मीटलोफ़ – अमेरिकी मांस की लोफ़

अमेरिकी घरों में बनने वाला मीटलोफ़, जिसमें गोमांस का कीमा और दूध में भीगी ब्रेड का पेस्ट मिलाया जाता है, हाथों से आकार दिया जाता है और ऊपर केचप की परत चढ़ाई जाती है।

कुछ शामों को ऐसा खाना खाने का मन करता है जिसे मोटे स्लाइस में काटकर ढेर सारे मसले हुए आलू के साथ खाया जा सके। मीटलोफ़ जब ओवन से निकलता है, तो उसकी लाल परत अब भी चमक रही होती है, किनारे कारमेलाइज़ हो चुके होते हैं और गरम केचप और मस्टर्ड की खुशबू उठ रही होती है।

काटने पर स्लाइस नरम रहता है और मांस में मिले प्याज़ और पार्सले नज़र आते हैं। और अगर कुछ बच जाए, तो अगले दिन उसका ठंडा स्लाइस सैंडविच में जाता है, जिसका स्वाद अक्सर और भी अच्छा लगता है।

मीटलोफ़ क्या है ?

मीटलोफ़ रोज़मर्रा के अमेरिकी खानपान में बनने वाली मांस की लोफ़ है। गोमांस के कीमे, एक अंडे और दूध में भीगी ब्रेड के पेस्ट को प्याज़ और पार्सले के साथ हाथों से मिलाया जाता है, बेकिंग ट्रे पर लंबी ब्रेड जैसा आकार दिया जाता है और फिर ऊपर केचप की परत लगाकर ओवन में पकाया जाता है।

केचप के मिश्रण का आधा हिस्सा पकाते समय लोफ़ पर लगाया जाता है और बाकी आधा परोसते समय साथ रखा जाता है। जापान में भीगी ब्रेड से बँधे कीमे के इसी मूल मिश्रण से हाम्बागु बनता है, जिसे अलग-अलग स्टेक के रूप में परोसा जाता है।

इसका अंग्रेज़ी नाम वही बताता है जो सामने दिखाई देता है : मांस, यानी मीट, ब्रेड के आकार में, यानी लोफ़। फ़्रेंच में इसे बस मांस की ब्रेड कहा जाता है ; अमेरिकी रूप की पहचान उसकी मीठी और खट्टी परत से होती है।

कीमा बनाने की मशीन से लेकर 1950 के दशक के रात के खाने तक

कीमे को ब्रेड का आकार देकर पकाने का चलन यूरोपीय रसोइयों में पहले से था, लेकिन अमेरिकी मीटलोफ़ को लोकप्रिय बनाने में कीमा बनाने की मशीन का बड़ा योगदान रहा, जिसका प्रसार उन्नीसवीं सदी में हुआ। अब मांस के सख्त टुकड़ों का भी घर पर आसानी से कीमा बनाया जा सकता था और वे कम खर्च में ऐसा आधार बन जाते थे जिसमें मसाले मिलाना और जिसे ओवन में पकाना आसान था।

उन्नीसवीं सदी के अंत में न्यू इंग्लैंड में बचे हुए गोमांस को इस्तेमाल करने के लिए कभी-कभी मीटलोफ़ नाश्ते में परोसा जाता था।

1930 के दशक की महामंदी के दौरान यह बचत वाला व्यंजन बन गया : बासी ब्रेड, ओट्स के फ्लेक्स या नमकीन बिस्कुट मिलाकर थोड़े से मांस में पूरे परिवार को खिलाया जा सकता था। युद्ध के बाद, 1950 के दशक की पाक-पुस्तकों ने मांस, उसे बाँधने वाली सामग्री और केचप की परत वाला वह तरीका स्थापित किया, जो आज भी मानक है।

इस तरह मीटलोफ़ भी बिग मैक और फ़िली चीज़स्टेक की तरह अमेरिकी खाने के लोकप्रिय व्यंजनों में शामिल हो गया। इसे खास तौर पर कामकाजी दिनों में रात के खाने के लिए बनाया जाता है और बचा हुआ हिस्सा अगले दिन सैंडविच में इस्तेमाल होता है।

मीटलोफ़ की मुख्य सामग्री

गोमांस के कीमे में लगभग 15 % वसा होनी चाहिए : 5 % वसा होने पर लोफ़ सूखी और सघन बनती है। गोमांस और सूअर के मांस का मिश्रण भी इस्तेमाल किया जा सकता है। दूध में भिगोकर मसलकर पेस्ट बनाए गए ब्रेड के दो स्लाइस मांस को नरम रखते हैं और अंडा पूरे मिश्रण को बाँधता है, जिससे साफ़ स्लाइस कटते हैं।

छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा कच्चा प्याज़ और कटा हुआ पार्सले मांस में मिलाए जाते हैं, ऊपर कभी नहीं डाले जाते। नमक, काली मिर्च और थोड़ी-सी वूस्टरशर सॉस इसका स्वाद पूरा करते हैं और सॉस गोमांस के उमामी स्वाद को उभारती है।

ऊपर चढ़ाने वाली परत के लिए केचप, भूरी चीनी, डिजॉन मस्टर्ड, वूस्टरशर सॉस और जार में मिलने वाला हॉर्सरैडिश मिलाया जाता है, जो हल्का तीखापन देता है। यूरोपीय केचप अमेरिकी केचप से थोड़ा कम मीठा और ज़्यादा खट्टा होता है, जिससे इस परत का स्वाद थोड़ा अधिक चटपटा बनता है।

अच्छा मीटलोफ़ बनाने की तकनीकी बातें

लोफ़ को लंबे केक के साँचे में दबाकर भरने के बजाय बेकिंग ट्रे पर हाथों से आकार देने पर वह सभी तरफ से सुनहरी होती है और उससे निकलने वाला रस चम्मच से आसानी से हटाया जा सकता है। पकने की जाँच का सबसे भरोसेमंद साधन थर्मामीटर है : बीच में तापमान 71 °C होना चाहिए। काटने से पहले 5 से 10 मिनट रखने पर साफ़ स्लाइस कटते हैं।

रात के खाने में इसे अलग रखे गए केचप के मिश्रण, मसले हुए आलू, लहसुन और नींबू वाली हरी फ़्रेंच बीन्स या मैक एंड चीज़ के साथ परोसा जाता है। अनियन रिंग्स, शकरकंद की फ्राइज़ या आलू का सलाद भी इसके साथ अच्छे लगते हैं। अगले दिन सैंडविच ब्रेड के दो स्लाइस के बीच मीटलोफ़ का ठंडा स्लाइस, मेयोनेज़, टमाटर और आइसबर्ग सलाद पत्ता रखकर बहुत अच्छा सैंडविच बनता है।