बिना पास्ता और बेशामेल सॉस का कद्दू का लज़ान्या: कद्दू की पतली स्लाइस, टमाटर में पका चिकन कीमा, रोकफ़ोर चीज़ वाले मशरूम और ऊपर सुनहरी बेक की हुई पेकोरीनो चीज़ की परत।
पेकोरीनो चीज़ की सुनहरी परत के नीचे कद्दू मुँह में घुलने जैसा मुलायम हो जाता है, रोकफ़ोर चीज़ अच्छी तरह भुने हुए मशरूम को महकाता है और चिकन कीमा जड़ी-बूटियों वाले गाढ़े टमाटर पेस्ट में मिल जाता है। इस बिना पास्ता और बेशामेल सॉस वाले लज़ान्या में लज़ान्या शीट की जगह कद्दू की पतली स्लाइस इस्तेमाल होती हैं। 2 से 3 लोगों के लिए कुल 40 मिनट रखें: 15 मिनट पैन में और 25 मिनट 200 °C पर ओवन में। इसे मेरे कीटो मुख्य व्यंजनों में शामिल करें।
कद्दू का लज़ान्या क्या है?
यहाँ “लज़ान्या” का मतलब है परतों में सजाकर ओवन में पकाया गया व्यंजन, जिसे तब तक बेक किया जाता है जब तक ऊपर की परत सुनहरी और अंदर की परतें एकसार न हो जाएँ। पारंपरिक शीट की जगह कद्दू की पतली स्लाइस लगती हैं, जो भरावन की परतों को अलग रखती हैं और अपनी प्राकृतिक मिठास जोड़ती हैं: वे जितनी पतली और एकसमान होंगी, उतनी ही समान रूप से पकेंगी। इसमें दो तरह का भरावन इस्तेमाल होता है: घर पर तैयार किया गया चिकन कीमा, जिसे गाढ़ा टमाटर पेस्ट बाँधता है, और पिघले रोकफ़ोर चीज़ में लिपटे भूरे बटन मशरूम, जो नमकीन, क्रीमी और उमामी स्वाद से भरपूर होते हैं।
कद्दूकस किया हुआ पेकोरीनो चीज़ पाँच हिस्सों में बाँटकर इस्तेमाल किया जाता है। यह परतों को जोड़ता है और सबसे ऊपर सुनहरी परत बनाता है। वैकल्पिक अरारोट को बीच की परतों में इस्तेमाल होने वाले चार हिस्सों में मिलाया जा सकता है, ताकि परतें थोड़ी मज़बूती से बँधें; आखिरी हिस्सा ऊपर की सुनहरी परत के लिए अलग रखा जाता है। केक का साँचा या संकरा और गहरा ओवन-प्रूफ बर्तन परतें जमाने में मदद करता है।
इस रूपांतर का आधार
कद्दू इस व्यंजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम करता है और इसे बेहद मुलायम, लगभग धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाए गए व्यंजन जैसी बनावट देता है, जबकि इसकी भरपूर परतों वाला स्वरूप बरकरार रहता है। भरावन स्वाद को आकार देते हैं: मशरूम मिट्टी और जंगल जैसी गहरी सुगंध, रोकफ़ोर तीखा नमकीन स्वाद और गाढ़े टमाटर पेस्ट वाला चिकन संतुलित, सुगंधित आधार देता है। बेशामेल के बिना, चीज़ ही इसे भरपूर स्वाद देता है और परतों को बाँधता है।
मुख्य सामग्री
कद्दू की 250 ग्राम पतली स्लाइस इस व्यंजन को ढाँचा देती हैं: वे मिठास और नमी जोड़ती हैं, लेकिन पास्ता की तरह भरावन का रस नहीं सोखतीं। इसलिए इन्हें पतला और एकसमान काटना ज़रूरी है, ताकि पकने पर ये पूरी तरह मुलायम हो जाएँ।
चिकन की जाँघ के 3 बोनलेस टुकड़ों को घर पर बारीक कीमा बनाकर इस्तेमाल करने से भरावन रसीला बनता है। लाल प्याज़ हल्की मिठास जोड़ता है, लहसुन की 3 कलियाँ सुगंधित आधार को निखारती हैं और पाप्रिका, थाइम तथा ओरिगैनो 140 ग्राम गाढ़े टमाटर पेस्ट के स्वाद को उभारते हैं। यह पेस्ट मिश्रण को पतला किए बिना गहरा स्वाद देता है। चिकन से कुछ और बनाना चाहें, तो मशरूम वाला चिकन आज़माएँ।
