सूमो पहलवानों के मशहूर शोरबे की यह कमाल की रेसिपी! साथ बैठकर खाने के लिए एकदम उम्दा, भरपूर और सुकून देने वाला व्यंजन
तेजी से करीब आ रही शरद ऋतु के लिए यह पारंपरिक जापानी स्ट्यू की रेसिपी एक बेहतरीन विकल्प है। धीमी आँच पर पकाया गया यह स्वादिष्ट और बेहद संतोषजनक व्यंजन, अपने शोरबे और चिकन मीटबॉल्स के साथ आपको पूरी तरह तृप्त कर देगा। मांस प्रेमियों के लिए तो यह खास ही है!
चान्को नाबे क्या है?
जापान में चान्को नाबे का नाम आते ही सूमो याद आ जाता है। जापानी पाकशैली के इस बड़े और भरपूर पकवान के पीछे जापान की गहरी सांस्कृतिक और खेल परंपरा जुड़ी है। चान्को नाबे एक ऐसा व्यंजन है, जिसका जन्म उस सामुराई समाज में हुआ, जहाँ सूमो की परंपरा तेजी से फैलने और स्थापित होने लगी। यह पकवान खास तौर पर उन खिलाड़ियों के लिए उपयोगी साबित हुआ, जिन्हें अपनी ताकत फिर से हासिल करनी होती थी।
चूंकि सूमो कई सदियों से जापान की युद्धकला परंपरा का एक प्रतीक रहा है, इसलिए चान्को नाबे को “सूमो का स्ट्यू” भी कहा जाता है। और सूमो का मतलब है ताकत और ऊर्जा। स्वाभाविक रूप से, यहीं यह व्यंजन अपनी असली भूमिका निभाता है और केवल परिवार के साथ मिल-बैठकर खाया जाने वाला पकवान भर नहीं रह जाता, बल्कि जापानी खेल संस्कृति का एक अहम हिस्सा बन जाता है…
इस व्यंजन का नाम भी बहुत कुछ कह देता है। “नाबे” का अर्थ है “हांडी” या “पतीला”, और यह सीधे उस पकवान की ओर इशारा करता है जो धीमी आँच पर पकता है। “चान्को” उस भोजन को कहा जाता है, जो खास तौर पर सूमो पहलवानों के लिए बनाया जाता है। जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, चान्को नाबे की मूल पहचान यही है कि यह भरपूर, गाढ़ा और पेट भरने वाला व्यंजन है।
इसमें तरह-तरह की सब्जियाँ, मांस, कभी-कभी सीफ़ूड या मछली भी होती है, और साथ में शोरबा भी। कॉड, झींगे, सूअर का मांस, चिकन, टोफू, चीनी पत्तागोभी, शीताके मशरूम… सब कुछ इसमें शामिल हो सकता है! यूं ही नहीं कहा जाता कि मुकाबले से पहले यह सूमो पहलवानों का पसंदीदा व्यंजन है।
हालांकि, चान्को नाबे की कोई एक तयशुदा रेसिपी नहीं है। हर कोई मौसम, पसंद और इलाके के हिसाब से इसे अपने ढंग से बनाता है। यह सूमो अखाड़ों के अनुसार भी काफ़ी बदलता है।
एक रोचक बात यह है कि कई लोग चिकन का इस्तेमाल करते हैं, क्योंकि इसे पहलवानों के लिए शुभ माना जाता है। चूंकि इस जानवर की दो टांगें होती हैं, इसलिए कहा जाता है कि इससे सूमो अपने दोनों पैरों पर मजबूती से टिका रह सकता है। परंपरा तो यही कहती है। सच यह है कि रेसिपियाँ जगह-जगह बदलती जरूर हैं, लेकिन चान्को नाबे की असली पहचान वही रहती है: भरपूरपन। लेकिन घबराइए नहीं, मेरी रेसिपी आज़माने के बाद आप अचानक से विराट कद-काठी वाले नहीं हो जाएंगे!
चान्को नाबे कहाँ से आया?
