ऊँचे, फूले-फूले मफ़िन्स, ब्लूबेरी से भरपूर और ऊपर कुरकुरी चीनी की परत के साथ, बिल्कुल बोस्टन के जॉर्डन मार्श अंदाज़ में।
सबसे पहले दाँतों तले चीनी की परत चटकती है, फिर सामने आता है वनीला की खुशबू से भरा नरम, नीले-बैंगनी रेशों वाला भीतर का हिस्सा। ब्लूबेरी हर कौर में मिलती हैं, रसीली, हल्की-सी खटास के साथ, और ऊपर बना सुनहरा गुंबद मानो सांचे से बाहर छलकने को हो। यह वही रविवार सुबह वाला मफ़िन है, जिसे आप हल्का गरम रहते ही खाते हैं, जब मीठी परत उँगलियों से थोड़ा-सा चिपकती है।
ब्लूबेरी मफ़िन आखिर क्या है ?
ब्लूबेरी मफ़िन अमेरिका का एक छोटा, एकल परोसा जाने वाला केक है, जो बेकिंग पाउडर से फूलता है, अंदर से नरम और ऊपर से हल्का कुरकुरा होता है। बोस्टन के जॉर्डन मार्श डिपार्टमेंट स्टोर से प्रेरित यह संस्करण रिच बैटर, भरपूर फलों और बेक करने से ठीक पहले डाली गई चीनी की महीन परत पर आधारित है। यह उसी तरह के मुलायम नाश्ते की श्रेणी में आता है जैसे अमेरिकी पैनकेक।
जमी हुई ब्लूबेरी को बैटर में मिलाने से पहले पिघलाया जाता है। उसका एक हिस्सा मसल दिया जाता है, ताकि बैटर में नीले-बैंगनी रंग की लकीरें आ जाएँ, और बाकी साबुत रखा जाता है। मक्खन भरपूर स्वाद देता है, जबकि वनस्पति शॉर्टनिंग मफ़िन्स को उनकी अच्छी-सी उभरी हुई शक्ल बनाए रखने में मदद करती है।
जॉर्डन मार्श के मफ़िन्स
यह रेसिपी बोस्टन के जॉर्डन मार्श डिपार्टमेंट स्टोर से जुड़ी है, जो अपने गुंबददार शीर्ष और मीठी कुरकुरी परत वाले मफ़िन्स के लिए मशहूर था। उनकी पहचान है फलों से भरपूर बैटर, भीतर के हिस्से को रंग देने के लिए थोड़ी-सी मसल दी गई ब्लूबेरी, और ओवन में रखने से पहले ऊपर छिड़की गई चीनी की एक परत। एक और खास बात : 12 में से सिर्फ 10 खाँचे ही भरे जाते हैं, जिससे ऊपर अच्छे, भरे-पूरे गुंबद बनते हैं।
मफ़िन की मुख्य सामग्री
इस बैटर में दो तरह की वसा मिलाई जाती हैं : दूधिया स्वाद के लिए बिना नमक वाला मक्खन और वनस्पति शॉर्टनिंग, जो मफ़िन्स को उनका आकार बनाए रखने में मदद करती है। चीनी उन्हें रंग देती है और भीतर को मुलायम बनाती है, अंडे बैटर को बाँधते हैं और बनावट देते हैं, जबकि वनीला सारे स्वादों को संतुलित करके ब्लूबेरी की खुशबू को और उभारती है।
आटे का मिश्रण ही उनकी बनावट तय करता है : महीन और मुलायम भीतर के लिए केक फ्लोर, और गुंबदनुमा उठान को सहारा देने के लिए ज़्यादा ग्लूटेन वाला आटा। बेकिंग पाउडर उन्हें अच्छी उठान देता है, नमक स्वाद संतुलित करता है, और साबुत दूध बैटर को नमी देता है। पिघली हुई ब्लूबेरी फल, रस और रंग तीनों जोड़ती है।
अंतिम स्पर्श ही पूरा फर्क पैदा करता है : बेक करने से पहले ऊपर के गुंबदों पर छिड़की गई 2 चम्मच चीनी, जॉर्डन मार्श मफ़िन्स की खास कुरकुरी परत बनाती है।
बनावट और बेकिंग
इनका भरापूरा आकार भरने के तरीके से आता है : 12 खाँचों वाले मोल्ड में केवल 10 ही भरे जाते हैं, ताकि ऊँचे और भरे-पूरे गुंबद बनें। बेकिंग 2 चरणों में की जाती है: शुरुआत में तेज़ तापमान, ताकि उठान अच्छी तरह शुरू हो सके, फिर कम तापमान पर, ताकि भीतर का हिस्सा सूखे बिना पक जाए।
