आपने शायद रेसिपियाँ पढ़ी होंगी और अनगिनत बार सुना होगा कि मांस को हमेशा « रेशों के विपरीत » काटना चाहिए।
लेकिन इसका क्या मतलब है? आखिर « रेशों की दिशा » क्या होती है और इसके विपरीत काटना इतना महत्वपूर्ण क्यों है ? दरअसल, « रेशों की दिशा » से मतलब उस दिशा से है, जिसमें मांसपेशियों के रेशे एक ही दिशा में होते हैं, और इसके विपरीत काटना इसलिए ज़रूरी है ताकि मांस को चबाना आसान हो जाए।
इस लेख में, मैं आपको यह समझाने और सबसे बढ़कर दिखाने की कोशिश करूँगा कि मांस के रेशों की दिशा वास्तव में क्या होती है और एशियाई पाककला में यह इतनी महत्वपूर्ण क्यों है।
आखिर मांस के रेशों की दिशा क्या होती है?
जौ, चिया के बीज या गेहूँ जैसे अनाजों से इसे भ्रमित न करें (हाहा, मैं बड़ा मज़ेदार हूँ, है न), मांस के रेशों की दिशा बिल्कुल अलग चीज़ है। यह उस दिशा को दर्शाती है, जिसमें मांसपेशियों के रेशे एक सीध में होते हैं। ऊपर दी गई बावेट की तस्वीर में, आप देख सकते हैं कि रेशे दाईं से बाईं ओर क्षैतिज रूप से फैले हुए हैं।
मांस के कुछ कट्स में रेशों की दिशा पहचानना आसान होता है। यह सख्त कट्स – जैसे फ्लैंक या ओंग्ले – में अधिक स्पष्ट और आसानी से दिखती है, जबकि कम चर्बी वाले कट्स, जैसे फिले, में इसे पहचानना कठिन होता है।
रेशों की दिशा के विपरीत काटना क्यों महत्वपूर्ण है?
मांस का कौन-सा कट है, सिर्फ यही उसकी नरमी तय नहीं करता; आप उसे कैसे काटते हैं, यह भी उतना ही महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, रेशों की दिशा पहचानें (यानी मांसपेशियों के रेशे किस दिशा में एक सीध में हैं), फिर उसे रेशों के आर-पार काटें, न कि उनके समानांतर।
ऊपर की तस्वीर में, आप देख सकते हैं कि मांसपेशियों के रेशे ऊपर से नीचे की ओर जा रहे हैं। रेशों की दिशा के विपरीत काटने का मतलब है कि हम रेशों को आर-पार काटें और उन्हें छोटा करें, न कि उसी दिशा में काटें। इससे चबाना आसान हो जाएगा, क्योंकि मांसपेशियों के रेशों को तोड़ने का बड़ा हिस्सा पहले ही आपके लिए किया जा चुका होगा।
रेशों की दिशा में मांस काटने से (या मांसपेशियों के रेशों की ही दिशा में), आपको मांस का ज्यादा रबड़ जैसा टुकड़ा मिलेगा, जबकि उसे बस अलग ढंग से काटा गया होता तो वह नरम हो सकता था।