चान्को नाबे सिर्फ एक व्यंजन नहीं, एक सांस्कृतिक विरासत भी है। कहा जाता है कि एदो काल (1603-1868) के दौरान सूमो एक स्वतंत्र खेल के रूप में स्थापित हुआ और पहलवान की छवि ताकत, दमखम और व्यक्तित्व के प्रतीक के रूप में बनने लगी।
यह छवि चान्को नाबे और चावल वाले व्यंजनों के बढ़ते सेवन से और मजबूत हुई। एदो काल के बाद आए मेइजी काल में पहलवान हिताचियामा ने अपनी ताकत बनाए रखने और वज़न बढ़ाने के लिए इस जरूरी व्यंजन को विकसित किया।
चान्को नाबे इतना भरपेट होता है कि यह सूमो अखाड़ों के लिए आदर्श व्यंजन बन गया, खासकर इसलिए कि इसे बड़ी मात्रा में आसानी से तैयार किया जा सकता था।
कुछ लोग बताते हैं कि वे चान्को नाबे के खास रेस्तरां में गए (जो अक्सर पूर्व पहलवान चलाते हैं), और वे अपनी पूरी थाली खत्म ही नहीं कर पाए। सूमो पहलवानों को अपनी ताकत बनाए रखने और बढ़ाने के लिए काफी बड़ी मात्रा में भोजन करना पड़ता है, इसी वजह से यह व्यंजन आज भी इतना भरपूर, समृद्ध और पौष्टिक माना जाता है। लोकप्रिय होने के बाद से चान्को नाबे को एक भरपूर, सुकून देने वाले और दिल को तसल्ली देने वाले व्यंजन के रूप में देखा जाता है—और अच्छी बात यह है कि इसे बनाना भी काफी आसान है!
चान्को नाबे की मुख्य सामग्री
शोरबा: शोरबे के बिना चान्को नाबे कैसा? यही इस व्यंजन की जान है। अपने उमामी स्वाद के साथ यह गहराई और भरपूरपन लाता है। यही बाकी सारी सामग्रियों को एक साथ जोड़ता है और पूरे व्यंजन को बेहद लज़ीज़ बना देता है।
साके: यह चावल से बनी शराब है, जो शोरबे में मुलायम और नाज़ुक स्वाद जोड़ती है। मिरिन के साथ मिलकर, जो चावल से बनी एक दूसरी मीठी शराब है, ये दोनों व्यंजन के नमकीन स्वादों को संतुलित करते हैं और उसमें खूबसूरत गोलाई लाते हैं।
कोम्बु: शोरबा तैयार करने में यह हमेशा एक जरूरी तत्व होता है। इस मायने में आप देखेंगे कि यह लगभग दाशी शोरबे जैसा है। कोम्बु गहराई और तीव्रता लाने वाला घटक है; वास्तव में यह उमामी से भरपूर होता है और व्यंजन में हल्का समुद्री स्वाद जोड़ता है।
सफेद मिसो: यही वह लज़ीज़ तत्व है जो पूरा फर्क पैदा करता है। यह मिसो की दूसरी किस्मों की तुलना में कम किण्वित होता है, और इसी वजह से खास तौर पर मुलायम और क्रीमी लगता है। इसके बाद, चाहें तो आप इसमें लाल जैसे गहरे स्वाद वाले मिसो भी डाल सकते हैं (मैं विधि में यही करता हूँ)।
लाइट सोया सॉस: चूंकि अब तक की तैयारी काफ़ी सौम्य रहती है, इसलिए चिकन मीटबॉल्स में इस्तेमाल की जाने वाली यह सोया सॉस नमकीनपन की हल्की परत जोड़ती है, जो बाकी स्वादों के साथ बढ़िया संतुलन बनाती है।
पांको ब्रेडक्रम्ब्स: पांको पारंपरिक ब्रेडक्रम्ब्स से हल्का होता है, और सबसे बढ़कर ज्यादा कुरकुरा और अधिक हवादार होता है। संक्षेप में, यह इस रेसिपी के लिए आदर्श है, क्योंकि अंत में यह मीटबॉल्स को कम भारी रखता है।
चीनी पत्तागोभी: मुलायम और हल्की मिठास वाली यह चान्को नाबे में ताजगी, हल्कापन और बढ़िया कुरकुरापन लाती है। शरद ऋतु की सब्जी है, तो इससे बेहतर क्या हो सकता है!
