चावल और अंडे से बनी एक स्वादिष्ट पारंपरिक जापानी रेसिपी, दिन की शुरुआत के लिए एकदम उपयुक्त!
जब सुबहें भारी लगती हैं, तब तमागो काके गोहान बिस्तर से उठने की एक बढ़िया वजह बन सकता है। जिन्हें यह थोड़ा असामान्य लगे, वे यह जान लें कि जापान में यह रेसिपी पारंपरिक नाश्ते का हिस्सा है। यह स्फूर्तिदायक, नमकीन और पेट भरने वाला होता है, कुछ-कुछ इंग्लिश ब्रेकफ़ास्ट की तरह। जिन दिनों की शुरुआत जल्दी होती है, उन दिनों तमागो काके गोहान बेहतरीन ऊर्जा-स्रोत साबित होता है!
तमागो काके गोहान क्या है?
जहाँ सुबहें अक्सर मिठास और सुकून से जुड़ी होती हैं, पेस्ट्री और मीठे टोस्ट के साथ, वहीं तमागो काके गोहान, या टीकेजी (卵かけご飯), नाश्ते की आदतों में हल्का-सा जोश भर देता है। यह एक जापानी व्यंजन है, जो फिर भी बेहद आरामदेह और संतोषजनक लगता है। जागते ही बहुत भारी शुरुआत करने की ज़रूरत नहीं, और अच्छी बात यह है कि इसे बनाना भी आसान और तेज़ है।
असल में, आपको बस चावल, एक कच्चा अंडा और स्वाद बढ़ाने के लिए कुछ सीज़निंग चाहिए, जैसे सोया सॉस और मिरिन। चावल को कटोरे में परोसा जाता है और उसके ऊपर कच्चा अंडा डाला जाता है।
टॉपिंग्स की बात करें, तो आप फुरिकाके और कटी हुई नोरी की कुछ पतली पट्टियाँ डालकर इसे और मज़ेदार बना सकते हैं। घबराइए नहीं, यह दिखने जितना भारी नहीं है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है, ताकि अंडा बाकी मिश्रण में पूरी तरह घुल-मिल जाए। तमागो काके गोहान की बनावट क्रीमी होती है, लगभग मीठे-नमकीन रिसोटो जैसी.
यह वाकई एक खास तरह की रेसिपी है, इसमें कोई शक नहीं। दरअसल, तमागो काके गोहान माज़े गोहान की श्रेणी में आता है।
यह क्या है? यह जापानी पाक-शैली है, जिसमें चावल अलग पकाए जाते हैं और फिर उन्हें मौसमी सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है। अक्सर वे सामग्री अलग से पकाई जाती हैं। यही इसकी मुख्य भिन्नता ताकिकोमी गोहान से है (जिसमें मामे गोहान भी शामिल है!)।
इसके विपरीत, ताकिकोमी गोहान में सामग्री चावल के साथ ही पकाई जाती है। ताकिकोमी गोहान और माज़े गोहान में समानता उनकी सोया सॉस, दाशी और मिरिन वाली सीज़निंग में है। फर्क बहुत मामूली है, लेकिन ये सचमुच दो अलग तरह के व्यंजन हैं.
तमागो काके गोहान कहाँ से आया है?
अगर आप जापानी व्यंजन के बड़े शौकीन हैं, तो “तमागो” शब्द ने आपको पहले ही संकेत दे दिया होगा। कई सदियों तक जापानी लोगों ने धार्मिक कारणों से अंडे नहीं खाए।
एदो काल (1603-1868) के दौरान ही उन्होंने अंडों को अपने आहार में शामिल किया। अब तो लगता है कि वे उसकी भरपाई खूब कर रहे हैं—तामागोयाकी, ओमुराइस, तमागो सैंडो और न जाने कितने दूसरे व्यंजन इसका सबूत हैं.
