גרטן אנדיב צמחוני עם עגבניות, גבינת עיזים ואגוזים, ללא שינקן וללא בשמל.

Pas encore de notes

כשהתבנית יוצאת מהתנור, רוטב העגבניות מבעבע בשוליה. גבינת העיזים נמסה על הירקות והאגוזים מתפצחים תחת הכף. האנדיב מוסיף מרירות עדינה, שמתאזנת בזכות מתיקות הפלפל, חמיצות הפסאטה ועשבי התיבול המיובשים. ללא שינקן וללא בשמל, הגרטן הצמחוני הזה שומר על שכבה עליונה נימוחה וזהובה. להכנת מנה לשני אנשים, הקצו 50 דקות, מתוכן 30 דקות אפייה ב-200 °C. המתכון הזה מצטרף למנות הקטו שלי.

מהו גרטן אנדיב עם עגבניות?

שכבת ההקרמה נוצרת מגבינת עיזים דחוסה שמגוררת מעל, ומאגוזים שנקלים בתנור. האנדיב, שנקרא גם שיקון בצפון צרפת ובבלגיה, הוא הבסיס הירקי של המנה. הגרסה הזאת שונה מהגרטן הקלאסי עם אנדיב שבושל מראש, שינקן ובשמל: כאן מכניסים את האנדיב לתבנית כשהוא נא, חצוי או חתוך לרבעים לאורכו, לפי עוביו.

האנדיב נאפה עם רצועות פלפל אדום או צהוב, רוטב פסאטה טבעית שמוסמך בממרח שקדים, עשבי תיבול מיובשים, גבינה ואגוזים. לסידור השכבות יש חשיבות: מחצית מהגבינה ומהאגוזים בין הירקות, והיתר מעל הרוטב, לקבלת גרטן ירקות עם שפע רוטב בתחתית ושכבה עליונה נימוחה ופריכה. ממרח השקדים מעניק לרוטב גוף בלי לנסות לחקות את הבשמל.

Gratin de céleri-rave au lard fumé et au pecorino — כדאי לגלות גם: גראטן שורש סלרי עם בייקון מעושן ופקורינו.

מה מייחד את הגרסה הזאת

הגרטן שומר על האופי של מנת אנדיב בתנור: ירק מריר מעט, אפייה ברוטב וציפוי גבינה. הוא נבדל ממנה בבסיס העגבניות, בהיעדר שינקן ובשמל, בתוספת הפלפל ובשילוב האגוזים. התוצאה רעננה יותר: מתיקות הפלפל מאזנת את חמיצות העגבניות ואת מרירות האנדיב, שנכנס לתנור נא ונאפה עם רוטב עשבי התיבול, ללא חליטה וללא טיגון מקדים במחבת.

המרכיבים העיקריים

שלושה או ארבעה ראשי אנדיב הם הבסיס למנה, והרעננות והמרירות שלהם מעניקות עומק לרוטב המתקתק-חמצמץ; כשהם חצויים או חתוכים לרבעים לאורכם, הם נאפים באופן אחיד ומפרישים מעט מים, כך שנוצרת באופן טבעי מנה עשירה ברוטב. הפלפל האדום או הצהוב, החתוך לרצועות, מוסיף צבע, טעם ומתיקות. האגוזים מוסיפים פריכות: אגוזי מלך, פקאנים, שקדים או תערובת שלהם, חופן קצוץ גס.

Lasagnes d'aubergines à la feta et au pecorino — כדאי לנסות גם: לזניית חצילים עם פטה ופקורינו.

גבינת העיזים הדחוסה, צעירה או מיושנת חלקית, מוסיפה מליחות, מרקם נימוח ושכבת הקרמה; גאודה עיזים מתאימה יותר מגליל גבינת עיזים, ולגרסה צמחונית לחלוטין ודאו שהאנזים המגבן אינו מן החי. השתמשו ב-200 מ״ל פסאטה טבעית, ואל תחליפו אותה בכמות זהה של רסק עגבניות מרוכז, שהוא סמיך מדי. הוסיפו שלוש כפות שמן וכף ממרח שקדים, רצוי משקדים מולבנים, שמסמיך את הרוטב ומעדן את החמיצות ללא סוכר. עשבי התיבול המיובשים, אורגנו, טימין, רוזמרין ומרווה, וכן מלח ופלפל, מעשירים את הטעם.

אפייה, הגשה וערכים תזונתיים

ביציאה מהתנור הירקות צריכים להיות רכים, הרוטב חם מאוד והשכבה העליונה זהובה. הגרטן צריך להיות רך ועסיסי, לפעמים עם מעט נוזלים בתחתית, והאגוזים קלויים אך לא מושחרים. לאחר חימום התנור מראש ל-200 °C, הקצו 30 דקות: קצה סכין צריך לחדור בקלות לחלק העבה ביותר של האנדיב, הבועות מעידות שהרוטב חם, והגבינה צריכה להיות מותכת וזהובה קלות. סננו את הירקות לאחר שטיפתם, אל תדחסו אותם בתבנית, וקצצו את האגוזים בלי לטחון אותם לאבקה.

Risotto de chou-fleur aux champignons — באותו סגנון: ריזוטו כרובית עם פטריות.

הגישו את הגרטן כמנה עיקרית צמחונית לשני אנשים, לצד סלט ירוק או רוקט. העבירו את השאריות בהקדם למקרר בכלי סגור ואכלו אותן בתוך שלושה ימים; לחימום חוזר, הכניסו לתנור ב-180 °C למשך 15 דקות, עד שהמרכז חם היטב. חימום במיקרוגל ירכך יותר את הציפוי. בכל מנה יש כ-14 גרם פחמימות נטו ו-342 קלוריות, בהתאם לגודל ראשי האנדיב ולתערובת האגוזים.

לבישול קטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.