शीताके मशरूम: ये व्यंजन में मिट्टी-सा गहरा स्वाद, अच्छी बनावट और बढ़िया गहराई जोड़ते हैं। यह वही सामग्री है, जो चान्को नाबे की रेसिपियों में अक्सर मिलती है।
उदोन नूडल्स: ये चान्को नाबे के लिए सबसे बढ़िया रहती हैं। स्वादिष्ट, भरपूर, मोटी और मुलायम—कुल मिलाकर बेहद संतोषजनक। इस रेसिपी में मैं पहले से पकी हुई उदोन नूडल्स इस्तेमाल करूंगा।
सामग्री
शोरबा
चिकन मीटबॉल
- 230 g चिकन कीमा किया हुआ; बेहतर होगा कि आप चिकन जांघ के ऊपरी हिस्से का मांस लें
- 2 छोटे चम्मच अदरक का रस अदरक को कद्दूकस करके मलमल के कपड़े में निचोड़कर निकाला हुआ
- 2 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 6 बड़े चम्मच पांको ब्रेडक्रम्ब्स
- 1 डंठल हरे प्याज़ बहुत बारीक कटा हुआ
- 1 अंडा फेंटा हुआ
हॉट पॉट
- चिकन मीटबॉल
- 680 g कॉड फ़िले ताज़ा, बिना नमक का
- 8 बड़े झींगे कच्चे
- 170 g पोर्क बेली के स्लाइस
- 4 चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े
- 400 g मध्यम-कड़ा टोफू मोमेन दोफू
- 0.5 चीनी पत्तागोभी
- 6 हरा प्याज़/स्कैलियन
- 6 शीताके मशरूम ताज़ा
परोसने के लिए
- पोंज़ू सॉस
- पहले से पकी हुई उडोन नूडल्स
विधि
शोरबा
- एक बड़े बर्तन में मिसो को छोड़कर शोरबे की सारी सामग्री मिलाइए। मध्यम आँच पर हल्का उबाल आने दें।1.5 L चिकन शोरबा, 60 ml साके, 80 ml मिरिन, 2 बड़े चम्मच अदरक का रस, 4 कलियाँ लहसुन, 0.5 प्याज़, 1 छोटा चम्मच सूखे शीताके मशरूम का पाउडर, 1 टुकड़ा कोम्बु
- जब शोरबे में हल्का उबाल आने लगे, तो उसके कुछ चम्मच एक छोटे कटोरे में निकाल लीजिए।
- अब कटोरे में सफेद मिसो डालिए और तब तक मिलाइए, जब तक मिश्रण चिकना और एकसार न हो जाए।145 ग्राम सफेद मिसो
- मिसो का मिश्रण धीरे-धीरे बर्तन के शोरबे में डालिए और गांठें घुलाने के लिए लगातार चलाते रहिए। मिसो मिल जाने के बाद शोरबे को उबलने न दें। जैसे ही शोरबा फिर हल्का-सा सिमर करने लगे और बर्तन के किनारों पर छोटे बुलबुले दिखाई दें, आँच बंद कर दीजिए।
- ढककर अलग रख दीजिए।
- 10 मिनट बाद कोम्बु का टुकड़ा और प्याज़ निकाल दीजिए।
चिकन मीटबॉल
- एक बड़े कटोरे में सारी सामग्री डालकर अच्छी तरह मिलाइए। फिर हाथों से इसे अच्छी तरह गूंध-मिलाइए।230 g चिकन, 2 छोटे चम्मच अदरक का रस, 2 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च, 6 बड़े चम्मच पांको ब्रेडक्रम्ब्स, 1 डंठल हरे प्याज़, 1 अंडा
- इसे तब तक मिलाइए, जब तक मिश्रण पूरी तरह एकसार होकर रंग में हल्का न पड़ जाए।
- लगभग 2,5 cm के चिकन मीटबॉल बना लीजिए। अगर मिश्रण बहुत ढीला लगे, तो ज़रूरत के अनुसार पांको मिला दीजिए।
हॉट पॉट
- कॉड फ़िले को 5 cm के टुकड़ों में काटिए।680 g कॉड फ़िले
- झींगों को छीलकर उनकी नस निकाल दीजिए।8 बड़े झींगे
- पोर्क बेली को 5 cm के टुकड़ों में काटिए।170 g पोर्क बेली के स्लाइस
- चिकन को एक निवाले के आकार के टुकड़ों में काटिए।4 चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े
- टोफू को लगभग 2,5 cm के क्यूब्स में काटिए।400 g मध्यम-कड़ा टोफू
