alkalmazkodniuk kellett. Így születtek meg a látványos vegetáriánus fogások, ugyanazzal a pompával, mint a húsételek.
A Nargisi Kofta, vagyis a darált húsba burkolt főtt tojás, olyan változatokat ihletett, amelyekben a sárgáját sáfránnyal színezett paneer idézte meg. Az awadhi hagyományban a szakácsok ennél is tovább mentek: a paneer, a malai, a khoya és a kesudió önálló főszereplővé vált.
K. T. Achaya történész a paneer észak-indiai terjedését a tej savas kicsapatásához köti, amelyet a portugálok a 17. században Bengáliában honosítottak meg. Egy legenda szerint paneerkockák estek egy fazék shahi szószba, és így született meg az étel.
Talán nem igaz, de jól mutatja, milyen presztízs övezi ezt a szószt. Ma általában fejenként három-négy koftával számolnak, és a forró szószt csak az utolsó pillanatban öntik rá, hogy megpuhuljanak, de ne essenek szét.
A Malai Kofta legfontosabb hozzávalói
A gombóc három alapelemre épül. A paneer adja a puha szerkezetet és jól magába szívja a szósz aromáit, a burgonya visszafogott, keményítős kötőanyag, a khoya vagy a mawa pedig a sűrített tej lágy édességét hozza. A közepébe gyakran pisztácia, mazsola és aprított kesudió kerül, hogy legyen benne egy kis kontraszt.
A szósz alapja a főtt hagymapaszta, amely testet ad neki anélkül, hogy elszínezné. A kesudió és a dinnyemag (magaz) sűríti és bársonyossá teszi. A joghurt friss savassága megakadályozza, hogy az egész túl nehézzé váljon, a tejszín vagy a malai adja azt a kerek, selymes textúrát, amelyről a fogás a nevét kapta, a ghí pedig szépen hordozza a fűszerek aromáját.
A fűszerek színben és ízben is visszafogottak maradnak. A fehér bors adja a csípősséget, a zöld kardamom az illatot, a szerecsendióvirág a meleg, lágy karaktert, a végén rámorzsolt kasuri methi pedig azt a finom kesernyét, amely ellenpontozza a tejszínt. Egy-két csepp kewra vagy rózsavíz bőven elég, néhány sáfrányszál pedig halvány aranyszínt ad. Egy csipet cukor szépen lekerekíti a joghurt savasságát.
Hozzávalók
A koftákhoz
Koftatészta
- 150 g paneer
- 50 g mawa
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
- 0,25 teáskanál fekete bors őrölve
- 0,25 teáskanál kömény őrölve
- 0,25 teáskanál piros chili őrölve
- 0,25 teáskanál garam masala őrölve
- só ízlés szerint
Koftatöltelék
- 2 evőkanál kesudió és mazsola finomra vágva
Bevonás és sütés
- 2 evőkanál kukoricakeményítő a bevonathoz
- semleges ízű étolaj szükség szerint, a sütéshez
A curryhez
Hagymás-kesudiós alap a turmixoláshoz
- 2 nagy vöröshagyma durvára vágva
- 10 kesudió
- 1 darab fahéjrúd
- 6 fekete borsszem
- 2 szegfűszeg
- 4 kis kardamomhüvely
- 1 darab szárított piros chili
- friss korianderszárak ízlés szerint
- víz kevés, a főzéshez
- vaj kevés, a pirításhoz
A szószhoz
- 4 teáskanál vaj
- 2 babérlevél
- 1 evőkanál gyömbéres-fokhagymás paszta
- 120 ml házi sűrű tejszín vagy friss joghurt
- 240 ml tej a szósz sűrűségének beállításához
- 4 evőkanál tejszín
- só ízlés szerint
- 0,25 teáskanál garam masala őrölve
Tadka és díszítés
- vaj kevés, a tadkához
- 0,25 teáskanál kasmíri piros chili őrölve
- tejszínhab kevés, a díszítéshez
Tálaláshoz
- naan, tandúri kenyér vagy köményes rizs
Utasítás
Koftatészta
- Tedd egy nagy tálba a paneert és a mawát, majd törd össze, és gyúrd simára, amíg puha, egynemű masszát kapsz.150 g paneer, 50 g mawa
- Add hozzá a kukoricakeményítőt, a köményt, a fekete borsot, a piros chilit, a garam masalát és a sót. Dolgozd össze, fedd le, és tedd félre.2 evőkanál kukoricakeményítő, 0,25 teáskanál fekete bors, 0,25 teáskanál kömény, 0,25 teáskanál piros chili, 0,25 teáskanál garam masala, só
Curryalap
- Hevíts fel kevés vajat egy mély serpenyőben. Add hozzá a hagymát, és keverd át. Önts alá egy kevés vizet, majd add hozzá a fahéjat, a szegfűszeget, a kardamomhüvelyeket, a kesudiót, a szárított piros chilit és a korianderszárakat.2 nagy vöröshagyma, 10 kesudió, 1 darab fahéjrúd, 2 szegfűszeg, 4 kis kardamomhüvely, 1 darab szárított piros chili, friss korianderszárak, víz, vaj
- Fedd le, és főzd, amíg a hagyma és a kesudió megpuhul. Hagyd kihűlni, majd turmixold sima pasztává.
Kofták formázása
- Oszd a tésztát egyenlő részekre. Tegyél mindegyik közepébe kevés finomra vágott kesudiót és mazsolát, zárd össze gondosan, majd formázz belőlük kerek vagy ovális koftákat.2 evőkanál kesudió és mazsola
- Forgasd a koftákat kukoricakeményítőbe.2 evőkanál kukoricakeményítő
Kofták sütése
- Hevítsd fel az olajat egy mély serpenyőben, majd közepes lángon süsd aranybarnára a koftákat, közben óvatosan forgasd meg őket. Vedd ki, és tedd félre.semleges ízű étolaj
Szósz
- Hevítsd fel a vajat egy mély serpenyőben. Add hozzá a babérleveleket, futtasd meg őket, majd add hozzá a gyömbéres-fokhagymás pasztát, és pirítsd röviden.4 teáskanál vaj, 2 babérlevél, 1 evőkanál gyömbéres-fokhagymás paszta
- Add hozzá az előkészített hagymás-kesudiós pasztát, és főzd kevergetve, amíg a zsiradék el nem kezd kiválni belőle.
- Add hozzá a házi sűrű tejszínt (vagy a joghurtot), és keverd simára. Fokozatosan öntsd hozzá a tejet, közben folyamatosan kevergesd, majd add hozzá a sót, a garam masalát és a tejszínt. Vedd le a tűzről.120 ml házi sűrű tejszín, 240 ml tej, 4 evőkanál tejszín, só, 0,25 teáskanál garam masala
Összeállítás
- Rendezd a koftákat egy tálalóedénybe, majd öntsd rájuk a forró curryt, hogy teljesen befedje őket.
- Hevíts fel egy kevés vajat a piros chilivel, készíts belőle egy gyors tadkát, majd locsold a curryre. Díszítsd kevés tejszínhabbal.vaj, 0,25 teáskanál kasmíri piros chili, tejszínhab
- Forrón tálald naannal, tandúri kenyérrel vagy köményes rizzsel.naan, tandúri kenyér vagy köményes rizs
Megjegyzések
- Hogy a kofták sütés közben ne essenek szét, gyúrd alaposan össze a masszát, és vond be őket egyenletesen keményítővel.
- Ha a szósz túl sűrű, adj hozzá egy kevés meleg tejet; ha túl híg, főzd még néhány percig gyöngyözve.
