पानी में पकाए गए कद्दू और आलू का मखमली सूप, जिसे गाढ़ी खट्टी क्रीम के साथ पीसकर भुने हुए कद्दू के बीजों के साथ परोसा जाता है।
सुबह से बारिश हो रही है, 18 बजे से पहले ही अँधेरा छा जाता है और मन करता है कि सूप का कटोरा दोनों हाथों में थाम लिया जाए। यह मखमली सूप चटख नारंगी रंग, चिकनी बनावट और कद्दू की हल्की मिठास लिए सामने आता है।
ऊपर गोल घुमाकर डाली गई खूब ठंडी गाढ़ी खट्टी क्रीम सूप की गर्माहट में पिघलती है और भुने हुए कद्दू के बीज दाँतों के नीचे कुरकुराते हैं। बस तीन सब्ज़ियाँ और थोड़ा-सा जायफल, फिर भी कटोरे की तली तक चाटकर साफ करने का मन करता है।
कद्दू का सूप क्या है ?
यह फ़्रांस में रोज़मर्रा में बनाया जाने वाला कद्दू का मखमली सूप है, सब्ज़ियों के उन सूपों में से एक जिन्हें अक्टूबर से सर्दियों के अंत तक बनाया जाता है। कद्दू, आलू और एक प्याज़ को पानी में पकाया जाता है, फिर गाढ़ी खट्टी क्रीम के साथ पीसा जाता है। मसालों के नाम पर बस काली मिर्च और कसा हुआ जायफल पड़ता है। परोसते समय हर कटोरे पर एक चम्मच क्रीम गोल घुमाकर डाली जाती है और भुने हुए कद्दू के बीजों से सजाया जाता है।
फ़्रांसीसी पाककला में पोतिरों और सित्रुई कद्दू को अलग-अलग माना जाता है। सित्रुई (कुकुर्बिटा पेपो) का गूदा पानीदार और रेशेदार होता है, इसलिए इसका इस्तेमाल ज़्यादातर हैलोवीन की लालटेन बनाने में होता है। पोतिरों (कुकुर्बिटा मैक्सिमा) कुछ अधिक चपटा होता है और इसका ठोस, मीठा गूदा गाढ़ा, मखमली सूप बनाता है, जो पेठे के साफ़ शोरबे से एकदम अलग होता है।
ला वारेन के सूपों से रोज़मर्रा के मखमली सूप तक
कद्दू की किस्मों का मूल स्थान अमेरिका है और क्रिस्टोफ़र कोलंबस की यात्राओं के बाद वे 16वीं सदी में यूरोप पहुँचीं। 1651 में फ़्राँस्वा पियेर द ला वारेन ने ले क्यूज़िनिए फ़्राँस्वा प्रकाशित की, जिसमें कद्दू के दो सूप थे, एक मक्खन वाला और दूसरा दूध वाला, जिन्हें टोस्ट की हुई ब्रेड पर परोसा जाता था।
बाद में फ़्रांस के बागवानों ने अधिक ठोस गूदे वाले कद्दुओं का चयन किया, जैसे रूज वीफ़ देतांप, जो आज भी पतझड़ के बाज़ारों में बिकता है। सूप को गाढ़ा करने के लिए धीरे-धीरे ब्रेड की जगह आलू का इस्तेमाल होने लगा। ऊपर से सुनहरा बेक किया हुआ प्याज़ का सूप की तरह यह भी ठंड के मौसम का सूप है, जो सस्ती सब्ज़ियों और सिर्फ़ एक पतीले में बन जाता है।
कद्दू के सूप की मुख्य सामग्री
इसका आधार है कद्दू का लगभग 750 ग्राम का एक अच्छा बड़ा फाँक : इसे छीलकर इसके बीज और रेशे निकाल दिए जाते हैं। दो मध्यम आलू अपने स्टार्च से सूप को गाढ़ा करते हैं, आटे या ब्रेड की ज़रूरत नहीं पड़ती। जैतून के तेल में बिना भूरा किए भुना हुआ एक प्याज़ स्वाद और खुशबू का आधार बनता है। पोतिमारों कद्दू से घर की बनी कद्दू की प्यूरी भी तैयार की जाती है।
सब्ज़ियाँ शोरबे या दूध के बिना, पानी में पकती हैं, जिससे कद्दू का स्वाद साफ़ उभरता है। पकाने का पानी सूप का गाढ़ापन ठीक करने के लिए बचाकर रखा जाता है। पानी निथारने के बाद सब्ज़ियों को पीसने से ठीक पहले उनमें गाढ़ी खट्टी क्रीम डाली जाती है, फिर काली मिर्च और कसा हुआ जायफल डालकर स्वाद पूरा किया जाता है।