- चीनी पत्तागोभी की पत्तियाँ अलग कीजिए और उन्हें छोटे टुकड़ों में काटिए।0.5 चीनी पत्तागोभी
- हरे प्याज़ को 5 cm के टुकड़ों में काटिए।6 हरा प्याज़/स्कैलियन
- शीताके मशरूम के डंठल हटा दीजिए और उनके ऊपर छोटे तारे जैसा कट लगा दीजिए।6 शीताके मशरूम
परोसने की तैयारी
- हॉट पॉट की सारी सामग्री—चिकन मीटबॉल, समुद्री भोजन, पोर्क बेली, चिकन, टोफू, गाजर के स्लाइस, नापा पत्तागोभी, नेगी, हरे प्याज़ और मशरूम—प्लेटों में सजाइए। फिर इन प्लेटों को मेज़ पर रख दीजिए।चिकन मीटबॉल
- हर व्यक्ति की जगह पर एक-एक छोटे डिपिंग बाउल में पोंज़ू सॉस डालिए। साथ में चॉपस्टिक्स, एक बड़ा चम्मच और एक सूप बाउल भी रखिए।पोंज़ू सॉस
- मेज़ पर सामग्री की प्लेटों के पास एक कुकटॉप रखिए।
- चान्को नाबे का शोरबा भरा बर्तन बर्नर पर रखिए। अगर आपके पास पोर्टेबल गैस स्टोव नहीं है, तो आप इसे चूल्हे पर पका सकते हैं, फिर एक बड़े बर्तन में निकालकर परिवार के साथ परोस सकते हैं। या बर्तन को मेज़ पर ले आइए, एक-एक खेप पकाकर उसका आनंद लीजिए, फिर अगली खेप के लिए वापस चूल्हे पर रख दीजिए।
चान्को नाबे परोसने के लिए
- मध्यम आँच पर शोरबे में हल्का उबाल आने दें।
- जब शोरबा हल्का उबलने लगे, तो उसमें मछली, टोफू, पत्तागोभी के सख्त हिस्से, हरे प्याज़ के कुछ टुकड़े और कुछ मशरूम डालिए। सारी सामग्री एक साथ डालना ज़रूरी नहीं है; चाहें तो इसे खेपों में पकाइए।
- ढककर 10 मिनट तक पकाइए, या जब तक सब्जियाँ नरम न हो जाएँ और मछली पूरी तरह पक न जाए।
- पकी हुई सामग्री को निकालकर अलग-अलग सूप के कटोरों में बाँट दीजिए।
- फिर मीटबॉल, चिकन (या और मछली) और बाकी सब्जियाँ शोरबे में डालिए, और ढककर 10 मिनट तक पकाइए। ध्यान रखें कि सब्जियाँ और टोफू, मीटबॉल, समुद्री भोजन और चिकन की तुलना में जल्दी पकते हैं।
- शोरबे को पूरे समय हल्के उबाल पर बनाए रखिए। अगर तरल कम हो जाए, तो आखिर में नूडल्स गरम करने के लिए ज़रूरत के अनुसार थोड़ा पानी या चिकन शोरबा और डाल दीजिए। भले ही शोरबा थोड़ा पतला हो जाए, पकती हुई स्वादिष्ट सामग्री उसका स्वाद लगातार और समृद्ध करती रहेगी।
- जब सब खाने के लिए तैयार हों, तो शोरबे से ठोस सामग्री निकाल दीजिए और पहले से पकी हुई उडोन नूडल्स डालिए।पहले से पकी हुई उडोन नूडल्स
- इसे धीमी आँच पर तब तक पकने दीजिए, जब तक सब कुछ अच्छी तरह गरम न हो जाए। फिर सूप के कटोरों में डालकर परोसिए।
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
मैंने आधार के तौर पर जस्ट वन कुकबुक वेबसाइट पर मिली रेसिपी ली है, जो खुद एमी कानेको की जापानी रेसिपियों की किताब « आइए जापानी खाना पकाएँ!: प्रामाणिक व्यंजनों के लिए रोज़मर्रा की रेसिपियाँ« से प्रेरित है। यह किताब फिलहाल सिर्फ अंग्रेज़ी में उपलब्ध है, लेकिन मुझे इसे पलटकर देखने का मौका मिला और सच कहूं तो इसकी गुणवत्ता बहुत अच्छी लगी। अगर आपको अंग्रेज़ी ठीक-ठाक आती है, तो इसे लेना वाकई फायदेमंद रहेगा। जहाँ तक मेरे बदलावों की बात है, वे मुख्य रूप से शोरबे से जुड़े हैं (लहसुन, प्याज, शीताके पाउडर और कोम्बु की मात्रा)।
