फ़िलिपींस का एक लाजवाब क्लासिक: सोया सॉस और चक्र फूल में धीमी आँच पर पका बेहद मुलायम बीफ, जिसे लहसुन वाले चावल के साथ परोसा जाता है
मनीला में बीफ पारेस तब सबसे अच्छा लगता है, जब सॉस चम्मच पर हल्का-सा चढ़ने लगे और चावल अभी भी भाप छोड़ रहे हों। बीफ इतना नरम होता है कि मुँह में घुल जाए, चक्र फूल की खुशबू तुरंत महसूस होती है, और शोरबा पूरे स्वाद को संतुलित कर देता है। और पारंपरिक लहसुन वाले चावल की तो बात ही क्या! यह सादा है, पेट भरने वाला है, और आपको यक़ीनन पसंद आएगा।
बीफ पारेस क्या है?
पारेस का अर्थ तागालोग में “जोड़ी” होता है। यह नाम मुख्य रूप से फ़िलिपीनी व्यंजन के एक पूरे भोजन-संयोजन को दर्शाता है: ब्रेज़ किया हुआ बीफ, लहसुन वाले चावल और साफ़ बीफ सूप। ये तीनों चीज़ें अलग-अलग परोसी जाती हैं, ताकि आप हर निवाले के साथ सॉस, चावल और शोरबे का संतुलन अपनी पसंद से तय कर सकें।
असाडो की बुनियाद सोया सॉस, ब्राउन शुगर और चक्र फूल पर टिकी है। गलने वाला मांस इसमें चर्बी और कोलेजन जोड़ता है, सिनांगाग सूखापन और सुगंध लाता है, और शोरबा इसमें गर्माहट भर देता है। अगर परोसने से पहले सब कुछ मिला दिया जाए, तो इस व्यंजन की खासियत ही खो जाती है।
ला लोमा से लेकर देर रात के कटोरों तक
बीफ पारेस की उत्पत्ति काफ़ी स्पष्ट है। 1979 में ला लोमा, क्वेज़ोन सिटी में लोलिता “लॉली” टियू और रोजर टियू द्वारा खोली गई कारिंदेरिया जोनास ने इसे मशहूर कर दिया। टियू परिवार ने चीनी प्रेरणा वाले एक पारिवारिक असाडो से शुरुआत की, जो अपने मीठे-नमकीन स्वाद में चार सिउ के काफ़ी करीब था, और फिर उसे कामगारों के लिए सोचा गया एक किफ़ायती, भरपेट और पूरा भोजन बना दिया।
ला लोमा में इसकी तुलना अक्सर पारेस सा रेटिरो से की जाती है। जोनास आम तौर पर पतली और ज़्यादा नमकीन सॉस के लिए जाना जाता है, जबकि रेटिरो की पहचान अधिक गाढ़ी, ज़्यादा मीठी, चक्र फूल के स्वाद से भरपूर और टेंडन से समृद्ध सॉस है। सड़क किनारे मिलने वाला पारेस कांतो इस व्यंजन के और भी ज़्यादा चिकने, चिपचिपे और सोया-प्रधान रूप को सामने लाता है।
फिर भी, यह व्यंजन अपनी साफ़ पहचान बनाए रखता है: ब्रेज़ किया हुआ बीफ, लहसुन वाले चावल और अलग से परोसा गया शोरबा। यही तिकड़ी इसे चावल के ऊपर परोसे गए किसी साधारण स्ट्यू से अलग बनाती है, भले ही फ़िलिपीनी व्यंजनों में चिकन अदोबो, सिनिगांग या सिसिग जैसे क्लासिक भी शामिल हों।
बीफ पारेस की मुख्य सामग्री
मांस में भरपूर कोलेजन होना चाहिए: ब्रिस्केट, फ्लैंक, शैंक या लिटिड। जैसे बो खो में, लंबी और धीमी पकाई इन हिस्सों को नरम, रसीले टुकड़ों में बदल देती है और सॉस को गाढ़ापन देती है। बहुत दुबला मांस जल्दी ही पारेस को सूखा और फीका बना देता है।
सॉस सोया सॉस, ब्राउन शुगर, अदरक, लहसुन, प्याज़ और साबुत चक्र फूल से बनती है। चक्र फूल इसकी मुख्य पहचान है, सिर्फ़ हल्की-सी पृष्ठभूमि वाली खुशबू नहीं। ऑयस्टर सॉस इसमें स्वाद की गहराई बढ़ा सकती है, लेकिन उसे बीफ के असली स्वाद को दबाना नहीं चाहिए।
शोरबा साफ़ रहना चाहिए, जिसमें हड्डियाँ, काली मिर्च, तेजपत्ता और खुशबूदार मसाले हों। यह साफ़ शोरबे की याद दिलाता है: भरपूर स्वाद, लेकिन बिना भारीपन के। वहीं चावल ठंडे किए हुए दानों और तले हुए लहसुन से तैयार किए जाते हैं, ताकि सूखा, सुगंधित और सॉस को अच्छी तरह सोखने वाला सिनांगाग मिले।
अच्छे बीफ पारेस की पहचान
एक अच्छा पारेस तीन हिस्सों में आता है: चमकदार स्ट्यू, ज़्यादा चिकनाई रहित लहसुन चावल और साफ़ शोरबा। टेंडन पारदर्शी और मुलायम होना चाहिए, बिना मैदे जैसी सॉस या लिसलिसी बनावट के।
चीनी फाइव-स्पाइस चक्र फूल का विकल्प केवल मजबूरी में, वह भी बहुत कम मात्रा में, बन सकता है, क्योंकि लौंग का स्वाद जल्दी हावी हो जाता है। सिचुआन काली मिर्च, सिर्फ़ उबले हुए मांस, चिपचिपे चावल और मेज़ पर आने से पहले ही तीखे किए गए संस्करणों से भी सावधान रहें।
