Ma a tökéletes ramen egyik gyakran alábecsült, mégis nélkülözhetetlen elemét vesszük közelebbről szemügyre: a chashut. Ez a lassan párolt sertéscsászár puha, sós-édeskés, szinte elolvad a szájban, és egy jó rament valódi kulináris élménnyé emel. Az a bizonyos Chashumen.
Bár sok étteremben sajnos száraz vagy rágós chashut szolgálnak fel, egy jól elkészített változat egészen új szintre emelhet egy tál rament. Akár chintan alaplé, akár paitan alaplé az alapja, ezek még csak az első lépések egy igazán mennyei ramen felé: minőségi feltétekre is szükség van.
Mi az a chashu sertés?
A chashu sertéscsászárból készülő fogás, amely a japán konyhára jellemző, és különösen a ramenekben népszerű. A húst órákon át, gondosan párolják, így a pác aromái – gyakran szójaszósz, szaké, mirin és különféle fűszerek keveréke – mélyen átjárják. A lassú főzés a sertéscsászárt omlós, szaftos hússá varázsolja.
Felhasználásakor a chashut általában vékony szeletekben tálalják a ramen tetején, gazdag, telt ízt adva az ételnek. Puha állaga és egyszerre édeskés-sós íze szépen kiegészíti a ramen többi elemét: az alaplevet, a tésztát és a zöldségeket.
Amellett, hogy a ramen egyik kulcsfontosságú hozzávalója, a chashu más japán ételekben is remekül működik, akár feltétként, akár főszereplőként.
A chashu eredete
Az ázsiai konyha rajongói bizonyára már észrevették a névbeli hasonlóságot: a japán chashut a kínai char siu ihlette, az élénkvörösre lakkozott sertéshús, ám idővel egészen más irányba fejlődött, mint kínai rokona.
A char siuval ellentétben, amelyet hagyományosan sűrű, édes páccal sütnek, a japán chashu hosszú ideig, rendkívül aromás főzőlében készül. Megjelenésében leginkább az olasz pancettára emlékeztet.
A gyozához vagy a ramenhez hasonlóan tehát a chashu is a kínai konyhából eredő étel, amely Japánban teljesen új formát kapott.
Hogyan melegítsük újra a chashu sertést?
Amikor chashut készítesz ramenhez, az utolsó lépés a szeletek felmelegítése. Erre több jól bevált módszer is létezik.
1. módszer: az alaplében
Ez a legegyszerűbb megoldás. Tedd a chashuszeleteket közvetlenül tálalás előtt a forró alaplébe. Mire a tál az asztalra kerül, a chashu meleg, puha és fogyasztásra kész lesz.
2. módszer: a főzőlében
Ez kifinomultabb technika, amely még gazdagabbá teszi a chashu ízét. A sertéshús elkészítése után ízletes főzőlé marad vissza. Ez nemcsak lágy tojás pácolására alkalmas, hanem a chashu újramelegítésére is.
Forrósítsd át a szeleteket néhány másodperc alatt, gyöngyöző főzőlében: így felmelegszenek, az ízek pedig még mélyebben átjárják őket, ettől a chashu még zamatosabb lesz.
Melyik sertéshúsrészt használjuk?
Vannak, akik szerint a tarja is megfelelő; én még nem próbáltam, és igaz, hogy szép márványozottságú húsrész, de hagyományosan a sertéscsászár a legjobb választás. Ettől függetlenül az így, sütőben párolt sertéstarja elméletben nagyon finom lehet.
A chashu sertés hozzávalói
Bizonyára feltűnt a zöldcitromlé: a fokhagymával és a gyömbérrel együtt enyhe savasságot ad, ami segít a húst a lehető legpuhábbra készíteni.
Ezután jön a japán konyha nyerő hármasa: a mirin, a szaké és a szójaszósz. Az első kettő finom édességet ad, míg a sósságot és az umamit a szójaszósz hozza. Egyébként itt tamari szójaszószt is használhatsz.
Chashu sertéscsászár ramenhez – japán párolt sertéshús
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
- 1 kg sózatlan sertéscsászár bőrrel együtt
Az alaplé hozzávalói
- 30 g friss gyömbér darabokra vágva
- 30 g fokhagymagerezd egészben
- 4 újhagyma nagyobb darabokra vágva
- 200 ml víz
- 165 ml szaké
- 125 ml világos szójaszósz
- 100 g barna cukor
- 220 ml mirin
- 1 csillagánizs
- 1 salottahagyma hosszában félbevágva, héjastul
- 0.5 rúd fahéj
- 0.5 lime csak a húsára és a levére lesz szükség
Utasítás
- Tedd a sertéscsászárt egy vágódeszkára1 kg sózatlan sertéscsászár
- Tekerd fel bármelyik irányból; a lényeg, hogy a bőr kívülre kerüljön
- Henteszsineggel kötözd meg szorosan a sertéscsászárt nagyjából 2 cm-enként
- Melegítsd elő a sütőt 135°C-ra
- Tedd az alaplé hozzávalóit egy sütőálló lábasba30 g friss gyömbér, 30 g fokhagymagerezd, 4 újhagyma, 200 ml víz, 165 ml szaké, 125 ml világos szójaszósz, 100 g barna cukor, 220 ml mirin, 1 csillagánizs, 1 salottahagyma, 0.5 rúd fahéj, 0.5 lime
- Közepesen magas lángon forrald fel
- Add hozzá a sertéshúst; nem baj, ha nem lepi el teljesen a folyadék
- Fedd le fedővel úgy, hogy maradjon egy kis rés (végső esetben használhatsz alufóliát is, de akkor zárd le légmentesen)
- Tedd át a sütőbe, továbbra is 135 fokon, és párold 3–4 órán át, időnként megfordítva, amíg a sertéshús teljesen omlós nem lesz
- Tedd légmentesen záródó edénybe az alaplével együtt, majd tedd hűtőbe, amíg teljesen kihűl. Ha szeretnél, lágytojásokat is tehetsz mellé pácolódni a ramenhez
- Tálalás előtt szűrd le az alaplevet, és tedd félre. Később még felhasználhatod.
- Szeleteld a sertéshúst vékony karikákra
- Újramelegítéshez tálalás előtt tedd a szeleteket a ramen forró alaplevébe
