लाल मसूर की दाल

एक झटपट, क्रीमी और खुशबूदार उत्तर भारतीय दाल, जिसे घी, मसालों और लहसुन के तड़के से निखारा गया है; चावल या रोटी के साथ यह लाजवाब लगती है।

शाम के 19 बज चुके हैं, भूख दस्तक दे रही है, और फ्रिज में कुछ भी ऐसा नहीं दिखता जो ढंग के रात के खाने जैसा लगे। एक मुट्ठी लाल मसूर, दो टमाटर, और भगोने से उठती खुशबू बता देती है कि बात बन जाएगी।

सबसे अहम पल आखिर में आता है: खौलते घी में चटकते लहसुन और जीरे को एक झटके में मसली हुई दाल पर उंडेल दिया जाता है, उस सूखी-सी छन-छनाहट के साथ जो बगल वाले कमरे तक सुनाई देती है। ऊपर से कुछ बूंदें नींबू की, धनिया की एक चुटकी, और यह रोज़ की दाल वही बन जाती है जिसे आप अगले बुधवार फिर से बनाना चाहेंगे।

लाल मसूर की दाल क्या है ?

दाल शब्द, जिसे दाह्ल या डाल भी लिखा जाता है, छिली और टूटी हुई दालों के साथ-साथ उनसे बनने वाले व्यंजनों के लिए भी इस्तेमाल होता है। यहाँ आधार लाल मसूर है, यानी मसूर दाल, जो लगभग 20 मिनट में पक जाती है और मनचाही बनावट के अनुसार कम या ज़्यादा महीन मसल दी जाती है। इसकी तैयारी चार हिस्सों में बंटी होती है : दाल, तरल, खुशबूदार सामग्री और अंत में तड़का।

तड़का, जिसे तरका या छौंक भी कहा जाता है, घी या तेल में मसालों को चटकाकर उसमें उनकी खुशबू उतारने की प्रक्रिया है। जीरा, सूखी लाल मिर्च और लहसुन इसका आधार बनाते हैं; कभी-कभी इसमें राई और एक चुटकी हींग भी डाली जाती है।

हल्दी, कश्मीरी मिर्च और गरम मसाला आँच से उतारी हुई कड़ाही में डाले जाते हैं, ठीक उससे पहले जब यह सब दाल पर उंडेला जाता है।

उत्तर भारतीय अंदाज़ की दाल, बिना नारियल के दूध के

यह रूप उत्तर भारतीय शैली से प्रेरित है और इसे चावल, बेहतर हो तो बासमती, या रोटी के साथ परोसा जाता है। इसमें नारियल का दूध नहीं डाला जाता; इसका स्वाद ज़्यादातर गरम मसाला और सूखी मेथी की पत्तियों, यानी कसूरी मेथी, पर टिका है।

स्वाद की जान काफी हद तक तड़का ही है। मसाले घी में गरम होते हैं, लहसुन बस हल्का-सा सुनहरा होता है, और पकाने के अंत में यह मिश्रण दाल पर डाला जाता है। परोसते समय ऊपर डालने के लिए इसका आधा हिस्सा अलग रख लें।

दक्षिण भारत में, कुछ रूपों में पकने के अंत में थोड़ा नारियल का दूध मिलाकर इसे और मुलायम बनाया जाता है। प्रेशर कुकर में, मध्यम आँच पर 1 से 2 सीटी गिनें, फिर दबाव निकल जाने पर दाल को मसल दें।

लाल मसूर की दाल की मुख्य सामग्री

लाल मसूर ही इस दाल की पूरी बनावट तय करती है। इसे टमाटर, पानी और, अगर आप चाहें, हरी मिर्च के साथ पकाया जाता है, फिर मसल दिया जाता है। टमाटर इसमें हल्की खटास और उमामी का स्पर्श जोड़ते हैं। थोड़ी-सी मूंग दाल, चाहें तो, मिश्रण को थोड़ा और गाढ़ा और क्रीमी बनाती है ; ऐसे में थोड़ा अतिरिक्त पानी रखें।

घी तड़के की जान है। पूरी तरह वीगन रूप के लिए इसकी जगह किसी हल्के स्वाद वाले तेल का इस्तेमाल करें; और अगर घी न हो, तो मक्खन भी चल सकता है। बारीक कटा लहसुन घी में जीरे और सूखी लाल मिर्च के साथ बस हल्का-सा सुनहरा होता है ; राई और हींग वैकल्पिक हैं, लेकिन स्वाद में गहराई ज़रूर जोड़ते हैं।

आँच से हटाने के बाद हल्दी, कश्मीरी मिर्च पाउडर और गरम मसाला डाला जाता है, क्योंकि तेज़ आँच पर ये कड़वे हो सकते हैं। मसलकर डाली गई कसूरी मेथी मेथी की हल्की कड़वाहट छोड़ती है, और ताज़ा धनिया व नींबू का रस बिल्कुल आखिर में डाले जाते हैं।

अच्छी दाल के लिए कुछ ज़रूरी बातें

अच्छी दाल की पहचान उसकी बनावट है : इतनी गाढ़ी कि चम्मच पर अच्छी तरह चढ़ जाए, और इतनी ढीली कि ठंडी होने पर जमकर भारी न लगे। गाढ़ापन हमेशा गरम पानी से ठीक करें, कभी ठंडे पानी से नहीं, और पकने की शुरुआत में ऊपर उठने वाला झाग हटा दें। बेस्वाद दाल अक्सर या तो बहुत जल्दी डाले गए तड़के से बनती है, या तेज़ आँच पर डाले गए पिसे मसालों से।

इसे पूरा भोजन बनाने के लिए, शुरुआत में समोसे परोसें, रस समेटने के लिए एक नान या रोटी रखें, और साथ में खीरे का रायता दें। एक आलू गोभी शाकाहारी थाली में खूब जंचती है।

और अगर दाल-फलियों के व्यंजन आपको पसंद हैं, तो चना मसाला और नेपाली दाल भात भी ज़रूर आज़माने लायक हैं।