प्रामाणिक एबी फ्राई – जापानी पैंको में लिपटे झींगे

बेहद कुरकुरे झींगे, जिन्हें पैंको में लपेटकर तला जाता है, ताकि उनकी बनावट हल्की और सुनहरी रहे। बारीक कटी पत्तागोभी और टार्टर सॉस के साथ ये लाजवाब लगते हैं।

एक बेहतरीन एबी फ्राई की जान उसके विरोधाभास में है: पैंको की चटखती परत, जिसे सबसे उम्दा संस्करणों में आदर्श रूप से ताज़े नामा पैंको से तैयार किया जाता है, और अंदर का कोमल, रसदार, मोती-सी चमक लिए मांस।

चमकदार, साबुत छोड़ी गई पूँछ इसे चॉपस्टिक से उठाना आसान बनाती है। तेज़ आँच पर सुनहरा होने तक तला जाए, तो यह हल्का रहता है और शानदार कुरकुरापन देता है।

परोसते समय बारीक कटी हरी पत्तागोभी इस व्यंजन को संतुलित करती है, जबकि जापानी टार्टर सॉस, जो अक्सर क्यूपी शैली की जापानी मेयोनेज़ से बनाई जाती है, या टोंकात्सु सॉस, साथ में परोसी जाती है ताकि परत नरम न पड़े। जापानी सफेद चावल और मिसो सूप इस भोजन को पूरा करते हैं।

एबी फ्राई क्या है?

एबी फ्राई योशोकु का एक अहम स्तंभ है, यानी पश्चिमी प्रभाव से विकसित जापानी पाकशैली, जिसे चावल के साथ खाने के लिए ढाला गया। इसका नाम ही इसकी प्रकृति बता देता है : एबी, « झींगा », और फुराई (フライ), अंग्रेज़ी शब्द fry का जापानी रूपांतरण। इसमें एक बड़ा, सीधा किया हुआ झींगा होता है, जिसे ब्रेड करके तला जाता है, ताकि उसे चॉपस्टिक से आसानी से उठाया जा सके। इसके साथ ऐसे साथ-पदार्थ परोसे जाते हैं, जो इसकी गहराई को अम्लता और हल्के कसैलेपन से संतुलित करते हैं।

इसकी ब्रेडिंग तीन हिस्सों पर आधारित होती है: चिपकने में मदद करने वाला महीन आटा, अंडा, पानी और आटे से बना एक घोल, और फिर नामा पैंको की भरपूर परत। इस घोल को पहले से तैयार करके थोड़ा आराम दिया जाता है, ताकि ग्लूटेन ढीला पड़े और परत अधिक एकसार बने।

बिना क्रस्ट वाले शोकुपान से बना नामा पैंको हल्के हाथ से दबाया जाता है, ताकि परत हल्की और कुरकुरी बने। झींगों का आदर्श आकार 13/15 है, जबकि 16/20 न्यूनतम अनुशंसित आकार माना जाता है।

इनका आख़िरी खंड और पूँछ सलामत रखी जाती है, जिससे इन्हें चॉपस्टिक से पकड़ना आसान हो जाता है। ऊँचे तापमान पर अच्छी सुनहरी रंगत आने तक तले जाने पर इनका मांस रसदार बना रहता है। साथ में आम तौर पर बारीक कटी पत्तागोभी, गाढ़ी जापानी टार्टर सॉस या टोंकात्सु सॉस, सफेद चावल और मिसो सूप परोसे जाते हैं।

एबी फ्राई की उत्पत्ति

एबी फ्राई जापान के आधुनिकीकरण के दौर में सामने आया। 19वीं सदी के मध्य में देश के बाहरी दुनिया के लिए खुलने, 1868 से मेइजी पुनर्स्थापन, और 1872 में मांस खाने पर लगी रोक हटने के बाद, पश्चिमी पकाने की तकनीकों को चावल और चॉपस्टिक के साथ खाने योग्य रूप में ढाला गया। इसी संदर्भ में योशोकु ने अपनी अलग पहचान बनाई।

