A tempeh szójaalapú élelmiszer, amely feltehetően Indonéziából származik, és több ezer éves múltra tekint vissza. A „tempeh” szó első ismert használata a XIX. század elejére datálható, amikor egy jávai történeti kötetben említették.
Az 1970-es évektől, amikor Nyugaton is könnyen hozzáférhetővé vált, a tempeh a vegetáriánus és vegán konyha egyik kedvelt húspótlója lett.
Mi az a tempeh?
A tempeh főtt és enyhén fermentált szójababból készülő, tömör, szeletelhető állagú élelmiszer. Az erjesztés segít lebontani a szójabab fitinsavtartalmát, így a tempehben lévő keményítők könnyebben emészthetővé válnak. Fermentálás után a szójababot egy nagyon tömör vegetáriánus burgerpogácsához hasonló lepénnyé vagy tömbbé formázzák.
Hogyan készítsük el a tempeh-t?
Próbálja ki tofu helyett wokban pirított ételekben. Darált marhahús helyettesítésére morzsolja szét, vágja finomra, vagy akár reszelje le sajtreszelővel, majd adja levesekhez.
Készítheti egytálételben, serpenyőben sütve pedig kellemesen ropogós kérget adhat neki. Grillen is remekül működik. Ha szeletekre vagy kockákra vágja, ügyeljen rá, hogy ne legyenek túl nagyok a darabok: a tempeh tömör állaga miatt így lesz igazán élvezetes.
Sok recept azt javasolja, hogy a tempeh-t főzés vagy az ételhez adás előtt puhítsuk meg. Ez általában annyit jelent, hogy körülbelül 10 percig gőzöljük vagy gyöngyözve főzzük.
Bár technikailag közvetlenül a csomagolásból is fogyasztható, ettől a lépéstől finomabb lesz, és jobban magába szívja a fűszereket, pácokat és szószokat.
Milyen íze van a tempeh-nek?
A tempeh enyhén sós, diós és földes ízű; egyesek a gombáéhoz hasonlítják.
Szinte bármilyen ételhez semleges, jól variálható alapot ad, és könnyen átveszi a szószok, pácok és fűszerek ízét. Akár baconre vagy kolbászra emlékeztető aromát is adhat neki.
Hol lehet tempeh-t vásárolni?
Tempeh a legtöbb bioboltban és jól felszerelt élelmiszerüzletben kapható. Általában a tofu közelében, a hűtött frissáruk vagy a tejtermékek részlegén találja.
Hogyan tároljuk a tempeh-t?
A boltban vásárolt tempeh-t eredeti csomagolásában legfeljebb 10 napig tárolhatja a hűtőszekrényben. A nyers tempeh akár három hónapig is fagyasztható. A maradékot légmentesen záródó edényben, hűtőben legfeljebb három napig tárolja.
Tempeh, tofu vagy szejtán: mi a különbség?
A tofuhoz hasonlóan a tempeh is szójából készül, ám a tofuval ellentétben önmagában is van egy enyhe, jellegzetes íze. Az előállítási folyamata abban különbözik a tofuétól, hogy teljes szójababból indul ki, nem pedig szójatejből, ezért a tempeh kevésbé feldolgozott, mint a tofu.
A pogácsában vagy tömbben láthatók is a babszemek, amelyeket az erjesztés során használt jótékony probiotikus penész tart össze. A lágy tofuval ellentétben a tempeh nagyon tömör állagú, és nem morzsolódik könnyen. Ugyanakkor mindkét szójaalapú termék könnyen magába szívja a szószok és pácok ízét.
A gyakran „búzahúsként” emlegetett szejtán lényegében feldolgozott búzaglutén, ezért soha nem lehet gluténmentes. A szejtán íztelen tésztaként indul, de a gyártók fűszereket és ízesítőket adnak hozzá, mielőtt eladásra szánt rudakká vagy tömbökké formáznák. Számos húshelyettesítő termék fő összetevője.
A tempeh különböző fajtái
A piacon számos kereskedelmi tempehmárka kapható; egyes változatokat zöldségekkel vagy más gabonafélékkel ízesítenek.
Ha kerüli a szóját, vagy egyszerűen szeret kísérletezni, találhat ugyanazzal az eljárással készült tempeh-t más hüvelyesekből is, például fekete babból, csicseriborsóból vagy lencséből.
Hozzávalók
- 400 g szárított szójabab szemes babként
- 4 evőkanál rizsecet
- 0.75 teáskanál tempehhez való Rhizopus starterkultúra (lásd a megjegyzést)
Utasítás
- Áztassa be a szójababot egy éjszakára, de legalább 8 órára. Ezután öntse le róla a vizet.400 g szárított szójabab
- Öblítse át a szójababot többször friss vízzel, majd tegye egy nagy lábasba. Öntsön rá annyi friss vizet, hogy ellepje, és a vízszint körülbelül 2.5 cm-rel a bab fölé érjen.
- Fedje le, és főzze közepes lángon.
- Tartsa szemmel a lábast: ha a víz elkezd kifutni, tegye rá a fedőt kissé ferdén, hogy több gőz távozhasson. Ezután vegye lejjebb a lángot. Amikor a felesleges gőz már eltávozott, ismét lefedheti a lábast.
- Időnként ellenőrizze a vízszintet. 30 perc után kezdje el ellenőrizni, hogy megpuhult-e a bab. Ha szükséges, adjon hozzá még vizet, hogy tovább főhessen. A szójabab főzési ideje 30 perctől akár egy óráig is terjedhet.
- Főzze a babot addig, amíg majdnem megpuhul, vagyis körülbelül 80%-osra készül. Ekkor adja hozzá az ecetet. Főzze tovább, amíg a bab puha lesz, de még nem esik szét.4 evőkanál rizsecet
- Amikor a bab megfőtt, öntse le róla majdnem az összes vizet.
- Lecsepegtetés után tegye vissza a babot a tűzre, és párologtassa el a lábasban maradt folyadékot. Ügyeljen rá, hogy a bab ne száradjon ki, de ne maradjon alatta folyadék.
- Hagyja a babot körülbelül 35 fokosra hűlni.
- Ezután adja a babhoz a Rhizopus starterkultúrát, és alaposan keverje össze.0.75 teáskanál tempehhez való Rhizopus starterkultúra (lásd a megjegyzést)
Ha ziplock zacskót használ:
- Lyukassza ki a zacskót mindenhol, körülbelül 2 cm-es közönként. Ossza a babot a kívánt adagokra, majd töltse perforált, cipzáras műanyag zacskókba. Zárja le a zacskót, és ha szükséges, hajtsa vissza, hogy kisebb legyen, és szép, egyenletes vastagságú babréteget kapjon. Oszlassa el benne egyenletesen a babot.
Ha üveg- vagy kerámiaedényt használ:
- Készítse elő az edényt és egy nagy műanyag dobozt.
- Tegye a babot az edénybe, és simítsa el. Helyezze a fedetlen edényt a műanyag dobozba, zárja le a dobozt, és tartsa meleg helyen 36–48 órán át.
- 36–48 óra elteltével (bármelyik módszert választotta) a spóráknak teljesen ki kell fejlődniük, és a tempeh elkészül. Tároláshoz vágja fel, és ossza kisebb adagokra, ha szeretné.