सामग्री
शोरबे के लिए
- 1.9 L पानी
- 900 g बीफ़ ब्रिस्केट 4 सेमी के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1.4 L पानी
- 1 प्याज़ छिला हुआ, चौथाई टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 कलियाँ लहसुन छिली हुई, कुटी हुई
- 1 छोटी चम्मच काली मिर्च के दाने
- 2 तेजपत्ते
- 1 बड़ा चम्मच नमक ज़रूरत अनुसार थोड़ा और
- हरी प्याज़ कटी हुई, परोसने के लिए
- काली मिर्च स्वादानुसार
बीफ़ असादो के लिए
- 1 बड़ा चम्मच कनोला तेल
- 1 प्याज़ छिला हुआ, बारीक कटा हुआ
- 3 कलियाँ लहसुन छिली हुई, बारीक कटी हुई
- 1 टुकड़ा अदरक 2,5 सेमी, छिला हुआ, पतली लंबी कतरनों में कटा हुआ
- 240 ml शोरबा बीफ़ पकाते समय अलग रखा हुआ
- 60 ml सोया सॉस
- 55 g ब्राउन शुगर
- 2 स्टार ऐनिस
- नमक स्वादानुसार
- काली मिर्च स्वादानुसार
लहसुनी फ्राइड राइस के लिए
- 740 g चावल एक दिन पहले पके हुए, ठंडे
- 60 ml कनोला तेल
- 5 कलियाँ लहसुन छिली हुई, बारीक कटी हुई
- नमक स्वादानुसार
- काली मिर्च स्वादानुसार
विधि
शोरबे के लिए
- मध्यम आँच पर एक पतीले में 1,9 L पानी उबालें, फिर बीफ़ ब्रिस्केट डालें।1.9 L पानी, 900 g बीफ़ ब्रिस्केट
- ऊपर उठती झाग हटाते हुए 8 से 10 मिनट उबालें। फिर बीफ़ को छान लें, तरल फेंक दें, और मांस व पतीले को अच्छी तरह धो लें।
- मांस को फिर से साफ पतीले में रखें, 1,4 L ठंडा पानी डालें, उबाल लें और तब तक झाग हटाएँ जब तक शोरबा साफ न दिखने लगे।1.4 L पानी
- प्याज़, लहसुन, काली मिर्च के दाने, तेजपत्ते और 1 बड़ा चम्मच नमक डालें।1 प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन, 1 छोटी चम्मच काली मिर्च के दाने, 2 तेजपत्ते, 1 बड़ा चम्मच नमक
- आँच धीमी करें, ढक दें और 2 से 2 घंटे 30 मिनट तक पकाएँ, जब तक मांस नरम न हो जाए। झारे से मांस निकाल लें और शोरबे को धीमी आँच पर रखें (असादो के लिए 240 ml अलग रख लें)।
बीफ़ असादो के लिए
- मध्यम आँच पर एक पैन में तेल गरम करें, फिर प्याज़, लहसुन और अदरक को नरम होने तक भूनें।1 बड़ा चम्मच कनोला तेल, 1 प्याज़, 3 कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक
- बीफ़ डालें और 2 से 3 मिनट पकाएँ, जब तक उस पर हल्का सुनहरा रंग न आ जाए।
- अलग रखे हुए शोरबे को सोया सॉस और ब्राउन शुगर के साथ मिलाएँ, जब तक चीनी घुल न जाए। फिर इसे पैन में डालें और स्टार ऐनिस मिलाएँ।240 ml शोरबा, 60 ml सोया सॉस, 55 g ब्राउन शुगर, 2 स्टार ऐनिस
- हल्का उबाल आने दें और चलाते रहें, ताकि बीफ़ पर मसाला अच्छी तरह लिपट जाए। फिर 8 से 10 मिनट पकाएँ, जब तक सॉस घट न जाए। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।नमक, काली मिर्च
लहसुनी फ्राइड राइस के लिए
- एक बाउल में ठंडे चावल को हल्के हाथ से अलग कर लें, ताकि दाने खुल जाएँ।740 g चावल
- धीमी आँच पर एक बड़ी कड़ाही में तेल गरम करें, लहसुन डालें और चलाते हुए सुनहरा होने तक पकाएँ। झारे से लहसुन निकालें और पेपर टॉवल पर छान लें।60 ml कनोला तेल, 5 कलियाँ लहसुन
- अतिरिक्त तेल निकाल दें और कड़ाही में लगभग 1 से 2 बड़े चम्मच तेल रहने दें। आँच तेज करें, चावल डालें और रुक-रुक कर भूनें (लगभग 45 सेकंड उन्हें फैला रहने दें, फिर चलाएँ), जब तक वे अच्छी तरह गरम न हो जाएँ। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।नमक, काली मिर्च
परोसने के लिए
- शोरबे को कटोरियों में डालें, ऊपर से हरी प्याज़ छिड़कें, फिर गरमागरम लहसुनी फ्राइड राइस और बीफ़ असादो परोसें। शोरबा साथ में रखें।हरी प्याज़, काली मिर्च
नोट्स
- मांस को पहले उबालकर झाग निकालने वाला चरण न छोड़ें: इससे साफ़, बिना तलछट वाला शोरबा मिलता है।
- हल्के उबाल पर पकाएँ: बहुत तेज़ उबाल से चर्बी शोरबे में घुल-मिल जाती है और वह धुंधला हो जाता है।
