Servings: 8 परोस
सामग्री
ग्लेज़
- 2 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
- 2 छोटे चम्मच वूस्टरशर सॉस
- 1 बड़ा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड
- 4 बड़े चम्मच केचप
- 1 बड़ा चम्मच हॉर्सरैडिश जार में मिलने वाला तैयार पेस्ट
दूध में भीगी ब्रेड का पेस्ट
- 2 स्लाइस ब्रेड (सफेद, साबुत अनाज, राई या खमीरी ब्रेड)
- 120 मिलीलीटर दूध
मीटलोफ
- 900 ग्राम गोमांस कीमा किया हुआ (पिछली टाँग या कंधे का मांस)
- 1 अंडा
- 1 छोटा चम्मच नमक कोशर, या 0.5 छोटा चम्मच बारीक नमक
- 0.75 छोटा चम्मच काली मिर्च, ताज़ी पिसी हुई
- 1 छोटा चम्मच वूस्टरशर सॉस
- 1 छोटा प्याज़, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 बड़े चम्मच पार्सले ताज़ा, कटा हुआ
Procédé
तैयारी
- ओवन को 180°C पर पहले से गरम कर लीजिए।
- ऊँचे किनारों वाली ट्रे पर बेकिंग पेपर या एल्युमिनियम फ़ॉइल बिछा लीजिए।
ग्लेज़
- एक छोटी कटोरी में ब्राउन शुगर, ग्लेज़ के लिए रखी वूस्टरशर सॉस, डिजॉन मस्टर्ड, केचप और हॉर्सरैडिश डालिए।2 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर, 2 छोटे चम्मच वूस्टरशर सॉस, 1 बड़ा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड, 4 बड़े चम्मच केचप, 1 बड़ा चम्मच हॉर्सरैडिश
- मिश्रण एकसार होने तक फेंटिए।
- ग्लेज़ को दो बराबर भागों में बाँट लीजिए : आधा मीटलोफ पर लगाने के लिए और आधा साथ में परोसने के लिए रखिए।
दूध में भीगी ब्रेड का पेस्ट
- ब्रेड को बहुत छोटे टुकड़ों में तोड़ लीजिए।2 स्लाइस ब्रेड
- ब्रेड के टुकड़ों को एक छोटी कटोरी में डालिए।
- ब्रेड पर दूध डालिए।120 मिलीलीटर दूध
- 5 मिनट भीगने दीजिए, जब तक ब्रेड सारा दूध सोखकर बहुत नरम और पूरी तरह भीगी हुई न हो जाए।
- ब्रेड को उँगलियों के पोरों से मसलकर पेस्ट बना लीजिए।
मीटलोफ
- गोमांस का कीमा एक बड़े कटोरे में डालिए।900 ग्राम गोमांस
- दूध में भीगी ब्रेड का पेस्ट डालिए।
- ब्रेड के बड़े टुकड़ों को मसलते हुए हाथ से मिलाइए, जब तक ब्रेड मांस में लगभग पूरी तरह घुल-मिल न जाए।
- अंडा, नमक, काली मिर्च और मीटलोफ के लिए रखी वूस्टरशर सॉस डालिए।1 अंडा, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.75 छोटा चम्मच काली मिर्च,, 1 छोटा चम्मच वूस्टरशर सॉस
- सब कुछ एकसार होने तक हाथ से मिलाइए।
- प्याज़ और पार्सले डालिए।1 छोटा प्याज़,, 4 बड़े चम्मच पार्सले
- प्याज़ और पार्सले पूरे मिश्रण में बराबर फैलने तक मिलाइए।
- मांस का मिश्रण तैयार ट्रे पर रखिए।
- हाथ से इसे ब्रेड की तरह लंबोतरा आकार दीजिए।
पकाना
- ओवन में 30 मिनट पकाइए।
- ट्रे को ओवन से निकालिए।
- ऊपर लगाने के लिए रखा आधा ग्लेज़ मीटलोफ की पूरी ऊपरी सतह पर फैला दीजिए।
- दोबारा ओवन में 20 से 30 मिनट पकाइए, जब तक मीटलोफ के बीच में डाला गया थर्मामीटर 71°C न दिखाए।
ठहरने देना और परोसना
- मीटलोफ को काटने से पहले 5 से 10 मिनट रखा रहने दीजिए।
- इस दौरान मांस के आसपास जमा सफेद रस (जमा हुआ प्रोटीन) चम्मच से हटा दीजिए।
- मीटलोफ को परोसने की थाली में रखिए।
- स्लाइस में काट लीजिए।
- अलग रखे ग्लेज़ के साथ परोसिए।