परोसते समय एक चम्मच गाढ़ी खट्टी क्रीम गोल घुमाकर डालने और बिना तेल के भुने हुए कद्दू के बीज छिड़कने से ठंडक और कुरकुरापन मिलता है। यह सजावट वैकल्पिक है, क्योंकि सूप में पहले से ही क्रीम मौजूद है।
एकदम चिकना, मखमली सूप बनाने की तकनीकी बातें
प्याज़ को मध्यम-धीमी आँच पर पारदर्शी होने तक भूनें, लेकिन भूरा न होने दें। जब कद्दू का गूदा काँटे से आसानी से दबकर मसल जाए, तो सब्ज़ियाँ पक चुकी हैं।
पीसते समय पकाने का पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें : इसी से तय होगा कि सूप गाढ़ा और मखमली रहेगा या थोड़ा पतला बनेगा। जायफल सीधे सूप में कसें, मिलाएँ और तुरंत परोसें।
सामग्री
सब्ज़ियों की तैयारी
- 750 ग्राम कद्दू यानी 1 बड़ा फाँक
- 2 आलू मध्यम आकार के
- 1 प्याज़
पकाना
- 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- पानी बस इतना कि सब्ज़ियाँ डूब जाएँ
- नमक
पीसना और अंतिम तैयारी
- 100 मिलीलीटर गाढ़ी ताज़ी क्रीम
- काली मिर्च
- जायफल
परोसने के लिए
- 4 बड़े चम्मच गाढ़ी ताज़ी क्रीम
- 2 बड़े चम्मच कद्दू के बीज
विधि
सब्ज़ियों की तैयारी
- कद्दू को टुकड़ों में काट लें।750 ग्राम कद्दू
- हर टुकड़े को छील लें, फिर रेशे और बीज निकाल दें।
- आलू छील लें।2 आलू
- आलू को टुकड़ों में काट लें।
- कद्दू और आलू के टुकड़ों को धोकर अलग रख दें।
- प्याज़ छील लें।1 प्याज़
- इसे मोटे टुकड़ों में काट लें।
पकाना
- एक बड़े पतीले में मध्यम-धीमी आँच पर जैतून का तेल गरम करें।3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- इसमें प्याज़ डालकर चलाते हुए पारदर्शी होने तक भूनें, लेकिन उसका रंग न बदलने दें।
- कद्दू और आलू के टुकड़े डालें।
- बस इतना पानी डालें कि सब्ज़ियाँ डूब जाएँ।पानी
- नमक डालें।नमक
- पतीले को ढककर मध्यम आँच पर लगभग 15 से 20 मिनट पकाएँ, जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ : कद्दू का गूदा काँटे से आसानी से मसल जाना चाहिए।
- आँच बंद कर दें।
पीसना और अंतिम तैयारी
- एक बड़े कटोरे पर छलनी रखकर उसमें सब्ज़ियाँ छान लें, ताकि पकाने का पानी बचा रहे।
- छानी हुई सब्ज़ियों पर ताज़ी क्रीम डालें।100 मिलीलीटर गाढ़ी ताज़ी क्रीम
- सब कुछ ब्लेंडर या हैंड ब्लेंडर से पीस लें। पकाने का पानी थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ, जब तक सूप एकदम चिकना न हो जाए। इसे अपनी पसंद के अनुसार गाढ़ा या पतला रखें।
- काली मिर्च डालें।काली मिर्च
- जायफल को सीधे सूप में कद्दूकस करें, फिर मिला लें।जायफल
परोसने के लिए
- कद्दू के बीजों को एक छोटे फ्राइंग पैन में बिना तेल के मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट चलाते हुए भूनें, जब तक वे सुनहरे होने और चटकने न लगें।2 बड़े चम्मच कद्दू के बीज
- सूप को कटोरों में डालें।
- हर कटोरे के बीच में एक चम्मच ताज़ी क्रीम डालें और चम्मच की नोक से इसे घुमावदार आकार में फैला दें।4 बड़े चम्मच गाढ़ी ताज़ी क्रीम
- ऊपर से भुने हुए कद्दू के बीज छिड़कें।
- तुरंत परोसें।