400 ग्राम भूरे बटन मशरूम को 150 ग्राम रोकफ़ोर चीज़ डालने से पहले अच्छी तरह सुनहरा भूनना चाहिए। इससे उनका स्वाद गहरा होता है और साँचे में पानी कम रहता है। फिर चीज़ मशरूम के टुकड़ों के चारों ओर पिघलकर नमकीन, क्रीमी भरावन बनाता है। एक अलग अंदाज़ के लिए सोया सॉस में धीमी आँच पर पकाए गए मशरूम आज़माएँ। 125 ग्राम कद्दूकस किया पेकोरीनो चीज़ परतों के बीच पिघलता है और ऊपर सुनहरी परत बनाता है। अगर आप अरारोट इस्तेमाल करें, तो 3 छोटे चम्मच लें। पैन में पकाने के लिए दो बार थोड़ा-थोड़ा एवोकाडो तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल डालें।
तकनीकी सुझाव और परोसने का तरीका
सफलता का पहला आधार नमी को नियंत्रित करना है। मशरूम को तेज़ आँच पर अच्छी देर तक पकाएँ, फिर रोकफ़ोर चीज़ पिघलाने से पहले उनका पानी छान दें और उन्हें थपथपाकर सुखा लें। चिकन को प्याज़, लहसुन और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ पूरी तरह पकाएँ और गाढ़ा टमाटर पेस्ट डालने से पहले अतिरिक्त रस और चर्बी निकाल दें। परतें जमाने के लिए सबसे पहले साँचे के तले में पेकोरीनो का एक हिस्सा बिछाएँ। फिर क्रम से आधा चिकन, पेकोरीनो और कद्दू की एक-तिहाई स्लाइस डालें; उसके बाद आधे मशरूम, पेकोरीनो और कद्दू की अगली एक-तिहाई स्लाइस डालें; फिर बचा हुआ चिकन, पेकोरीनो और कद्दू की आखिरी एक-तिहाई स्लाइस डालें। अंत में बचे हुए मशरूम और पेकोरीनो का आखिरी हिस्सा फैलाएँ।
कद्दू की स्लाइस से पूरे साँचे को ढकना ज़रूरी नहीं है; थोड़ा खाली स्थान रहने से परोसना और आसान हो जाता है। 200 °C पर ओवन में 25 मिनट बाद ऊपर की परत सुनहरी और कद्दू की स्लाइस मुलायम होनी चाहिए। इसके बाद थोड़ी देर रख देने से परतें जम जाती हैं और चपटे स्पैटुला से परोसना आसान होता है। खट्टी विनैग्रेट ड्रेसिंग वाला रॉकेट या फ़्रिज़े पत्तों का सलाद चीज़ के भरपूर स्वाद के साथ अच्छा संतुलन बनाता है। हर परोस में 13 ग्राम नेट कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
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चिकन और रोकफ़ोर चीज़ के साथ कद्दू का लज़ान्या
सामग्री
- 250 ग्राम कद्दू की लज़ान्या शीट
- 3 चिकन की जाँघ के बोनलेस फ़िले जैविक, खुले में पाली गई मुर्गी के
- 1 लाल प्याज़
- 3 कलियाँ लहसुन
- 400 ग्राम भूरे बटन मशरूम
- 150 ग्राम रोकफ़ोर चीज़
- 125 ग्राम पेकोरीनो चीज़
- 140 ग्राम गाढ़ा टमाटर पेस्ट यानी एक बड़ा डिब्बा
- 2 छोटे चम्मच पाप्रिका पाउडर
- 1 छोटा चम्मच थाइम सूखा हुआ
- 1 छोटा चम्मच ओरेगानो सूखा हुआ
- 2 भरपूर धार एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल
वैकल्पिक (मध्यम कार्बोहाइड्रेट वाला)
- 3 छोटे चम्मच अरारोट