नोट्स
मांस : इस रेसिपी में गोमांस की पिछली टाँग के गोल हिस्से का कीमा इस्तेमाल किया गया है, कंधे का मांस भी ठीक रहता है। फ़्रांस में 5 % वसा वाला गोमांस का कीमा न लें, इसमें वसा बहुत कम होती है : इससे मीटलोफ सूखा और कसा हुआ बनता है। 15 % वसा वाला कीमा लें, या गोमांस में थोड़ा सूअर के मांस का कीमा मिला लें। जर्मनी में गेमिश्टेस हाकफ़्लाइश (आधा गोमांस, आधा सूअर का मांस) ठीक रहता है। आप गोमांस और सूअर के मांस का मिश्रण, या गोमांस और बछड़े के मांस का मिश्रण भी ले सकते हैं, या थोड़ा हल्का बनाने के लिए 10 % वसा वाला गोमांस का कीमा इस्तेमाल कर सकते हैं।
नमक : इस रेसिपी में डायमंड क्रिस्टल कोशर नमक इस्तेमाल किया गया है, जो बराबर आयतन में बारीक नमक के मुकाबले काफ़ी कम नमकीन होता है, इसीलिए उसकी जगह आधा छोटा चम्मच बारीक नमक दिया गया है।
हॉर्सरैडिश : यह मसालों और चटनियों वाले खंड में जार में मिलता है (जर्मनी में मीररेटिख नाम से)। इससे ग्लेज़ में हल्का तीखापन आता है। अगर आपको हॉर्सरैडिश पसंद नहीं है, तो अधिक धुएँ जैसा स्वाद पाने के लिए उसकी जगह बर्बन डाल सकते हैं। वूस्टरशर सॉस (ली & पेरिन्स) ज़्यादातर यूरोपीय सुपरमार्केट में मिल जाती है। यूरोपीय केचप अमेरिकी केचप के मुकाबले थोड़ा कम मीठा और अधिक खट्टा होता है।
साँचा या ट्रे : आप मीटलोफ को लंबे केक के साँचे में पका सकते हैं, लेकिन ट्रे पर हाथ से आकार देना बेहतर है, क्योंकि इससे पकते समय निकलने वाला रस हटाना आसान होता है। छोटे मीटलोफ बनाने के लिए मिश्रण को 6 से 8 छोटे हिस्सों में आकार दें और उनके आकार के अनुसार 20 से 25 मिनट पकाएँ। 900 ग्राम का मीटलोफ आम तौर पर 45 से 60 मिनट में पकता है : बीच में थर्मामीटर का 71°C दिखाना ही सबसे भरोसेमंद संकेत है।
अन्य बदलाव : सूखी जड़ी-बूटियाँ या मसाले (ओरिगैनो, बेसिल, थाइम, प्याज़ का पाउडर, लहसुन का पाउडर) डालें ; ताज़ी ब्रेड को पीसकर बारीक चूरा बना लें ताकि वह आसानी से मिल जाए ; ब्रेड की जगह अच्छी तरह भिगोए हुए ओट्स के फ्लेक्स (जल्दी पकने वाले या सामान्य, मोटे कटे ओट्स कभी नहीं), पैंको ब्रेडक्रंब्स या कुचले हुए क्रैकर्स इस्तेमाल करें ; दूध की जगह वनस्पति-आधारित पेय लें ; ग्लूटेन-रहित ब्रेड और ग्लूटेन-रहित वूस्टरशर सॉस इस्तेमाल करें।
पहले से तैयारी : कच्चे मिश्रण को कटोरे में खाद्य पदार्थ ढकने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढककर फ़्रिज में एक दिन रख सकते हैं। पकाने से लगभग 20 मिनट पहले निकालें, फिर मीटलोफ का आकार दें।
भंडारण : बचे हुए मीटलोफ को अच्छी तरह लपेटकर या वायुरुद्ध डिब्बे में फ़्रिज में 5 दिन तक रख सकते हैं। स्लाइस को माइक्रोवेव में 30 से 45 सेकंड गरम करें, या एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर 150°C पर ओवन में 10 से 15 मिनट गरम करें। पके हुए मीटलोफ को दो परतों में लपेटकर फ़्रीज़र में 3 महीने रख सकते हैं ; कच्चे मीटलोफ को 2 से 3 महीने जमा सकते हैं, पकाने से पहले पूरी तरह पिघलाएँ और फिर रेसिपी के अनुसार पकाएँ और ग्लेज़ लगाएँ।
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