1895 में टोक्यो के गिंज़ा में रेंगातेई खुला। चार साल बाद, मोटोज़िरो किदा ने वहाँ ब्रेडेड कटलेट का एक जापानी रूप पेश किया, जिसे तेल में तला जाता था। लगभग 1900 के आसपास यही तकनीक बड़े झींगों पर लागू की गई और एबी फ्राई सामने आया, जो शुरुआत में एक खास और महँगा व्यंजन माना जाता था।

इसी दौरान ब्रेडक्रम्ब का रूप भी बदला। जापानी रसोइए धीरे-धीरे मुलायम ब्रेड से बने पैंको को प्राथमिकता देने लगे। इससे सूखी, बारीक पिसी ब्रेडक्रम्ब की तुलना में अधिक हवादार और कम तैलीय परत मिलती है।

इसका बड़े पैमाने पर प्रसार 1960 के दशक में हुआ, जब घरों में गैस चूल्हों का इस्तेमाल बढ़ा और पहले से ब्रेड किए हुए जमे हुए उत्पाद बाज़ार में आने लगे। तब एबी फ्राई गिंज़ा के रेस्तराँ से निकलकर घरों की मेज़ों और बेंटो तक पहुँच गया।

आज नागोया का नाम इस व्यंजन से गहरे तौर पर जुड़ चुका है, खासकर उसके सैंडविचों, विशाल संस्करणों और स्थानीय रूपांतरों की वजह से, लेकिन इसमें मीडिया की भी बड़ी भूमिका रही। व्यंग्यात्मक उपनाम « एबी-फुर्या », जिसे हास्य कलाकार तामोरी ने लोकप्रिय बनाया, ने शहर को एबी फ्राई से जोड़ने में योगदान दिया, भले ही यह उच्चारण स्थानीय बोली से ज़्यादा एक कैरिकेचर था। फिर भी, इस व्यंजन की वास्तविक उत्पत्ति टोक्यो में ही हुई, और रेंगातेई इसका प्रतीकात्मक संदर्भ बना रहा।

एबी फ्राई की मुख्य सामग्री

बड़े कच्चे झींगे इसके लिए अनिवार्य हैं। आदर्श रूप से कुरुमा-एबी, ब्लैक टाइगर, या फिर सफेद और गुलाबी झींगों को प्राथमिकता दी जाती है। 13/15 आकार सबसे पसंदीदा है, जबकि 16/20 न्यूनतम स्वीकार्य सीमा मानी जाती है।

इनका मांस कसा हुआ और हल्का मीठा होता है, जो बाहरी परत और भीतर के मांस के बीच अच्छा संतुलन देता है, और मासुगु (まっすぐ) वाली “सीधी” आकृति में ढालने की प्रक्रिया को भी अच्छी तरह सह लेता है।

बारीक नमक और बेकिंग सोडा क्षारीय उपचार में काम आते हैं, जो गंध दूर करता है और रेशों को मज़बूत बनाता है। इसके बाद इन्हें अच्छी तरह धोया जाता है, ताकि सोडे का कोई निशान न बचे। गेहूँ का आटा (T45/T55) एक महीन चिपकने वाली परत बनाता है और घोल में भी हल्के से शामिल होता है।

अंडा इस घोल का आधार बनता है और पैंको को चिपकने में मदद करता है। ठंडा पानी इसे थोड़ा पतला करता है, ताकि कोटिंग चिकनी और एकसार बने।

बिना क्रस्ट वाले शोकुपान से बना नामा पैंको बड़े, हवादार फ्लेक्स देता है, जो भाप के असर से फूलते हैं और तलने के दौरान सूखकर हल्की और कुरकुरी परत बनाते हैं। हाँ, अगर आपके पास सिर्फ साधारण पैंको है, तो उसी से भी काम चल जाएगा।

