Friss viaszos kukoricából készült koreai lepény: a szélein ropogós és csipkésre sült, belül forró és rugalmas, zöld és piros chilivel megbolondítva.
Nyár végén a kukorica a legjobb formáját hozza, és egyszer csak megjön a kedvünk valami meleg, ropogós, kézzel ehető falathoz. A lepény azonnal sisteregni kezd, ahogy az olajba kerül, a széle csipkésre sül és aranybarnára pirul, a közepe pedig puha és rugalmas marad, azzal a koreai rágós textúrával, amelyet jjolgit-jjolgit-nak hívnak.
A reszelt viaszos kukorica önmagában is elég: nincs benne sajt, nincs cukor, csak a szemek, egy csipet pörkölt só és kétféle chili, amelyek életre keltik az egészet. Elsőre túl puritánnak tűnhet ahhoz, hogy emlékezetes legyen — egészen az első, forrón bekapott falatig.
Mi az az oksusu jeon ?
Az oksusu kukoricát jelent, a jeon pedig egy serpenyőben sült lepényféle, a koreai konyha egyik klasszikusa. A Gangwon-do-i változat alapja a chal-oksusu, vagyis a koreai viaszos kukorica, amely nem az egyszerű cukrokban, hanem az amilopektinben gazdag.
Lereszelve és felmelegítve a szemek olyan keményítőt engednek ki, amely sűrű, rugalmas masszává áll össze, így búzaliszt nélkül is összetartja a lepényt. Ettől több ez, mint egy egyszerű csemegekukorica-lepény, és ez különbözteti meg a pultnál tálalt, nagyon sajtos sajtos kukoricától is.
Serpenyőben a jól sikerült változatok aranybarna, szinte csipkés kérget kapnak, miközben a közepük lágy és rugalmas marad, szinte a tteok állagát idézve.
A pörkölt só kiemeli a szemek mogyorós aromáját, a zöld Cheongyang chili és a piros chili friss, növényi csípősséget ad, a rizskorpaolaj pedig ropogós, szépen kirajzolódó széleket biztosít anélkül, hogy elnyomná a kukorica ízét.
Az ínség kukoricájától Gangwon-do egyik jelképéig
Az oksusu jeon Gangwon-dóból, abból az északkeleti hegyvidéki tartományból származik, ahol a domborzat a terület több mint 80 %-át teszi ki. A hideg telek, a magas fekvés és a rosszul vízelvezető, köves talaj sokáig megnehezítette itt a rizstermesztést.
A Kínán keresztül, a XVI. században Koreába érkezett kukorica itt a rizs és az árpa helyettesítőjévé vált: olyan megbízható növénnyé, amely ott is megtermett, ahol a rizs nehezen boldogult.
Ez a kukoricára utaltság egész helyi konyhát hívott életre : a gangnaengi beombeok, egy sűrű babos kása ; az olchaengi guksu, ebihal formájú kukoricakeményítő-tészta ; a hwangol yeot, malátával erjesztett kukoricakaramella ; és az oksusu jeon, a friss kukoricából készült nyári lepény. Már a XIX. századi szövegek is említenek egy víz nélkül készített, finomra őrölt viaszos kukoricamasszát, amely búzaliszt nélkül is formát vett fel a hő hatására.
A földrajzi jelzésként 15. számon nyilvántartott hongcheoni chal-oksusu ma is a leghíresebb. Jól vízelvezető, homokos-iszapos talajban terem, ahol a nappalok és az éjszakák közötti nagy hőingás a szemek keményítőjét koncentrálja. Hongcheonban, ahol a termesztésterület meghaladja az 1 000 hektárt, a kukoricafesztiválon ma is kiemelt hely jut a frissen serpenyőben sült oksusu jeonnak.
Az oksusu jeon fő hozzávalói
A chal-oksusu egyszerre alapanyag és kötőanyag : reszelve amilopektinben gazdag kukoricatejet ereszt, amely sütés közben lággyá és ruganyossá válik, enyhén édes, mogyorós ízzel. A laskagomba (neutari beoseot) további umamit és húsos állagot ad anélkül, hogy eláztatná a masszát, a finomra szeletelt hagyma pedig visszafogott édességgel kerekíti le az egészet.
A fűszerezés szándékosan rövid és sós. A zöld Cheongyang chili élénk csípősséget ad, a piros chili lágyabb meleget és színt hoz. A pörkölt só (bokkeun-sogeum) a nyers tengeri só kesernyéssége nélkül fűszerez, a magas füstpontú, semleges ízű rizskorpaolaj (hyunmi-yu) pedig ropogós, csipkés széleket biztosít.
Ebben a fogásban legalább ilyen fontos az is, ami kimarad belőle: nincs benne búzaliszt, buchimgaru, twigimgaru, cukor, sűrített tej, vaj, majonéz vagy sajt. Szükség esetén egy csipet ragacsos rizsliszt (chapssal-garu) segíthet, ha a kukorica túl nedves, anélkül hogy elvenné az állagát vagy búzát adna hozzá, de a lényeg ugyanaz marad: a kukorica legyen a főszereplő.
Hozzávalók
- 2 cső kukorica friss, nyers
- olaj a sütéshez
- 1 zöld csilipaprika
- 1 piros csilipaprika
- 6 evőkanál víz
- szójaszószos jangajji koreai savanyúság, elhagyható
Tészta
- 70 g rizsliszt vagy búzaliszt
- 5 g só
Utasítás
- A kukoricacsövekről késsel vágd le a szemeket, majd a kukorica felét a vízzel együtt turmixold simára.2 cső kukorica, 6 evőkanál víz
- Keverd össze a turmixolt kukoricát a megmaradt, egészben hagyott kukoricaszemekkel és a tészta hozzávalóival.70 g rizsliszt, 5 g só
- A zöld és a piros csilipaprikát magozd ki, majd vágd karikákra.1 zöld csilipaprika, 1 piros csilipaprika
- Hevíts fel egy serpenyőt, adj hozzá olajat, majd süsd a kukoricalepényeket aranybarnára. Tedd a tetejükre a csilikarikákat, és süsd tovább, amíg szépen meg nem pirulnak. Ízlés szerint jangajjival tálald.olaj, szójaszószos jangajji
Megjegyzések
- Ha vékonyabb, ropogósabb lepényeket szeretnél, adagold a tésztát kis halmokban a serpenyőbe, majd spatulával enyhén lapítsd le.
- A jangajji (koreai, szójaszószban eltett savanyúság) elhagyható, de remekül kiegészíti a lepényeket savanykás-sós ízével.