विधि
- मशरूम को टुकड़ों में काट लीजिए और काफ़ी तेज़ आँच पर सभी तरफ़ से सुनहरा कर लीजिए। उन्हें पर्याप्त देर तक पकाइए। ध्यान रखिए कि उनका काफ़ी पानी निकल जाए।400 ग्राम भूरे बटन मशरूम, 2 भरपूर धार एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल
- एक प्याज़ को बारीक काट लीजिए और दूसरे फ्राइंग पैन में पारदर्शी होने तक भूनिए।1 लाल प्याज़
- लहसुन को प्रेस से कुचल लीजिए और ओरेगानो, थाइम तथा पाप्रिका पाउडर के साथ प्याज़ में डाल दीजिए।3 कलियाँ लहसुन, 1 छोटा चम्मच ओरेगानो, 1 छोटा चम्मच थाइम, 2 छोटे चम्मच पाप्रिका पाउडर
- इस बीच, चिकन का कीमा बना लीजिए। इसके लिए मैं हैंड ब्लेंडर के साथ आने वाले छोटे फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल करती हूँ। इसे प्याज़ में डाल दीजिए।3 चिकन की जाँघ के बोनलेस फ़िले
- ओवन को 200 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिए।
- जब चिकन पूरी तरह पक जाए, तो अतिरिक्त चर्बी और तरल छानकर निकाल दीजिए। चाहें तो इसके लिए छलनी का इस्तेमाल कीजिए। फिर इसे वापस पैन में डालिए और गाढ़े टमाटर पेस्ट के साथ मिला लीजिए।140 ग्राम गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- मशरूम का पानी भी छान लीजिए और किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लीजिए। फिर उन्हें वापस पैन में डाल दीजिए। इसमें रोकफ़ोर चीज़ को चूरा करके डालिए। धीमी आँच पर पिघलने दीजिए।150 ग्राम रोकफ़ोर चीज़
- पेकोरीनो को कद्दूकस कर लीजिए। इसे 5 हिस्सों में बाँट लीजिए। अगर अरारोट इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे चीज़ के 4 हिस्सों में मिला लीजिए। एक हिस्सा ऊपर डालने के लिए है। उसमें अरारोट मिलाने की ज़रूरत नहीं है।125 ग्राम पेकोरीनो चीज़, 3 छोटे चम्मच अरारोट
- लोफ़ टिन के तले में चीज़ का पहला हिस्सा छिड़क दीजिए (अगर अरारोट इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसमें मिला हुआ)।
- आधा चिकन लोफ़ टिन में डाल दीजिए। फिर चीज़ का एक हिस्सा (अरारोट मिला हुआ) छिड़क दीजिए।
- ऊपर कद्दू की एक तिहाई शीट बिछा दीजिए। उनका बिल्कुल सटा हुआ होना या पूरी सतह ढकना ज़रूरी नहीं है। मैं आम तौर पर बीच में भी थोड़ी जगह छोड़ देती हूँ। इससे दो हिस्सों में बाँटना आसान होता है।250 ग्राम कद्दू की लज़ान्या शीट
- इसके ऊपर ब्लू चीज़ में मिले आधे मशरूम डाल दीजिए। फिर पेकोरीनो का एक हिस्सा छिड़किए और दोबारा एक तिहाई शीट से ढक दीजिए।
- फिर चिकन की दूसरी परत डालिए और दोबारा चीज़ तथा शीट से ढक दीजिए।
- अब आख़िरी परत डालिए: मशरूम डालकर उन्हें पेकोरीनो के आख़िरी हिस्से से ढक दीजिए (इस हिस्से में अरारोट नहीं है)।
- 25 मिनट के लिए ओवन में रखिए।
- परोसने से पहले थोड़ा ठंडा होने दीजिए। बेहतर होगा कि इसे चपटे स्पैचुला से परोसें। अरारोट के बिना लज़ान्या थोड़ा अधिक नम रहता है और उतना अच्छी तरह नहीं जमता।