ब्लूबेरी के साथ थोड़ा ध्यान रखना पड़ता है : थोड़ा-सा हिस्सा बैटर को रंग देने के लिए मसल दिया जाता है, बाकी को थोड़ा-सा रस निकलने देकर हल्के आटे में लपेटा जाता है, फिर बैटर में मिलाया जाता है, ताकि वे नीचे न बैठ जाएँ। बैटर को बस इतना ही मिलाइए कि वह एकसार हो जाए; ज्यादा मिलाने पर मफ़िन्स घने हो जाते हैं।
सामग्री
- 4 बड़े चम्मच बिना नमक का मक्खन नरम किया हुआ
- 4 बड़े चम्मच वेजिटेबल शॉर्टनिंग
- 200 ग्राम चीनी
- 2 अंडे
- 1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
- 375 ग्राम जमी हुई ब्लूबेरी पिघली हुई
- 120 ग्राम पेस्ट्री के लिए मैदा
- 130 ग्राम ब्रेड फ्लोर (मजबूत आटा)
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर
- 120 मिलीलीटर पूरा दूध
- 2 बड़े चम्मच चीनी ऊपर छिड़कने के लिए
विधि
तैयारी
- ओवन को 200°C पर पहले से गरम करें और रैक बीच में रखें।
- 12 कप वाला मफिन टिन तैयार करें, लेकिन केवल 10 खानों में पेपर लाइनर लगाएँ। टिन के ऊपरी हिस्से को भी चिकना कर लें।
- मक्खन और वेजिटेबल शॉर्टनिंग को पैडल अटैचमेंट से 1 मिनट तक फेंटें।4 बड़े चम्मच बिना नमक का मक्खन, 4 बड़े चम्मच वेजिटेबल शॉर्टनिंग
- चीनी डालें और मध्यम गति पर लगभग 1 मिनट तक फेंटें।200 ग्राम चीनी
- अंडों को एक-एक करके डालें और मध्यम गति पर फेंटें। फिर मिश्रण में हवा भरने के लिए लगभग 2 मिनट 30 सेकंड तक और फेंटें।2 अंडे
- वनीला एक्सट्रैक्ट डालें और थोड़ी देर फेंटें।1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट
- ब्लूबेरी का लगभग पाँचवाँ हिस्सा निकालें, उन्हें मसलें और अलग रख दें।375 ग्राम जमी हुई ब्लूबेरी
- बाकी बची ब्लूबेरी से निकला थोड़ा-सा रस, लगभग 60 मिलीलीटर, निकाल दें, लेकिन थोड़ा रस रहने दें।
- पूरी ब्लूबेरी पर मिश्रण में से निकाले गए 2 बड़े चम्मच आटे को छिड़कें, फिर हल्के से मिलाएँ ताकि वे अच्छी तरह लिपट जाएँ।120 ग्राम पेस्ट्री के लिए मैदा
- दोनों तरह के आटे, नमक और बेकिंग पाउडर को साथ में मिला लें।130 ग्राम ब्रेड फ्लोर (मजबूत आटा), 0.5 छोटा चम्मच नमक, 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर
- मिक्सर चलाते हुए, आटे का मिश्रण और दूध बारी-बारी से डालें। बस इतना मिलाएँ कि घोल एकसार हो जाए।120 मिलीलीटर पूरा दूध
- मिक्सर हटाने के बाद, पहले मसली हुई ब्लूबेरी मिलाएँ, फिर पूरी ब्लूबेरी को उनके रस सहित हल्के हाथ से मिलाएँ।
- घोल को 10 कपों में आइसक्रीम स्कूप की मदद से भरें, ताकि ऊपर अच्छी-सी उभरी हुई टोपी बने।
- मफिन्स के ऊपर 2 बड़े चम्मच चीनी छिड़क दें।2 बड़े चम्मच चीनी
- उन्हें तुरंत ओवन में रखें और 200°C पर 5 मिनट तक बेक करें।
- तापमान 190°C कर दें और 20 मिनट तक और बेक करें। ज़्यादा न पकाएँ।
- रैक पर ठंडा होने दें।
- मफिन्स को साँचे से सावधानी से निकाल लें।