तमागो काके गोहान को मिसाकी-चो, ओकायामा प्रीफेक्चर, जापानी द्वीप होंशू के दक्षिणी हिस्से का मूल व्यंजन माना जाता है। पत्रकार गिन्को किशिदा को मेइजी युग (1868-1912) के दौरान तमागो काके गोहान का आविष्कारक माना जाता है। अपने रचयिता के पेशे को देखते हुए, संभव है कि यह व्यंजन पहले किसी पत्रिका में जनता के सामने प्रस्तुत किया गया हो और फिर धीरे-धीरे लोकप्रिय हुआ हो।
तमागो काके गोहान बहुत जल्दी नाश्ते का लोकप्रिय व्यंजन बन गया, क्योंकि यह दिन की अच्छी शुरुआत के लिए शरीर को ज़रूरी पोषण देता है। एक मज़ेदार किस्सा भी है: यह व्यंजन इतना लोकप्रिय हुआ कि इसे कैलेंडर में एक विशेष उत्सव-दिवस भी मिल गया। अगर 30 अक्टूबर को हम सेंट बियाँवेन्यू का दिन मनाते हैं, तो जापान में उसी दिन तमागो काके गोहान का सम्मान किया जाता है!
तमागो काके गोहान की मुख्य सामग्री
सुशी चावल: इस खास तरह के चावल का उपयोग करने का कारण बहुत सरल है: पकने के बाद इसकी बनावट चिपचिपी हो जाती है। और जब आप इसे चॉपस्टिक से खाते हैं, तो यह कहीं ज़्यादा सुविधाजनक होता है.
अंडे: हमें एक पूरा अंडा और एक अतिरिक्त जर्दी चाहिए होगी। चूँकि ये कच्चे इस्तेमाल किए जाते हैं, इसलिए उनकी गुणवत्ता का अच्छा होना बेहद ज़रूरी है। बेहतर होगा कि आप खुले में पाली गई मुर्गियों के अंडे इस्तेमाल करें.
लाइट सोया सॉस: इसे बहुत संभलकर इस्तेमाल कीजिए! मकसद यह नहीं है कि चावल पर सोया सॉस का स्वाद इतना हावी हो जाए कि बाकी सब स्वाद दब जाएँ। आधा छोटा चम्मच (अपने स्वाद के अनुसार घटा-बढ़ा सकते हैं) काफी होना चाहिए और इस व्यंजन में नमक का सही संतुलन देगा.
मिरिन: यह स्वाद-संतुलक सोया सॉस के नमकीनपन को हल्की मिठास के साथ संतुलित करता है। ताकि स्वाद न बहुत मीठा लगे और न बहुत नमकीन, इसकी मात्रा बढ़ाने की ज़रूरत नहीं है.
दाशी: थोड़ा-सा पाउडर दाशी, अपने गहरे उमामी स्वाद के साथ, सोया और मिरिन के मेल से और भी निखर उठता है। सीज़निंग के लिहाज़ से यह ऐसा संयोजन है जो हमेशा बेहतरीन काम करता है.
कात्सुओबुशी: यही वह स्वाद है जो दाशी में भी मिलता है, क्योंकि पारंपरिक रूप से दाशी इसी सामग्री और कोंबु से तैयार की जाती है। यह दरअसल सूखी और धुएँ में सुलगाई गई बोनिटो मछली के बुरादे जैसा मिश्रण होता है। यह दाशी की तरह ही व्यंजन में गहराई और तीव्रता जोड़ता है.
ग्लूटामेट: एशियाई पाककला की बुनियादी चीज़ों में से एक। यूरोप में इसका बहुत अधिक इस्तेमाल नहीं होता, जबकि दुनिया के दूसरे हिस्सों में यह लगभग हर जगह डाला जाता है। नमक की तरह यह भी एक स्वाद-वर्धक है। यह किसी सामग्री का स्वाद उभारता है, बिना उसे ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन बनाए.
फुरिकाके: यह तिल, समुद्री केल्प, चीनी, नमक और ग्लूटामेट का मिश्रण है। तमागो काके गोहान की ज़्यादातर रेसिपियों में अंत में फुरिकाके, नोरी या नट्टो (किण्वित सोयाबीन) जैसी टॉपिंग्स डालना आम बात है। कुल मिलाकर, यह चावल के ऊपर डाला जाने वाला एक छोटा-सा अतिरिक्त स्पर्श है, जो हमेशा पसंद आता है.