कनोला, मक्का या मूंगफली जैसा कोई तटस्थ तेल ऊँचे तापमान को अच्छी तरह सह लेता है और तलने के लिए उपयुक्त रहता है।

क्यूपी शैली की जापानी मेयोनेज़, जो अंडे की जर्दी और अलग-अलग सिरकों के मिश्रण से बनाई जाती है, घर की बनी जापानी टार्टर सॉस का आधार बनती है। यह सॉस आम तौर पर गाढ़ी और बेहद स्वादिष्ट होती है।

टोंकात्सु सॉस एक गाढ़ी, मीठी-नमकीन और उमामी से भरपूर सॉस है, जिसे अक्सर वॉर्सेस्टरशायर सॉस, केचप और मीठी या फलदार सामग्रियों से तैयार किया जाता है; इसकी संरचना ब्रांड और घर की बनी किस्मों के अनुसार बदलती रहती है।

प्रामाणिकता के संकेत और परोसना

तकनीकी दृष्टि से, सीधी आकृति (मासुगु, まっすぐ) लगभग अनिवार्य मानी जाती है। पेट की तरफ़ सटीक चीरे लगाकर, फिर झींगे को बिना मांस बिगाड़े हल्का दबाव देकर ढीला किया जाता है। इससे झींगा समान रूप से पकता है और उसका सीधा आकार बना रहता है, यहाँ तक कि बेंटो में भी। हालांकि घर पर यह बिल्कुल अनिवार्य नहीं है, लेकिन अगर आप कभी जापानी मेहमान बुलाएँ…

पूँछ को उसके आख़िरी खंड और पंखनुमा हिस्सों सहित सलामत रखा जाता है, लेकिन टेल्सन हटा दिया जाता है और उसमें जमा नमी खुरचकर निकाल दी जाती है, ताकि तेल में फटने से बचा जा सके। थोड़ा आराम किया हुआ घोल वहाँ-वहाँ खाली जगहें बनने का जोखिम कम करता है जहाँ परत ठीक से नहीं चिपकती, और नामा पैंको को बहुत हल्के हाथ से दबाया जाता है, ताकि बेहद हवादार परत मिले।

पहली नज़र में टेम्पुरा, जो हल्के रंग का और झरझरा दिखता है, तेंट्सुयू और डाइकॉन के साथ परोसा जाता है। एबी फ्राई, इसके उलट, ब्रेडक्रम्ब में लिपटा, भूरा और अपारदर्शी होता है, और इसे ताज़ी पत्तागोभी तथा जापानी टार्टर सॉस या टोंकात्सु सॉस के साथ परोसा जाता है।

पारंपरिक तरीके से परोसते समय बारीक कटी पत्तागोभी की अच्छी मात्रा रखी जाती है, उसके साथ सलीके से सजे सुनहरे झींगे रखे जाते हैं, और फिर चुनी हुई सॉस, चावल के कटोरे, मिसो सूप और ज़रूरत हो तो नींबू की एक फाँक के साथ सब कुछ परोसा जाता है।

चेतावनी के संकेत : गायब पूँछ, जो पहले से छिले, औद्योगिक या रासायनिक रूप से संसाधित झींगों के उपयोग का संकेत हो सकती है; पतली, रेतीली और एकसमान परत, जैसे « नगेट्स », जो बहुत बारीक पिसे ब्रेडक्रम्ब से बनी हो; या फिर फटी हुई पूँछ, जो टेल्सन न हटाने के कारण होती है।

एबी फ्राई को इसी श्रेणी के अन्य बड़े जापानी क्लासिक व्यंजनों के बीच रखने के लिए, इसकी तुलना चिकन कात्सु, कात्सु सैंडो, कात्सुदोन, ओमुराइस या जापानी करी से भी की जा सकती है। ये सभी पश्चिमी प्रेरणा से बने और जापानी भोजन-संस्कृति में समाहित व्यंजनों के उसी परिवार का हिस्सा हैं।