प्रामाणिक करी उडोन

एक स्वादिष्ट जापानी रेसिपी, जिसमें मोटे, मुलायम उडोन नूडल्स को मलाईदार और सुकून देने वाली जापानी करी के साथ मिलाया जाता है

करी उडोन (カレーうどん), जिसे कभी-कभी कारे उडोन या करी उडोन भी कहा जाता है, जापानी पाकपरंपरा का एक बेहतरीन उदाहरण है, जिसमें वाशोकु (पारंपरिक जापानी व्यंजन) और योशोकु (जापानी पाकशैली का वह रूप, जिस पर पश्चिमी प्रभाव है) का सुंदर मेल दिखाई देता है। यह व्यंजन पारंपरिक उडोन नूडल सूप को जापानी करी के साथ जोड़ता है, जो मूलतः पश्चिम से आई हुई तैयारी थी।

यह मेइजी युग के अंत में (1900 के शुरुआती वर्षों में) सामने आया, जब उडोन और सोबा में विशेषज्ञता रखने वाले रेस्तरां उन ग्राहकों को फिर से आकर्षित करने की कोशिश कर रहे थे, जो पश्चिमी शैली का करी राइस परोसने वाले नए प्रतिष्ठानों की ओर खिंच गए थे।

करी उडोन की उत्पत्ति

इसकी उत्पत्ति को लेकर दो प्रमुख कथाएँ मिलती हैं: एक इसके जन्मस्थान को टोक्यो के वासेदा इलाके में मानती है, जबकि दूसरी ओसाका के तानिमाची इलाके को इसका उद्गम मानती है:

वासेदा, टोक्यो की उत्पत्ति (1904) :
लगभग 1904 में, टोक्यो में वासेदा विश्वविद्यालय के पास स्थित सांचोआन (三朝庵) नामक एक सोबा रेस्तरां, जिसका संचालन काटो आसाजिरो करते थे, को आम तौर पर सबसे पहले करी उडोन (जिसे शुरू में करी नानबान कहा जाता था) परोसने वाला माना जाता है। करी राइस की बढ़ती लोकप्रियता को देखते हुए, काटो ने इस रेसिपी को नूडल्स के लिए ढालने का विचार किया। उन्होंने बोनिटो और सोया सॉस वाले दाशी में करी रू घोलकर एक शोरबा तैयार किया, जिसे आलू के स्टार्च से गाढ़ा किया गया, ताकि वह नूडल्स पर अच्छी तरह लिपट सके।

उनके मूल व्यंजन में सूअर का मांस (जिसे उस समय गोमांस और चिकन की तुलना में कम दर्जे का माना जाता था) और लीक शामिल थे। सांचोआन एक स्थानीय व्यापारी के साथ मिलकर खास मसाला मिश्रण तैयार करने के लिए भी प्रसिद्ध है। हालाँकि 2018 से यह बंद है, फिर भी बहुत से लोग इस रेस्तरां को करी उडोन का वास्तविक आविष्कारक (« 元祖 ») मानते हैं।

ओसाका की उत्पत्ति (1908–1909) :
एक अन्य मत के अनुसार, इसकी उत्पत्ति ओसाका के तानिमाची इलाके में, लगभग 1908-1909 के आसपास हुई। टोक्यो से आए सोबा कारीगर त्सुनोदा तोरिनोसुके ने टोक्यो सोबा नामक रेस्तरां खोला, जहाँ उन्हें शुरुआत में उन स्थानीय ग्राहकों को आकर्षित करने में कठिनाई हुई, जो उडोन को प्राथमिकता देते थे। पश्चिमी शैली के भोजन (योशोकु) के बढ़ते आकर्षण से प्रेरित होकर, उन्होंने सोबा और करी को मिलाकर एक नया रूप तैयार किया, जिसे करी नानबान नाम दिया गया। त्सुनोदा ने अपना अलग मसाला मिश्रण भी विकसित किया। इस रेसिपी को ओसाका और कंसाई क्षेत्र में बड़ी सफलता मिली और बाद में यह फिर टोक्यो लौटी। आज, मेगुरो (टोक्यो) का असामात्सु-अन (朝松庵) रेस्तरां इस परंपरा को जीवित रखे हुए है।

जो भी हो, ताइशो युग (1910 के दशक) तक करी उडोन और करी सोबा टोक्यो तथा ओसाका, दोनों के रेस्तरां मेनू में आम हो चुके थे, जो इनके तेज़ी से लोकप्रिय होने का संकेत है। 1910 में तनाकाया (सांचोआन के साथ काम करने वाला आपूर्तिकर्ता) द्वारा « चिक्यू मार्क पोर्टेबल करी पाउडर » का पंजीकरण एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर था। इससे यह पुष्टि होती है कि नूडल्स के लिए खास तौर पर तैयार करी मसाला व्यावसायिक रूप से उपलब्ध था। उस दौर की जापानी पाक-पत्रिकाएँ भी करी नानबान की रेसिपियाँ साझा कर रही थीं, जिनमें से कुछ को हाल के वर्षों में फिर खोजकर दोबारा तैयार किया गया है।

संक्षेप में, ऐतिहासिक दस्तावेज़ (अखबार, कंपनी अभिलेख, 1972 के 蕎麦辞典 जैसे विश्वकोश) सभी इस बात की पुष्टि करते हैं कि करी उडोन मेइजी युग में एक रचनात्मक मेल के रूप में जन्मा: उडोन के लिए दाशी सूप, जिसमें करी मसाले मिलाए गए और उसे थोड़ा गाढ़ा किया गया, ताकि हल्की परत-सी बनावट मिल सके। प्रारंभिक रेसिपी, जिसे आज भी एक मानक माना जाता है, दाशी आधारित शोरबे पर टिकी है। इसमें सोया सॉस से स्वाद दिया जाता है, करी पाउडर (या रू) को गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है, फिर इसे साधारण सामग्रियों (मांस, लीक) के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है और अंत में हल्का-सा स्टार्च डाला जाता है, ताकि शोरबा नूडल्स पर अच्छी तरह चिपक सके।

