बेहद रसीले पोर्क के स्वादिष्ट गोले, जिन पर पूरी तरह पके हुए चिपचिपे चावल की परत चढ़ी है। ये छोटे-छोटे गोले सचमुच लाजवाब हैं।
यह व्यंजन चीनी पाक परंपरा से आता है, और खास तौर पर हुबेई प्रांत से, जिसकी राजधानी दुखद रूप से चर्चित वुहान है। इसकी बनावट बेहद खास है और सच कहूँ तो इसकी आदत-सी लग जाती है। कम से कम मेरे लिए तो यही बात है: एक गोला खत्म करते ही दूसरे का कौर लेने का मन होने लगता है।
हुबेई का खानपान
हुबेई, अपनी भरपूर झीलों और नदियों के कारण, मीठे पानी की मछली पसंद करने वालों के लिए किसी स्वर्ग से कम नहीं है। यहाँ 50 से भी अधिक तरह की मछलियों की अद्भुत विविधता मिलती है, जिनमें ब्लैक कार्प, क्रूशियन कार्प, कॉमन कार्प, चब, ईल और बेशक प्रसिद्ध वुचांग मछली शामिल हैं, जो एझोउ शहर की शान है।
इस प्रांत की पाक परंपरा इन मछलियों को पकाने की कई विधियों का उत्सव मनाती है: दम पर पकाना, भाप में पकाना, या यहाँ तक कि शोरबे में उबालना।
ऐसी पाक शैली जो सामग्री के मूल रूप का सम्मान करती है
हुबेई की पाक परंपरा में गोले भी खास स्थान रखते हैं, जहाँ अलग-अलग सामग्रियों को आकार देकर ब्रेज़ किए हुए मछली के गोले और पोर्क के गोले जैसे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। खासकर मोती डिम सम इस परंपरा का एक प्रतिष्ठित व्यंजन है। इन्हें भाप में बड़ी नफ़ासत से पकाया जाता है, और ये रूप व स्वाद का सुंदर मेल पेश करते हैं। यही इस क्षेत्र की उस पाक सोच को दर्शाता है, जो सामग्री की प्रामाणिकता और उसके मूल आकार का सम्मान करती है।
समृद्ध और विविध सूप भी यहाँ के भोजन की आधारशिला हैं। पोर्क पसलियों के सूप से लेकर पौष्टिक और विवादास्पद कछुए के सूप तक, साफ़ और स्वादिष्ट शोरबों में मछली, मांस, सब्ज़ियों और कमल की जड़ों का भरपूर उपयोग किया जाता है।
मोती डिम सम को बेहतरीन बनाने के लिए सुझाव
चीनी रसोई में बनावट बहुत महत्वपूर्ण होती है। डिब्बाबंद सिंघाड़े, जिन्हें बारीक काटा जाए लेकिन पेस्ट न बनाया जाए, कीमे में बढ़िया कुरकुरापन लाते हैं। इसी तरह दूसरी कुरकुरी सब्ज़ियाँ भी इस्तेमाल की जा सकती हैं।
पहले से भिगोया हुआ चिपचिपा चावल इन गोलों की बाहरी परत बनता है, जिससे कोमलता और हल्की चिपचिपी बनावट मिलती है। पकने के बाद चावल के दाने फूल जाते हैं और हल्के पारदर्शी दिखाई देने लगते हैं।
इन्हें पकाने के लिए गोलों को 15 मिनट तक भाप में पकाइए। आप स्टीमर बास्केट का इस्तेमाल कर सकते हैं, या किसी स्टैंड पर प्लेट रखकर भी इन्हें पका सकते हैं। संतुलित भोजन के लिए इन्हें दूसरे चीनी व्यंजनों के साथ परोसिए।
जहाँ तक सुगंधित सामग्री और मसालों का सवाल है, इनका इस्तेमाल सीमित मात्रा में किया जाता है। यह व्यंजन मसालों की चटख के बजाय अपनी अनोखी बनावट पर ज़ोर देता है। इसलिए इसमें हल्की सोया सॉस, तिल का तेल और सफेद मिर्च मिलती है, लेकिन स्वाद कभी भी ज़रूरत से ज़्यादा तेज़ नहीं होता।
उपकरण
सामग्री
- 100 g चिपचिपा चावल
मीटबॉल्स के लिए
- 250 g पोर्क का कीमा बेहतर होगा कि 30% वसा वाला पोर्क लें
- 2 चुटकी नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 2 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 0.5 छोटा चम्मच तिल का तेल
- 1 अंडे का सफेद भाग
- 0.5 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक
- 1 डंठल हरा प्याज़ बारीक कटा हुआ
- 70 g वॉटर चेस्टनट बारीक कटे हुए
- गाजर के स्लाइस वैकल्पिक
विधि
चावल
- चावल को कमरे के तापमान पर पानी में कम से कम 2:00 या पूरी रात के लिए भिगो दें100 g चिपचिपा चावल
मीटबॉल्स के लिए
- एक मिक्सिंग बाउल में पोर्क का कीमा, नमक, सफेद मिर्च, कॉर्नस्टार्च, लाइट सोया सॉस, तिल का तेल, अंडे का सफेद भाग, अदरक और हरा प्याज़ डालें250 g पोर्क का कीमा, 2 चुटकी नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 2 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस, 0.5 छोटा चम्मच तिल का तेल, 1 अंडे का सफेद भाग, 0.5 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक, 1 डंठल हरा प्याज़
- इसे एक ही दिशा में तब तक मिलाएँ, जब तक मिश्रण चिपचिपा न हो जाए
- वॉटर चेस्टनट को पतले स्लाइस में काटें70 g वॉटर चेस्टनट
- कटे हुए वॉटर चेस्टनट डालें और अच्छी तरह मिला लें
मीटबॉल्स को आकार देना
- मांस के मिश्रण का थोड़ा-सा हिस्सा अपनी हथेली पर रखें
- हाथ को धीरे-से मुट्ठी में बंद करें। दबाव पड़ने पर मिश्रण अंगूठे और तर्जनी के बीच की जगह से बाहर आएगा, जैसे पाइपिंग नोज़ल से निकलता है। या फिर आसान तरीका अपनाएँ और इसे अपनी हथेलियों के बीच गोल आकार दे लें
- निकले हुए मिश्रण को चम्मच की मदद से अलग करें
- बाकी मीटबॉल्स बनाने के लिए यही प्रक्रिया दोहराएँ
- चिपचिपे चावल को छान लें
- एकसमान परत चढ़ाने के लिए हर मीटबॉल को धीरे-धीरे चावल में लपेटें
मीटबॉल्स पकाना
- एक सपाट प्लेट पर गाजर के स्लाइस सजाएँगाजर के स्लाइस
- मीटबॉल्स को गाजर के स्लाइस के ऊपर रखें
- मीटबॉल्स के बीच थोड़ा-सा अंतर छोड़ें
- पानी को उबाल लें
- प्लेट को स्टीमिंग रैक पर या स्टीमर बास्केट में रखें
- इन्हें 15 मिनट तक भाप में पकाएँ
- हरे प्याज़ से सजाकर तुरंत परोसें।
नोट्स
पोषण
यह रेसिपी रेड हाउस स्पाइस ब्लॉग से प्रेरित है।
