Hagyományos japán gyoza, vagyis töltött tésztabatyu, különösen szaftos marhahúsos töltelékkel
Ah, a gyoza! Ki tudna ellenállni ezeknek az apró japán tésztabatyuknak, amelyek az egész világot meghódították? Még ha csak most ismerkedsz is az ázsiai konyhával, jó eséllyel már kóstoltad őket, vagy legalább hallottál ezekről a finomságokról.
A gyoza eredete
A gyoza nem Japánból származik, hanem Kínából, ahol jiaozi néven ismert. Ezek a tésztabatyuk átkeltek a tengeren, és a japán ízléshez igazodva alakultak tovább. Míg a kínai jiaozi gyakran zsírosabb és húsosabb (ami egyáltalán nincs ellenemre), a gyozát úgy formálták át, hogy jobban illeszkedjen a japán konyha világához.
A japán változat: egyensúly hús és zöldség között
Kínai rokonaikkal ellentétben, amelyek általában zsírosabbak, a japán gyozákban más arányban találkozik a hús és a zöldség.
Ez nem azt jelenti, hogy a jiaozi kevésbé finom, csupán azt, hogy a gyoza egy kicsit könnyedebb, a japán ízléshez igazított változat. De félreértés ne essék: így is elképesztően ízletes!
A gyoza nemcsak a japán ízléshez alkalmazkodott, hanem számtalan változatban el is terjedt. Készülhet csirkés gyoza, az eredeti változatként ismert sertéshúsos gyoza, sertéshús garnélával keverve, sőt teljesen vegetáriánus verzió is.
Ma azonban a rendkívül finom marhahúsos változatra koncentrálunk.
Hogyan készítsük el a marhahúsos gyozát?
Ezeket az ízletes japán tésztabatyukat többféleképpen is el lehet készíteni. A hagyományos módszerrel extra ropogós aljú, felül pedig puha gyozát kapunk. De miért kell két lépésben sütni? Tényleg szükséges? Nézzük meg, milyen módszerekkel készíthetők el ezek a kis csodák.
Yaki gyoza (serpenyőben sütött gyoza)
Ennél a módszernél a gyozát először kevés olajon ropogósra pirítjuk, majd fedő alatt gőzöljük tovább. Ez a dupla hőkezelés elengedhetetlen ahhoz, hogy az alja igazán ropogós legyen. Az első „sütés” során a tészta apró buborékokat képez, amelyek megnövelik a ropogós felületet.
Sui gyoza (gőzölt vagy főtt gyoza)
Ebben a változatban a gyozát gőzölik vagy kifőzik. Ezután akár meg is piríthatjuk, hogy az alja ropogós legyen.
Bár ezzel a módszerrel is kellemesen ropogós eredményt kapunk, nem alakulnak ki azok az apró buborékok, amelyek a yaki gyozát kivételesen ropogóssá teszik. A sui gyozát finom chintan alaplébe is tehetjük, így a végeredmény kissé a wontonlevesre emlékeztet.
Bő olajban sült gyoza
Itt a gyozát teljes egészében bő olajban sütik ki, gőzölés vagy főzés nélkül. Ezzel a módszerrel végig ropogós gyozát kapunk, de hiányzik belőle az a textúrakontraszt, amely a yaki gyozát olyan izgalmassá teszi.
Megéri saját gyozatésztát készíteni?
Igen is, meg nem is. A házi gyozatészta előnye a bolti, fagyasztott változathoz képest a kissé jobb állag, a szabadon alakítható méret és az ár. Ha több száz gyozát készítesz, az egy darabra jutó költség jelentősen csökken, ha magad gyúrod a tésztát.
Ha viszont fagyasztott gyozalapokat választasz, rengeteg időt spórolhatsz meg, és ettől még egyáltalán nem lesz rossz a végeredmény. Használatuk egyszerű: tedd őket a hűtőbe 24 órával felhasználás előtt, hogy kíméletesen kiolvadjanak.
Felszerelés
Hozzávalók
- 50 db gyozatészta-lap
Töltelék
- 250 g finomra aprított kínai kel
- 5 g só a kínai kelhez
- 7 g só a töltelékhez
- 500 g darált marhahús legalább 15% zsírtartalmút válassz
- 2 g őrölt fehér bors
- 15 g fokhagyma finomra aprítva
- 5 g friss gyömbér finomra aprítva
- 60 g újhagyma nagyon finomra aprítva
- 5 g cukor
- 15 g korianderszár nagyon finomra aprítva
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 evőkanál semleges ízű olaj ha van kéznél állati zsiradék, például sertészsír vagy kacsazsír, az a legjobb
Mártogatós
- 120 ml rizsecet
- 60 ml világos szójaszósz
- 30 ml japán csilis olaj elhagyható
Utasítás
- Keverd össze a kínai kelt a hozzá kimért sóval egy nagy tálban.250 g finomra aprított kínai kel, 5 g só
- Hagyd 15 percig szobahőmérsékleten, finom szűrőben pihenni.
- Tiszta konyharuhába téve alaposan nyomkodd ki a kínai kelt, hogy eltávolítsd a felesleges nedvességet. Tényleg erősen nyomd ki.
- Keverd össze a töltelék összes hozzávalóját egy nagy tálban. Kézzel dolgozd össze, mintha kenyértésztát dagasztanál; a végeredmény legyen nagyon ragacsos, pépes massza.7 g só, 500 g darált marhahús, 2 g őrölt fehér bors, 15 g fokhagyma, 5 g friss gyömbér, 60 g újhagyma, 5 g cukor, 15 g korianderszár, 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál semleges ízű olaj, 250 g finomra aprított kínai kel
- Lefedve tedd hűtőbe 30 percre–2 órára, hogy az ízek összeérjenek.
Hajtogatás
- Készíts elő egy munkafelületet: legyen kéznél egy kis tál víz, egy tiszta konyharuha, egy tál gyozatöltelék, egy sütőpapírral bélelt tepsi és a gyozatészta-lapok.50 db gyozatészta-lap
- Tegyél kevés tölteléket minden tésztalap közepére.
- Nedvesítsd meg a tészta széleit vízzel, majd zárd le a gyozákat.
- Ezen a ponton le is fagyaszthatod őket, ha szeretnéd.
Sütés
- A sütéshez hevíts fel 15 ml olajat egy serpenyőben, közepes lángon.
- Tedd a gyozákat a serpenyőbe, és pirítsd, amíg az aljuk aranybarna nem lesz.
- Önts alá 120 ml vizet, fedd le, és gőzöld 3 percig.
- Vedd le a fedőt, és süsd tovább, amíg a víz el nem párolog. Ha szükséges, emeld a lángot.
- Tálald azonnal a mártogatóssal.
Mártogatós
- Keverd össze a rizsecetet, a szójaszószt és a csilis olajat.120 ml rizsecet, 60 ml világos szójaszósz, 30 ml japán csilis olaj