करी उडोन की उल्लेखनीय विविधताएँ

जापान में करी उडोन के कई क्षेत्रीय और शैलीगत रूप मिलते हैं। सबसे प्रसिद्ध रूपों में से एक है नागोया शैली का करी उडोन, जिसे स्थानीय स्तर पर एक प्रतीकात्मक विशेषता (« Nagoya-meshi ») माना जाता है। आलू के स्टार्च से गाढ़ा की जाने वाली मानक रेसिपी के विपरीत, नागोया संस्करण गेहूं के आटे पर आधारित करी रू का उपयोग करता है, जिसे चिकन और बोनिटो से बने गाढ़े, स्वाद-भरपूर शोरबे में घोला जाता है।

इससे एक क्रीमी सूप बनता है, जो लगभग गाढ़े सूप जैसा होता है और जिसकी बनावट खास तौर पर सघन होती है। नागोया के उडोन नूडल्स आम तौर पर बहुत मोटे और मुलायम होते हैं, जो इस भरपूर सूप के साथ बेहतरीन लगते हैं। यह रेसिपी 1950-1960 के दशक में एक स्थानीय इंस्टैंट करी (ओरिएंटल करी) के उपयोग के कारण लोकप्रिय हुई।

इस क्षेत्रीय विशेषता के अलावा, करी उडोन की मानक शैलियाँ भी क्षेत्र के अनुसार बदलती हैं। पूर्वी जापान, खासकर कांतो (टोक्यो) में, अक्सर सूअर का मांस या कभी-कभी चिकन इस्तेमाल किया जाता है, जिसके साथ पारंपरिक रूप से जापानी लीक परोसा जाता है। वहीं कंसाई क्षेत्र (ओसाका, क्योटो) में गोमांस सबसे पसंदीदा सामग्री है। कुछ लोग तो « करी नानबान » (नेगी के साथ) और क्लासिक « करी उडोन » (जो अधिकतर साधारण प्याज़ पर आधारित होता है) में भी अंतर करते हैं।

अंत में, दो बड़ी शैलीगत परंपराएँ साथ-साथ मिलती हैं:  पारंपरिक प्रामाणिक शैली (सोबा-या रेस्तरां), जो बोनिटो और कोम्बु से बने ताज़ा दाशी पर आधारित होती है, जिसमें करी पाउडर मिलाया जाता है और स्टार्च से हल्का गाढ़ापन दिया जाता है, जिससे एक नाज़ुक, उमामी-समृद्ध और हल्के मसालेदार सूप बनता है; और  घरेलू शैली, जिसे पिछली रात की बची हुई जापानी करी से बनाया जाता है। इसमें करी को बस दाशी या मेंत्सुयु से पतला किया जाता है, जिससे अधिक गाढ़ा और देसी-सा स्वाद मिलता है। यह घरों में बहुत लोकप्रिय है, हालाँकि यह रेस्तरां वाले रूप से कुछ कम मेल खाती है।

करी उडोन की मुख्य सामग्री

उडोन नूडल्स: मोटे और मुलायम, ये जापानी नूडल्स इस व्यंजन को बेहद सुकूनभरी बनावट देते हैं।

हल्की सोया सॉस: मैरिनेड और शोरबे में नमकीनपन और उमामी गहराई जोड़ती है।

जापानी साके: शोरबे को गहराई और हल्की मिठास देता है।

मिरिन: हल्की मिठास वाली जापानी मदिरा, जो करी और दाशी के स्वादों को संतुलित करती है।

तिल का तेल: अंत में डालने पर सुगंधित, हल्की-सी भुनी खुशबू देता है।

दाशी: कोम्बु और सूखी बोनिटो पर आधारित जापानी शोरबा। यह पाउडर के रूप में भी मिल जाता है।

जापानी करी रू: इसी से करी बनती है; आप इसे तैयार खरीदा हुआ ले सकते हैं या घर पर भी बना सकते हैं।

पाक स्रोत

• https://ja.wikipedia.org/wiki/カレーうどん (カレーうどん – विकिपीडिया)​
• https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-42-0015 (सांचोआन के चौथे मालिक, ‘करी नानबान’ की उत्पत्ति पर श्री हिसाताके काटो की बातचीत – निप्पोन शोकुहिन शिंबुन)​
• https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/an-introduction-to-japanese-curry (जापानी करी का परिचय – जापानी टेस्ट)​
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/4497374/ (वासेदा का एक पुराना सोबा रेस्तरां, जिसे करी उडोन का जन्मस्थान माना जाता है – टाबेलोग)​
• https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/trends02.html (करी नानबान की उत्पत्ति के बारे में – हाउस फूड्स)​
• https://www.sirogohan.com/recipe/kare-udon/ (स्वादिष्ट घर के बने करी उडोन की रेसिपी और विधि – Shirogohan.com)
• https://www.foodinjapan.org/japan/curry-udon/ (करी उडोन – करी सूप के साथ उडोन नूडल्स)
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/B111736190/ (टोक्यो के एक रेस्तरां की समीक्षा)
• https://www.reddit.com/r/JapaneseFood/comments/o18hmu/how_is_curry_udon_supposed_to_be/ (करी उडोन कैसा होना चाहिए?)