Mi az a Paitan alaplé?
A Paitan kínai eredetű kifejezés, kulináris értelemben „fehér levest” jelent. Ezt a nevet kifejezetten azoknál a japán ramen változatoknál használják, amelyeknek az alapleve zavaros, tejszerű és opálos. Fontos megjegyezni, hogy a teljesen „tiszta” fehér szín nem feltétel ahhoz, hogy egy alaplevet Paitannak nevezzünk.
Ezt a jellegzetes megjelenést a zsírok emulziója adja, amely a hagyományosan az alapléhez használt csontokból kioldódó zselatinnal jön létre.
Ennek köszönhetően az alaplé telt állagot és krémes megjelenést kap, így számos ramenétel ízes, karakteres alapja lehet. A megfelelő taréval kombinálva garantált az ízorgia.
Az emulgeálás művészete a ramenalaplevekben
Az emulgeálás látszólag egyszerű, valójában azonban összetett tudomány, és kulcsszerepet játszik a ramenhez készülő alaplevekben. Lényege, hogy két egymásban nem elegyedő folyadékot oszlatunk el egymásban, miközben a nyírásnak nevezett folyamat apró cseppecskéket hoz létre.
Ehhez a technikához megfelelő összetevőkre és a folyadék pontos kezelésére van szükség. A Paitan és a Chintan alaplevek tökéletesen szemléltetik a különbséget: a Paitan emulzió, ezért a leves zavaros, míg a Chintan nem az, így a leves tiszta marad. A Paitan alaplevekben emulgeált zsír másképp töri meg a fényt, mint a víz, ez adja a jellegzetes, tejszerű megjelenést.
Emulgeálási technikák: a zselatinos módszer
A szakácsok különféle eszközökkel és technikákkal emulgeálják a zsírt az alaplevekben. A zselatin emulgeálószerként különösen fontos, mert stabilizálja az emulgeált zsírt, így a cseppecskék lebegésben maradnak.
Hídként működik a zsír és a víz között, taszítja a többi zsírcseppet, és megakadályozza, hogy összeolvadjanak. Ennek az emulziónak a létrehozására két gyakori módszer van
- Az intenzív forralás, amely apró cseppecskékre bontja a zsírt
- Turmixgép használata, amellyel ugyanez az emulgeálás gyorsabban elvégezhető
Ha gyors módszert keresel, a tantanmen receptemben megosztok egy titkos trükköt
Hogyan főzzük a ramen hozzávalóit?
Íme egy általános táblázat az egyes hozzávalók főzési idejéről, hogy megfelelően ki lehessen nyerni belőlük a zselatint
Alapprotokoll Paitan stílusú ramenalapléhez
Hamarosan érkezik egy pontos recept is, amely a cikkben leírt elvekre épül, de szerettem volna egy külön cikkben összefoglalni egy általános protokollt ehhez a típusú alapléhez
Hozzávalók
- Csontok és egyéb állati részek például csirkehát, sertésnyakcsont, combcsont vagy más, tetszés szerinti csont és belsőség
- Azonos tömegű víz
- Aromatikus hozzávalók fokhagyma, vöröshagyma stb.
Utasítás
- Tedd a csontokat és belsőségeket a vízbe. Ha sertéscsontot használsz, áztasd be egy éjszakára, hogy a mioglobin egy része kiázzon belőle.Csontok és egyéb állati részek, Azonos tömegű víz
- Melegítsd nagy lángon, amíg a fazék tartalma forrni nem kezd.
- Szedd le a felszínre feljövő habot. Ha sertéscsontot használsz, akár ki is öntheted a vizet, majd friss vízzel újrakezdheted, és ismét felforralhatod.
- Forrald tovább közepes vagy közepesen erős lángon az alapanyagoknak megfelelő, ajánlott ideig. Szükség szerint pótold a vizet, hogy a csontokat végig kellően ellepje, mert főzés közben párologni fog.
- Az utolsó órában add hozzá az aromatikus hozzávalókat, és forrald tovább. Ha szeretnéd, közben kissé össze is törheted a fazék tartalmát, hogy elősegítsd az emulgeálódást és a teljesebb kioldódást.Aromatikus hozzávalók
- Szűrd le az alaplevet, majd tedd félre, vagy hűtsd ki teljesen. Ha nem emulgeálódott eléggé, turmixold bele a kívánt mennyiségű zsiradékot (például botmixerrel), amíg el nem éred a kívánt krémes, emulgeált állagot.
