प्रामाणिक समग्येतांग – जिनसेंग वाला चिकन सूप

कोरियाई जिनसेंग वाले इस मशहूर शोरबे की रेसिपी, जो आपको सर्दियों के साथ-साथ गर्मियों में भी तरोताज़ा कर देगी!

क्या यह एक एशियाई शोरबा है? चीनी फोंड्यू जैसा कोई व्यंजन? चावल का पॉरिज? समग्येतांग थोड़ा-बहुत इन सब जैसा है, लेकिन पूरी तरह इनमें से कोई भी नहीं। “धन्यवाद मार्क, अब तो मुझे रेसिपी पूरी तरह समझ आ गई।” ➡️ ऐसा दिखावा मत कीजिए कि आप अगले 5 सेकंड में “रेसिपी पर जाएँ” बटन दबाने वाले नहीं हैं।

ज़रा गंभीरता से कहें तो, यह कोरियाई व्यंजन का एक बड़ा क्लासिक है, जो किम्ची ज्जिगे की तरह कहीं ज़्यादा पहचाना जाना चाहिए।

समग्येतांग क्या है?

आम तौर पर, ऐसे व्यंजन को सही तरह से समझने का सबसे अच्छा तरीका उसकी व्युत्पत्ति पर नज़र डालना है। समग्येतांग (삼계탕) का नाम तीन तत्वों से बना है: ‘सम’ (삼) जिनसेंग (इंसाम 인삼) के लिए, ‘ग्ये’ (계) जिसका अर्थ है चिकन, और ‘तांग’ (탕) यानी सूप।

यह कोरिया में बेहद लोकप्रिय है और बोयांगसिक (보양식) का हिस्सा है, जो उन खाद्य पदार्थों के लिए इस्तेमाल होने वाला नाम है जिन्हें शरीर को मज़बूती और नई ऊर्जा देने वाला माना जाता है। खास तौर पर समग्येतांग को थकान दूर करने, रक्तचाप को संतुलित रखने, प्रतिरक्षा तंत्र को मज़बूत करने और कई अन्य लाभ देने वाला माना जाता है।

शुद्धतावादियों के हिसाब से, “प्रामाणिक” कहलाने के लिए इस व्यंजन में ये 3 तत्व ज़रूर होने चाहिए (सूप, जिनसेंग, चिकन)। और यहाँ एक छोटी-सी बात और: इस सूप में चिपचिपा चावल भी होता है, जो पकते-पकते चावल के पॉरिज जैसी, हालांकि पूरी तरह वैसी नहीं, बनावट देता है। मेरी राय में, यही वजह है कि यहाँ शोरबे और सूप में फ़र्क किया जाता है, क्योंकि बिखरता हुआ चावल इस सुगंधित तरल को गाढ़ा कर देता है और अंतिम बनावट बिल्कुल अलग हो जाती है।

इन बुनियादी तत्वों के अलावा, जुजूब (चीनी खजूर) जैसी कुछ चीज़ें काफ़ी आम हैं, लेकिन कोई तय नियम नहीं है और कोरिया में इसके आपको हजारों रूप मिल जाएँगे, जो कई बार इस व्यंजन के पारंपरिक रूप से काफ़ी दूर चले जाते हैं। शेफ इसकी किसी एक परत में पाक-कौशल और जटिलता को बढ़ाने की कोशिश करते हैं (अधिकतर शोरबे में दाशी, मिसो, …)

कोरिया में समग्येतांग कब खाया जाता है?

कोरिया में, भले ही समग्येतांग एक गरम सूप है, यह गर्मियों में बहुत लोकप्रिय है। कोरियाई अक्सर कहते हैं: “गर्मी का मुकाबला गर्मी से!”

उनका मानना है कि गर्मियों में खून त्वचा के पास ज़्यादा बहता है, लेकिन आंतरिक अंगों तक कम पहुँचता है। इससे अंग अपेक्षाकृत ठंडे पड़ जाते हैं और भूख व ऊर्जा में कमी आ सकती है। समग्येतांग जैसा गरम व्यंजन, जो पौष्टिक सामग्रियों से भरपूर होता है, खून के प्रवाह को फिर से अंगों की ओर बढ़ाने में मदद करता है और भूख तथा ऊर्जा लौटाने में सहायक माना जाता है।

इसके अलावा, यह पसीना लाकर शरीर का तापमान कम करने में भी मदद करता है। यही वजह है कि कोरियाई लोग “सम्बोक” के दौरान, यानी साल के 3 सबसे गरम दिनों में, समग्येतांग खाना बहुत पसंद करते हैं।

इस दौरान, समग्येतांग रेस्तरां अक्सर इस दिलासा देने वाले सूप के एक कटोरे की चाह में उमड़े लोगों से खचाखच भरे रहते हैं। इसे आम तौर पर त्तुकबैगी (뚝배기) में परोसा जाता है, जो मिट्टी का बर्तन है और ज्जिगे तथा गुकबाप जैसे कोरियाई व्यंजनों के लिए इस्तेमाल होता है। यह गर्मी को लंबे समय तक सँभालकर रखता है और व्यंजन को खौलता हुआ परोसने देता है। यह ओंगी (옹기) का एक प्रकार है, यानी पारंपरिक कोरियाई मिट्टी के बर्तनों की श्रेणी, जिसका उपयोग परोसने और भंडारण दोनों के लिए किया जाता है।

घर पर बना समग्येतांग कैसे परोसें?

आम तौर पर, इसे अलग-अलग कटोरों में परोसा जाता है और साथ में बंचान जैसे जाप्चे, अंकुरित मूंग सलाद, तिल वाला पालक, किम्ची, … और साथ में डिप करने के लिए सॉस अलग से दी जाती हैं

समग्येतांग की मुख्य सामग्रियाँ

चिकन: ध्यान रखें कि चिकन छोटा हो, क्योंकि इसे पूरा पकाया जाता है। हालांकि, आपके पतीले के आकार के हिसाब से आप अपनी पसंद का आकार चुन सकते हैं। दिखावट और सुविधा के अलावा इससे बहुत ज़्यादा फ़र्क नहीं पड़ता

जुजूब: मशहूर चीनी खजूर, जो एशियाई सुपरमार्केट में सूखे रूप में आसानी से मिल जाते हैं। कोरियाई और चीनी पारंपरिक चिकित्सा के अनुसार, ये स्वाद के साथ-साथ कई लाभ भी देते हैं, हालांकि व्यंजन की सफलता के लिए ये अनिवार्य नहीं हैं

चिपचिपा चावल: यहाँ आदर्श रूप से छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल लेना चाहिए। हालांकि, मैंने इस रेसिपी को सुशी चावल के साथ भी आज़माया है और नतीजा बहुत अच्छा रहा

जिनसेंग: यह जड़ इस व्यंजन की जान है! ताज़ी हो तो बेहतर, लेकिन सूखी भी बेहतरीन रहती है; यह सूप को बेमिसाल स्वाद देती है

लाइट सोया सॉस: डिप में उमामी स्वाद लाने के लिए ज़रूरी

चावल का सिरका: सोया सॉस की तरह, इसका इस्तेमाल एक स्वादिष्ट खट्टी-मीठी डिप बनाने के लिए किया जाता है

तिल का तेल: यहाँ भुने हुए तिल के तेल का इस्तेमाल करें। इसका गहरा स्वाद प्रामाणिक नतीजे के लिए बेहद ज़रूरी है

पाक स्रोत

डिपिंग सॉस के लिए मैंने अंग्रेज़ीभाषी ब्लॉग मांगची का सहारा लिया है