प्याज़ का सूप क्या है?
अपने सबसे सरल रूप में, ग्रैटिने प्याज़ का सूप कैरामेलाइज़ किए हुए प्याज़, एक दमदार शोरबे, और ऊपर से ब्रेड व ग्रुइएर के साथ ओवन में ग्रैटिन की गई परत का मेल है। इसके अधिक पारंपरिक और परिष्कृत रूपों में ‘कोंसोमे’ इस्तेमाल किया जाता है, यानी पूरी तरह साफ़ और एकदम पारदर्शी शोरबा। इसमें काफ़ी मेहनत लगती है और सच कहें तो, जब तक आप यह सूप किसी बहुत खास मौके पर न परोस रहे हों, इसकी वास्तव में ज़रूरत नहीं है; बेहतर है कि आप स्वाद पर ध्यान दें।
और फिर, समय ही पैसा है—तो अगर आप शोरबे पर थोड़ा समय बचा लें, तो इस मौके के लिए ढेर सारा ग्रुइएर खरीदने के लिए आपके पास थोड़ा ज़्यादा पैसा भी बचेगा, हेहे।
प्याज़ के सूप की उत्पत्ति
कई क्लासिक फ़्रांसीसी रेसिपियों की तरह, इसके बारे में भी अनेक किंवदंतियाँ प्रचलित हैं। फिर भी, मेरी पसंदीदा कहानी एक फ़्रांसीसी राजा की है, जो अपने शिकार-आवास में यह देखता है कि उसके पास सिर्फ़ प्याज़, मक्खन और शैम्पेन ही हैं, और उसी से वह प्याज़ का सूप बना डालता है। मुझे लगता है कि इस किस्से से ज़्यादा ‘फ़्रांस’ जैसी बात और क्या हो सकती है। बाद में यही सूप आम लोगों में इसलिए भी लोकप्रिय हो गया, क्योंकि रात की खूब पीने-पिलाने के बाद यह शराब की गंध छिपा देता था—यही तो इस कहानी की सबसे मज़ेदार बात है।
सामग्री
शोरबा
- गोमांस की हड्डियाँ/चिकन या टर्की का ढांचा
- 1 प्याज़
- 3 कलियाँ लहसुन की, छिली हुई
- 1 थाइम की टहनी
कैरेमलाइज़ किए हुए प्याज़
- 800 g पतले कटे प्याज़
- 2 बड़े चम्मच मक्खन
- 2 छोटे चम्मच चीनी
सूप
- 1 बैगेट हल्का टोस्ट की हुई, स्लाइस में कटी
- 1 पैकेट कद्दूकस किया हुआ ग्रुईयेर चीज़
विधि
शोरबा
- एक बड़े बर्तन में ढांचे को पानी से ढककर 10 मिनट उबाल लें।
- पानी फेंक दें (और ऊपर तैर रही सारी अशुद्धियाँ भी हटा दें) और उसकी जगह ठंडा पानी डालें।
- सब्जियों के साथ 2-3 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ।
- छानकर अलग रख दें।
कैरेमलाइज़ किए हुए प्याज़
- धीमी आँच पर एक बड़े, मोटे तले वाले बर्तन में प्याज़ को मक्खन और चीनी के साथ लगभग 30 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक वे गहरे सुनहरे-भूरे और एकसार न हो जाएँ।
- वैकल्पिक: सफेद वाइन डालकर डिग्लेज़ करें।
सूप
- प्याज़ वाले बर्तन में लगभग 2L शोरबा डालें और 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।
- सूप को ओवन में रखने योग्य कटोरों में भरें।
- ऊपर ब्रेड के स्लाइस रखें।
- ऊपर से भरपूर कद्दूकस किया हुआ ग्रुईयेर चीज़ छिड़कें।
- 230 डिग्री पर ओवन में ग्रातिने करें।
पोषण
प्याज़ का सूप बेहतरीन बनाने के सुझाव
- दमदार शोरबा चुनें: यह बात थोड़ी व्यक्तिपरक हो सकती है, लेकिन इस सूप के लिए मुझे बहुत गहरे, मांसल स्वाद वाला शोरबा पसंद है, इसलिए गोमांस का शोरबा सबसे अच्छा लगता है। यह ग्रुइएर के स्वाद के साथ बेहद अच्छी तरह मेल खाता है।
- प्याज़ को कैरामेलाइज़ करने में बिल्कुल जल्दबाज़ी न करें: जितना गहरा कैरामेलाइज़ेशन होगा, स्वाद उतना ही बेहतर होगा। अगर आपको सुंदर रंग पाने के लिए 30 मिनट से ज़्यादा इंतज़ार करना पड़े, तो पड़ने दीजिए—मुझ पर भरोसा कीजिए, यह मेहनत पूरी तरह वाजिब है।
अगर आप फ़्रांसीसी व्यंजनों से थोड़ा बाहर निकलकर भी शानदार शोरबों का मज़ा लेना चाहते हैं, तो क्या आपने मेरी चिकन पायेला की रेसिपी देखी है?
