थाई पवित्र तुलसी वाला स्टर-फ्राइड चिकन (पैड कपाओ)

जैसे ही कोई विक्रेता धधकते वोक में कीमा किया हुआ पोर्क उछालता है, बैंकॉक की दोपहर की हवा अचानक बदल जाती है। लहसुन और बर्ड्स-आई मिर्चें तपते तेल से टकराती हैं और तीखी भाप छोड़ती हैं। फिर पवित्र तुलसी की दाँतेदार पत्तियों की एक मुट्ठी चटचटाहट के बीच मुरझाती है और पूरी गली को लौंग, काली मिर्च और धुएँ की खुशबू से भर देती है।

यही बेजोड़ खुशबू बताती है कि थाई लोग पैड का प्राओ को मेनू सिंगखित क्यों कहते हैं। जब कुछ और सूझता नहीं, तो लोग यही मंगाते हैं। 

यह बेहद लोकप्रिय थाई व्यंजन फ्रेंच में कई नामों से जाना जाता है: पैड क्रा पाओ, पैड का प्राओ, पैड का पाउ, पैड क्रापाउ… आदि। “पैड गप्राओ” ध्वन्यात्मक रूप से सबसे करीब की वर्तनी है, लेकिन लगता है कि यही सबसे कम प्रचलित रूप है, क्योंकि शुरुआत में अधिकांश थाई लोग भी इसे गलत उच्चारित करते हैं !

इसे चाहे जो भी नाम दें, ये सभी नाम उसी स्वादिष्ट, देहाती और हल्के मसालेदार स्टर-फ्राई की ओर इशारा करते हैं, जिसमें पवित्र तुलसी की खास खुशबू होती है। इस व्यंजन को सचमुच पारंपरिक तरीके से परोसना हो, तो इसे चावल पर रखें और ऊपर तला हुआ अंडा सजाएँ!

थाई “फास्ट फूड” का एक क्लासिक

पैड का प्राओ जितना लोग सोचते हैं, उससे कहीं नया है। खाद्य इतिहासकार इसकी लोकप्रियता की शुरुआत 1950 के दशक के आखिर से मानते हैं, जब चीनी स्टर-फ्राई तकनीक का मेल थाईलैंड की देशी पवित्र तुलसी से हुआ। 1957 में फेरीवाले पहले ही कीमा मांस और जड़ी-बूटियों के इस तीखे मिश्रण को चावल पर बेच रहे थे ; ग्यारह साल बाद, एक स्मारक रसोई-पुस्तक में इसे दर्ज किया गया, जिसे शुद्धतावादी आज भी इसकी पहली मुद्रित विधि मानते हैं।

मूल रेसिपी बस तीन पंक्तियों की थी : कीमा मांस, लहसुन और दो तरह की मिर्चों का मोटा पेस्ट, और फिश सॉस। कुछ सफेद मिर्च के दाने, थोड़ी धनिया की जड़, एक चुटकी चीनी और ज़रा-सा ग्लूटामेट अंत में मिलाया जाता है, ठीक पवित्र तुलसी की आखिरी मुट्ठी डालने से पहले। न ऑयस्टर सॉस, न सब्जियां। 

थाईलैंड में इस व्यंजन को सैंडविच या बर्गर के बराबर माना जा सकता है। यानी कुछ ऐसा जो जल्दी बन जाए, आसानी से मिल जाए और जिसे बहुत से लोग दोपहर के खाने में खाते हों।

थाई पवित्र तुलसी वाला यह स्टर-फ्राइड चिकन आपको सड़क किनारे के साधारण ढाबे से लेकर फूड कोर्ट तक हर जगह मिल जाएगा, और जैसा ऊपर बताया गया, बहुत से लोग इसे दोपहर के खाने में लेते हैं।

कभी-कभी विक्रेता इसे आपके सामने ताज़ा बनाते हैं, तो कभी यह बड़ी ट्रे में पहले से तैयार रखा मिलता है, जिसे वे गरम जैस्मिन चावल पर डाल देते हैं।

थाई अंदाज़ में अंडा कैसे तलें?