तमागो काके गोहान को बेहतरीन बनाने के लिए सुझाव
सुबह कच्चा अंडा खाना आपको बिल्कुल पसंद नहीं? ऐसे में मैं आपको इसे ओन्सेन तमागो से बदलने की सलाह देता हूँ। इससे भी आप तमागो काके गोहान के स्वाद का पूरा आनंद ले सकेंगे.
अगर फिर भी आप यह अनुभव लेना चाहते हैं, तो सामग्री को चॉपस्टिक की मदद से तब तक मिलाइए, जब तक अंडा पूरी तरह घुलकर हल्का पीला न हो जाए। सीज़निंग के मामले में सावधानी बरतना बेहतर है, इसलिए अपने स्वाद के अनुसार थोड़ा-थोड़ा डालें। बहुत ज़्यादा सोया सॉस स्वाद को कुछ ज़्यादा तीखा और हावी बना सकती है, खासकर जब आप अभी-अभी नींद से उठे हों।
समय बचाने की एक और आसान तरकीब है: पिछली रात का चावल इस्तेमाल कीजिए। बस उसे गरम कीजिए, सीज़न कीजिए, और आपका काम हो गया!
उपकरण
सामग्री
- 150 g सुशी चावल कच्चा वजन
- 1 अंडा
- 1 अंडे की जर्दी
मसाले
- 0.5 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस स्वादानुसार थोड़ा और
- 0.5 छोटा चम्मच मिरिन
- 1 चुटकी नमक स्वादानुसार थोड़ा और
- 1 चुटकी ग्लूटामेट
- 0.5 छोटा चम्मच दाशी पाउडर
- 1 छोटा चम्मच कात्सुओबुशी बारीक पीसा हुआ
सजावट के लिए
- फुरिकाके स्वादानुसार
- 2 पत्तियाँ नोरी बहुत ही बारीक कटी हुई
विधि
- चावल को अपनी पसंद की विधि से पकाएँ।150 g सुशी चावल
- गरम-गरम चावल को एक कटोरे में रखें और बीच में हल्का-सा गड्ढा बनाएँ। फिर पूरे अंडे को बीच में फोड़कर डालें।1 अंडा
- अब सभी मसाले डालें।0.5 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस, 0.5 छोटा चम्मच मिरिन, 1 चुटकी नमक, 1 चुटकी ग्लूटामेट, 0.5 छोटा चम्मच दाशी, 1 छोटा चम्मच कात्सुओबुशी
- चॉपस्टिक्स से अच्छी तरह फेंटते हुए मिलाएँ, ताकि अंडा और मसाले पूरी तरह घुल-मिल जाएँ। मिश्रण हल्का पीला, झागदार और मुलायम बनावट वाला होना चाहिए। चखकर, ज़रूरत हो तो मसाला समायोजित करें।
- ऊपर से फुरिकाके और नोरी छिड़कें, बीच में हल्का-सा गड्ढा बनाएँ और अतिरिक्त अंडे की जर्दी डालें।1 अंडे की जर्दी, फुरिकाके, 2 पत्तियाँ नोरी
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
इस रेसिपी के लिए मैंने सीरियस ईट्स पर प्रकाशित स्वादिष्ट संस्करण को आधार बनाया है। कई संस्करण आज़माने के बाद, यही मुझे उस स्वाद के सबसे करीब लगा जो मैं पहले रेस्तराँ में चख चुका हूँ। तकनीकी रूप से सीज़निंग वैकल्पिक हैं, लेकिन मेरी राय में रेसिपी का आनंद लेते हुए सचमुच यात्रा जैसा एहसास पाने के लिए ये बेहद ज़रूरी हैं। इसलिए, इन्हें नज़रअंदाज़ न कीजिए!
अगर आप इसमें और भी ज़्यादा तीखापन चाहते हैं, तो थोड़ा तोगाराशी डालिए
