प्रामाणिक युक्के दोन

गर्म चावल का स्वादिष्ट जापानी बाउल, जिसके ऊपर युक्के शैली में सना कच्चा गोमांस, कुरकुरी नाशी नाशपाती और बहती हुई जर्दी सजाई जाती है।

चावल अभी भी भाप छोड़ रहा होता है, तभी उसके ऊपर गोमांस की पतली पट्टियाँ रखी जाती हैं, जो तिल के तेल और लहसुन की चमक से दमक रही होती हैं। जर्दी टूटते ही सब कुछ मिल जाता है, और चॉपस्टिक्स के कुछ ही घुमाव में पूरा बाउल एकसार हो जाता है।

नाशी नाशपाती हर दूसरे कौर के बीच कुरकुराती है और तिल के गहरे स्वाद में ताज़गी भर देती है। यह बिना पकाने वाला बाउल कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और उससे भी जल्दी खत्म हो जाता है।

युक्के दोन क्या है ?

युक्के दोन जापानी चावल का एक बाउल है, जिसके ऊपर मसालेदार कच्चा गोमांस सजाया जाता है। युक्के कोरियाई युखोए का जापानी उच्चारण है, जिसमें युक का अर्थ मांस और होए का अर्थ कच्चा है ; दोन, दोनबुरी का छोटा रूप है, यानी सजे हुए चावल का बाउल।

मांस को चाकू से बारीक लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, कभी कीमा नहीं बनाया जाता। फिर उसे तिल के तेल, लहसुन, शहद या चीनी और सोया सॉस के साथ मिलाया जाता है। ऊपर से कच्चे अंडे की जर्दी, पतली जूलियन कटी नाशी नाशपाती और तिल के दाने डाले जाते हैं।

यह नाम थोड़ा भ्रमित कर सकता है, क्योंकि यह व्यंजन समुद्र के दोनों किनारों पर मिलता है। कोरिया में, युखोए अकेले परोसा जाता है या बिबिम्बाप के बीच में रखा जाता है ; जापान में, यह पहले याकिनिकु की मेज़ों का नियमित हिस्सा बना, फिर अपने आप में पूरा चावल का बाउल बन गया। कई जापानी संस्करणों में मिलने वाली गोचुजांग की हल्की-सी मात्रा कोरियाई पड़ोसी से लिया गया बाद का असर है।

दरबार के गोमांस से जिन्जू की घेराबंदियों के बाउल तक

जोसोन काल में, पशु मुख्यतः खेतों के काम आते थे और उनका वध नियंत्रित था, इसलिए कच्चा गोमांस दरबार और धनाढ्य लोगों का व्यंजन था।

19^वीं सदी के अंत की एक पाक-पुस्तक, सियुइजॉन्सो, में यह विधि पहले ही दर्ज मिलती है: अच्छी तरह निथारा हुआ मांस, चाकू से कटा हुआ, और हरे प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, शहद, पाइन नट्स और तिल के साथ हल्का मसाला। मांस ही मुख्य रहता है; सॉस बस उसका साथ देती है।

बाउल वाला यह संस्करण जिन्जू से आता है। स्थानीय परंपरा इसे 1592 और 1593 की घेराबंदियों तक ले जाती है, जब महिलाएँ चावल, सब्जियाँ और ताज़ा कटा हुआ गोमांस एक ही बर्तन में इकट्ठा करती थीं, ताकि सैनिक जल्दी से खा सकें और फिर लौट जाएँ। शहर पशु-व्यापार का बड़ा केंद्र था और वहाँ गोमांस के कसाई बाज़ार लगते थे, इसलिए मांस इतना ताज़ा पहुँचता था कि उसे कच्चा खाया जा सके।

शहर के दो ऐतिहासिक रेस्टोरेंट, चोनह्वांग सिकदांग और जेइल सिकदांग, ने परोसने का वही अंदाज़ बनाए रखा है: नामुल चावल के चारों ओर सजाए जाते हैं, गोमांस बीच में रखा जाता है, ऊपर अंडे की जर्दी और आखिर में पाइन नट्स डाले जाते हैं।

जिन्जू में, इस पूरे संयोजन को चिलबोह्वाबान कहा जाता है, यानी सात खज़ानों से सजा फूलों-सा व्यंजन, जो कोरिया के पाँच रंगों की ओर इशारा करता है। यहाँ स्वाद को जोड़ने का काम योटकोजांग करता है, यानी गोमांस की चर्बी में भुना हुआ गोचुजांग, जिसे फिर शोरबे से ढीला किया जाता है; साथ में सोनजितगुक, गोमांस के खून का सूप, भी परोसा जाता है।

युक्के दोन की मुख्य सामग्री

बहुत कम वसा वाला गोमांस इसकी सबसे अहम सामग्री है, आम तौर पर फ़िले या राउंड कट, जिसकी चर्बी और झिल्लियाँ हटाकर उसे हाथ से बारीक काटा जाता है। छोटे दानों वाला जापानी चावल गर्म परोसा जाता है, कभी-कभी हल्के गोमांस के शोरबे में पकाकर : उसे मांस को बस हल्की गर्माहट देनी चाहिए, पकाना नहीं चाहिए। नाशी नाशपाती मीठी कुरकुराहट और मुलायम बनाने वाले एंज़ाइम देती है; यही विरोधाभास इस बाउल की जान है।

मसाला बहुत सधा हुआ रहता है। भुना तिल का तेल चमक और ऐसी खुशबू देता है, जो गर्म चावल के संपर्क में आते ही खुल जाती है; सोया सॉस या नमक नमकीनपन लाते हैं, शहद संतुलन देता है, और लहसुन, हरा प्याज़ व काली मिर्च पूरे स्वाद को जगा देते हैं। बहुत भारी, बहुत मीठी या बहुत तीखी सॉस मांस के स्वाद को दबा देती है।

कच्चे अंडे की जर्दी चावल और मांस को लपेट लेती है, जबकि पाइन नट्स और भुना तिल हर कौर को सूखे मेवों जैसी सुगंध के साथ पूरा करते हैं। जिन्जू का संस्करण इसमें नामुल जोड़ता है: मूंग के अंकुर, फर्न, पालक और बेलफ्लॉवर की जड़, जिन्हें बारीक काटा जाता है ताकि एक चम्मच में सब कुछ एक साथ आ जाए।

यहाँ योटकोजांग साधारण गोचुजांग की जगह लेता है और उमामी को ऐसी गहराई देता है, जो जापानी संस्करण में नहीं मिलती।