आप इस व्यंजन को सिर्फ चावल के साथ भी परोस सकते हैं, लेकिन लगभग हर कोई इसे खाई दाओ के साथ मंगाता है, यानी ऊपर रखा हुआ फूला-फूला तला अंडा, जिसकी दाँतेदार किनारी काटते ही करकरी लगती है। उसकी जर्दी मिर्च की तीखापन को नरम कर देती है। साथ में प्रिक नाम प्ला (फिश सॉस, लाइम का रस और कच्ची मिर्च के गोल टुकड़े) की एक छोटी कटोरी रहती है, जो हर कौर को फिर से चटपटा बना देने के लिए तैयार होती है।

और साथ में हमेशा चम्मच-कांटे की जोड़ी : दाहिने हाथ में चम्मच, और कांटा जो कौरों को धकेलता है, ताकि हर निवाले में तीखापन संभालने भर का चावल साथ आए।

इस क्लासिक कॉम्बो को “काओ पैड गप्राओ गाई काई दाओ” कहा जाता है, जिसका सीधा-सा मतलब है चावल के साथ पवित्र तुलसी वाला स्टर-फ्राइड चिकन और एक तला हुआ अंडा।

थाई शैली का अंडा बहुत ज़्यादा तेल में तला जाता है, क्योंकि इस विधि की सबसे अहम खासियत यही है कि अंडे की सफेदी के किनारे सुनहरे और चटचटाते हों।

अंडे की हल्की-सी नरम जर्दी इस स्टर-फ्राई के तीखे और गहरे स्वाद को संतुलित कर देती है, और यही वजह है कि यह कॉम्बो इतना पसंद किया जाता है।

और अगर आपका चिकन खाने का मन न हो?

हालांकि यह रेसिपी चिकन के साथ सबसे ज़्यादा लोकप्रिय है, आप इसे लगभग हर तरह के प्रोटीन के साथ बना सकते हैं।

पोर्क, बीफ़ (मेरी पैड ग्रा प्राउ की रेसिपी), समुद्री भोजन, या फिर टोफू, सीतान, टेम्पेह और/या मशरूम पर आधारित शाकाहारी संस्करण। तो अगर चिकन आपकी पसंद नहीं है, तो बेहिचक बदलाव कीजिए और प्रयोग कीजिए! लेकिन हाँ, नतीजा मुझे भेजना मत भूलिएगा, हेहे।

इस रेसिपी में कीमा मांस इसलिए इस्तेमाल किया जाता है क्योंकि पैड कपाओ आमतौर पर इसी सबसे क्लासिक, सबसे “स्ट्रीट” अंदाज़ में मिलता है, लेकिन आप चाहें तो इसकी जगह मांस के बारीक कटे टुकड़े भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

लेकिन सच कहूँ, मुझे वाकई लगता है कि कीमे के साथ इसका स्वाद और बेहतर आता है; अब इस जानकारी का आप जैसा चाहें वैसा इस्तेमाल करें।

थाई पवित्र तुलसी वाले चिकन की सामग्री

लाइट सोया सॉस: यह वही क्लासिक नमकीन सोया सॉस है जो आजकल लगभग हर सुपरमार्केट में मिल जाती है। सच कहें तो, इसे न लेने का अब कोई बहाना नहीं है!

ऑयस्टर सॉस: इसका स्वाद ऑयस्टर जैसा नहीं होता, लेकिन एशियाई व्यंजनों के लिए यह बेहद ज़रूरी है। इसका विकल्प पूरी तरह संतोषजनक नहीं होता, इसलिए कोशिश कीजिए कि यह आपके पास ज़रूर हो।

फिश सॉस: अच्छी फिश सॉस के बिना यह व्यंजन थाई जैसा नहीं लगता। इसे एक बार खरीदकर देखिए, पछतावा नहीं होगा। गंभीरता से कहें तो, यह ऐसा स्वाद जोड़ती है जिसे शब्दों में समझाना मुश्किल है (यानी उमामी) — एक गहरी, बारीक और बेहद संतुलित नमकीन परत।

थाई पवित्र तुलसी: अपनी दाँतेदार पत्तियों और, किस्म के अनुसार, हरे या बैंगनी आभा वाले डंठलों के साथ, बाई का प्राओ में लौंग, काली मिर्च और हल्की धुएँदार सुगंध के स्वर मिलते हैं। पकाने के बिलकुल आखिरी सेकंडों में डालने पर यह अपने वाष्पशील तेलों को संभाले रखती है ; इसलिए अच्छी सर्विंग वही है जो मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते भी अपनी मिर्चीली खुशबू बिखेरती रहे।

डार्क सोया सॉस: यह लाइट सोया सॉस के उलट होती है और आजकल ऑनलाइन या एशियाई सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती है। जिन व्यंजनों में यह डाली जाती है, उनमें यह गहराई, रंग और स्वाद की बारीकी जोड़ती है।

यह रेसिपी टूम विंसेंट ने साइट के आधिकारिक फेसबुक समूह पर साझा की थी। संपादकीय टिप्पणी: मुझे बताया गया है कि कुछ साल पहले दी गई विंसेंट की रेसिपी दरअसल हॉट थाई किचन से ली गई थी।