अगर आप चीनी स्टीम्ड स्पेयर रिब्स से परिचित नहीं हैं, तो एक शानदार खोज के लिए तैयार हो जाइए। चीनी व्यंजनों का यह क्लासिक हमारे यहाँ अभी भी कम ही परोसा जाता है। सच कहूँ तो, डिम सम रेस्तराँ में मँगाने के लिए यह मेरी सबसे पसंदीदा डिशों में से एक है… यह काले बीन्स, 5 मसालों, मिर्च के तेल आदि के साथ कई रूपों में मिलती है। संक्षेप में, यह कई तरह से बनाई जाने वाली बेहद बहुमुखी डिश है।
भाप में पकी इन पोर्क रिब्स का रंग बहुत ही अनोखा होता है, जो लगभग फीके सफेद की ओर झुकता है। इनमें हल्का-सा चबाव रहता है, लेकिन साथ ही ये इतनी मुलायम भी होती हैं कि लगभग अपने-आप हड्डी से अलग हो जाएँ। यह इनके ब्रेज़्ड रूप, यानी चीनी स्पेयर रिब्स, से बिल्कुल अलग है।
एक बढ़िया डिम सम दावत के लिए मैं अपने शियाओ लोंग बाओ, चीनी शैली के चिकन फीट और अपने मोतीदार डिम सम की भी सलाह देता हूँ।
डिम सम रेस्तराँ यह नतीजा कैसे पाते हैं? इन्हें वॉशिंग मशीन में डालकर… जी हाँ, यह मज़ाक नहीं है। डिटर्जेंट की जगह उसमें चीनी क्षारीय पानी डाला जाता है (यानी “जियानशुई”)।
लगातार धुलाई और रिब्स की हलचल मांस के रेशों को खींचती है और इन पोर्क रिब्स से मायोग्लोबिन (वह प्रोटीन जो मांस को लाल रंग देता है) लगभग पूरी तरह निकाल देती है।
इसी प्रक्रिया के बाद इन रिब्स को मैरिनेट करके भाप में पकाया जाता है।
बेशक, इस रेसिपी के लिए वॉशिंग मशीन की ज़रूरत नहीं है… मुझे नहीं लगता कि आप वहाँ कच्चा मांस फेंकना चाहेंगे जहाँ आप अपने कपड़े धोते हैं।
इसके बजाय, हम “चाइनीज़ फूड डिमिस्टिफाइड” के यूट्यूबरों की विधि से प्रेरित एक तरीका अपनाएँगे। चीनी क्षारीय पानी मिलना भी मुश्किल हो सकता है, इसलिए उसकी जगह हम उनके बेक किए हुए बेकिंग सोडा वाले तरीके का इस्तेमाल करेंगे।
चीनी शैली की भाप में पकी पोर्क रिब्स की सामग्री
बेकिंग सोडा: इसे 150 डिग्री पर 1 घंटे ओवन में बेक करने से यह सोडियम कार्बोनेट में बदल जाता है। यह कहीं अधिक शक्तिशाली क्षार है, जो मांस के स्वाद को पूरी तरह बिगाड़े बिना उसे उस स्तर तक मुलायम बनाता है, जहाँ साधारण बेकिंग सोडा नहीं पहुँच पाता।
चाहें तो इसे अधिक मात्रा में बनाकर जार में भरकर रख सकते हैं। मैं इस सामग्री का इस्तेमाल आगे दूसरी रेसिपियों में भी करूँगा, खासकर चिकन वाली रेसिपियों में। ध्यान रहे, इसे नंगे हाथों से न छुएँ, क्योंकि इससे जलन हो सकती है। आखिर में यह एक काफ़ी तेज़ क्षारीय पदार्थ बन जाता है।
तिल का तेल: मात्रा का सही-सही पालन करें, नहीं तो अंत में सिर्फ तिल के तेल का स्वाद ही हावी रहेगा
चीनी फाइव स्पाइस: अब यह सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है, तो बेझिझक इस्तेमाल कीजिए! इससे जो स्वाद आता है, वह कमाल का होता है।
फरमेंटेड काले बीन्स: ये वैकल्पिक हैं, लेकिन अगर आपको एशियाई दुकान में ये मिल जाएँ, तो स्वाद में वाकई बहुत गहराई आती है और डिश अपनी पारंपरिक शैली के और क़रीब पहुँचती है। चाहें तो फरमेंटेड काले बीन्स की सॉस भी मिला सकते हैं
कॉर्नस्टार्च: डिश की अंतिम बनावट के लिए अनिवार्य
सामग्री
- 500 g रिब्स, 1-2cm के टुकड़ों में कटी हुई (हड्डी समेत)। आम तौर पर हर टुकड़े में लगभग 3 हड्डियाँ होती हैं
- 1 छोटा चम्मच बेक किया हुआ बेकिंग सोडा, जिसे ओवन में 150 डिग्री पर 1 घंटे तक पकाया गया हो
- 1 लीटर पानी, जिसमें 1 छोटा चम्मच बेक किया हुआ बेकिंग सोडा घोला गया हो
मैरिनेड
- 1 बारीक कटी लहसुन की कली
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 0.5 छोटा चम्मच चिकन बुइयोन (पेस्ट या पाउडर)
- 2 बड़े चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच सफेद मिर्च
- 10 g दौची, यानी किण्वित काले सोयाबीन (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच चीनी 5-मसाला पाउडर
कोटिंग
- 4 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मच मूंगफली का तेल
- 0.5 बड़ा चम्मच भुना तिल का तेल
विधि
- बेकिंग सोडा को 1 घंटे तक पकाएँ (ध्यान रखें, इसके बाद इसे दस्ताने पहनकर या किसी बर्तन की मदद से ही संभालें)
- रिब्स को 1-2cm के टुकड़ों में काट लें
- रिब्स को 1 लीटर पानी में डालें और उसमें 1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा मिलाएँ। 30 मिनट तक इसी में रहने दें
- पानी फेंक दें। फिर कटोरे में ठंडा नल का पानी चलाते हुए रिब्स को कुछ मिनट एक दिशा में मिलाएँ, फिर दूसरी दिशा में। ऐसा कुल 12 मिनट तक करें। आखिर में मांस का रंग काफी हल्का हो जाना चाहिए।
- मांस को सलाद स्पिनर में डालें और लगभग 2 मिनट तक घुमाएँ, ताकि वह अच्छी तरह सूख जाए। अगर पानी अभी भी बहुत लाल हो, तो नल वाले चरण को कुछ मिनट और दोहराएँ
- 30 मिनट तक मैरिनेट करें (चाहें तो आप इसे पूरी रात भी छोड़ सकते हैं)
- अब कोटिंग डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। इसे हाथों से अच्छे से मिलाएँ ताकि सब कुछ अच्छी तरह लिपट जाए
- 15 मिनट तक भाप में पकाएँ
